平利蒸碗——人间烟火里的非遗风味
文/王韬
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穿行在秦巴褶皱的群山之间,踏过女娲山千年传说的温润气韵,来到陕南平利老县镇车厢峡地界,最能抚慰旅途疲惫、镌刻乡土记忆的味道,便是一锅热气腾腾、代代相传的平利蒸碗。蒸笼缓缓掀开的刹那,肉香混着山野食材的清鲜漫溢开来,裹挟着百年手艺、移民岁月与陕南人情,这缕萦绕不散的人间烟火,就是独属于平利最动人的舌尖印记。
平利老县镇坐落于县域西北一隅,三十六公里连通县城,三十一公里直达安康市区,接壤汉滨两山,毗邻平利三镇,“金房古道”穿境而过,自古便是陕鄂秦巴交界的要道。境内车厢峡更是声名远扬的古关要塞,明末李自成兵困此地、诈降反戈的典故,为这片山水添上了厚重的历史底色。明末清初连年战乱让四川人口锐减,朝廷推行“湖广填四川”国策,天南地北的移民跋山涉水汇聚巴山腹地,湖广风味、川渝菜式、秦地厨艺相互交融碰撞,扎根本土物产与饮食习惯,慢慢孕育出老县镇独树一帜的车厢峡蒸碗文化,成为陕南移民饮食融合最鲜活的实物见证。
清光绪二十八年,邹承良扎根乡土,糅合各地烹饪技法与平利本土食俗,潜心研制出初代蒸碗工艺,一经面世便广受乡邻喜爱,成为车厢峡蒸碗手艺开山鼻祖。百余年间,邹氏家族四代人薪火相传,从未间断:民国时期邹先啟继承古法,成为远近闻名的民间大厨;六十年代邹耀珍接过厨铲,依照食客口味与山野食材灵活改良菜式,风味愈发贴合巴山人家的味蕾;2002年第四代传人邹晓拜师学艺,自幼浸润家族手艺,深谙蒸碗背后深厚的移民文化底蕴,数十年深耕古法,坚守食材本心,严守传统工序的同时创新二十余款招牌菜品,依靠短视频平台普及制作技艺,带着蒸碗走进陕西省丝绸之路非遗美食记、安康龙舟节等省市各大活动。
想要读懂平利蒸碗,先要看懂一丝不苟的制作工序,每一步都是手艺人经年累月沉淀的匠心。蒸碗以荤菜为主、素菜为辅,食材尽数选用老县本地天然物产,土猪鲜肉、山野蔬果、农家自制腌菜、豆腐乳,无过多人工添加,天然健康自带膳食营养。处理肉类时,先用火烧燎、铁锅煎烙彻底去除杂毛,清洗干净切块后,秘制香料卤汁下锅卤煮上色,丸子、酥肉再入热油炸至金黄酥脆;随后匠人依照固定章法,把红肉墩子、肉条整齐码在碗底,豆腐、土豆、糯米等辅料铺于碗面,送入蒸笼慢火久蒸,熟透之后倒扣装盘,淋上精心熬制的汤汁,一碗形态规整、香气醇厚的蒸碗才算成型。
平利蒸碗的调味最是贴合陕南人情,酸辣兼容、甜咸并蓄自成一派:酸味取自农家手工泡菜腌菜,辣味依靠家常豆腐乳、本地辣椒调和,甜味融入蜂蜜、甜酒与砂糖,咸味以碘盐、古法酱油打底,多重味道彼此平衡,不烈不腻,适配老幼食客的口味。荤蒸碗品类丰盈齐全,红肉墩子、梅菜扣肉、粉蒸肉、蒸肚片、排骨猪蹄、大小酥肉、鸡蛋卷子、鸡鸭鱼肉蒸品应有尽有;素蒸碗质朴清甜,糯米瓤米、蒸冬瓜南瓜、农家菜豆腐,荤素搭配填满宴席餐桌,当地自古便有“无蒸碗不成席”的规矩,婚丧嫁娶、逢年过节、待客迎宾,满满一桌蒸碗,就是平利人最高规格的诚意。更动人的是,每一碗蒸碗都藏着吉祥寓意,码放的形状、荤素的搭配、上菜的次序,都暗含乡土礼仪与美好期许,在舌尖品味美味的同时,也读懂巴山人家世代相传的处世规矩。
百年时光流转,移民交融的底蕴、邹氏祖孙四代匠人的坚守、天然物产的馈赠,赋予平利蒸碗多重珍贵价值。它是看得见摸得着的饮食史料,完整留存湖广填四川时期遗留下南北饮食融合的痕迹,是研究陕南民俗、移民文化、民间技艺的重要实物资料;它横跨美食、民俗、历史多个领域,醇厚的匠心、包容的调味、周全的宴席礼仪,拥有极高的学术研究意义;历经代代口传手作,味道质朴醇厚、口感层次丰富,是陕南民间文学与民俗艺术不可或缺的组成部分,拥有动人的艺术审美价值;蒸碗包容亲和的特质,契合国人团圆待客的情感需求,凝聚乡土情怀,更是如今平利生态旅游、乡村振兴的特色名片。游客登临女娲山赏云海日出、听上古传说,漫步乡村看田园风光,落座品尝一碗热气腾腾的车厢峡蒸碗,味蕾满足,旅途才算真正圆满。
如今车厢峡古关依旧屹立,大巴山炊烟日日升起,百年蒸笼烟火不曾消散。这份坚守让平利蒸碗一步步走出深山:2024年入选安康市第七批非物质文化遗产,2025年正式列入陕西省第八批非遗名录,百年民间手艺,终于站上官方文化保护的舞台。第四代传承人邹晓一边恪守百年古法工序,严把食材品质还原老味道,一边用短视频记录手艺、拓展销路,设立省市级非遗传承人梯队,让古老技艺活态传承。深山蒸碗走出秦巴,不仅让异乡游子一口尝到家的温暖,更成为平利文旅最亮眼的味觉标签,带动乡村产业稳步发展。
巍巍女娲山承载上古神话,袅袅蒸笼气滋养人间烟火。平利蒸碗,蒸的是山间天然食材,熬的是百年匠心手艺,融的是南北移民文化,暖的是巴山乡土人情。待到蒸笼开盖,香气扑面而来,各位不妨细细品尝这碗藏在岁月里的非遗风味,一口下肚,便可读懂平利烟火人间最真挚的模样。
【作者简介】
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王韬,笔名遥望五峰。男,七十年代末出生于陕西平利,国家公务员。广泛涉猎散文、诗词、摄影、曲艺以及自媒体等领域创作,其文学、新闻和摄影作品千余篇(幅)在中省市媒体发表或参展。曾于2018、2021两次获评“陕西好网民”荣誉称号、安康市新时代文明实践优秀志愿者。系中国民间文艺家协会、中国散文学会、中国诗歌学会、中国新闻摄影学会、中国民俗摄影协会、中国文化旅游摄影协会、陕西省诗词学会、陕西省摄影家协会会员。光明图片、视觉中国签约摄影师。现为平利县文联兼职副主席、平利县第十届政协委员。
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