上海
十岁以前，家中常吃的4个菜是数条家人腌制的萝卜干、一小块腐乳、一碟清炒紫角叶、一碗咸菜肉丝汤。
那时，全家住在农村，父母为尽快把我送去镇上读书，比较“做人家”。从记事起，餐桌上，很少有荤菜，大多吃田间地头自家种的蔬菜瓜果。其中大部分蔬菜瓜果，清炒或洗净后吃；另一些则是洗净后，留着做腌制食品。
对于大人腌制萝卜干的过程，是笔者童年中印象比较深刻的一段记忆。记得每年总有一段辰光，家中的缸缸甏甏、篱子、花架会在腌制萝卜干时，纷纷“亮相”。因那时家中人口多，每次腌制萝卜干起码需半缸的量。
我看大人们把白萝卜从地里挖出，洗净后切成条状。然后把萝卜、盐放入缸中。一般是一层萝卜一层盐，如此循环铺放，末了，用宽条的石块压实。3-4天后，等一个晴天，白天将萝卜干拿到篱子上晒。晚上再把萝卜干收回有盐水的缸中。反复多天晾晒，直至缸中盐水收干。
而后，将萝卜干放入提前准备好的甏中。再根据自己喜好的口味，加入各种佐料。我家一般腌制萝卜干会添加五香粉、咖喱粉、鲜辣粉、糖等调味。
这种腌萝卜的方法，并非现代才有。其实早在北魏《齐民要术》中就有记载，即“菘根萝卜菹法”。古今腌萝卜的方法基本相似，但现代调料更丰富些。
这类腌制好的萝卜干，家人一般会放在大小不一的各式玻璃瓶中保存。萝卜干味咸，每人每次食2-3条，就能吃掉大半碗米饭。
《随园食单》中写腌制萝卜时，云“萝卜取肥大者，酱一二日即吃，甜脆可爱……承恩寺有卖者，用醋为之，以陈为妙。”袁枚此处提到了用醋腌制一段时间或者酱一两天即食。作者吃出了“甜脆可爱”。然而，我吃家中腌制的萝卜干，只吃出了“苦”米道。
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定稿于2025-9-12.
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