广东
9月21日，由世界中餐业联合会指导，红餐网主办的红餐・第36届全球餐饮产业博览会暨2026中国餐饮品牌节（简称：第36届红餐博览会）在广州广交会展馆举办。
其中，在9月22日的“2026中国餐饮标杆品牌发展论坛”上，阿庄品牌创始人王铁庄表示，当前餐饮市场具有两面性。一方面是“好做”，更用心珍惜顾客、珍惜品牌、满足顾客需求的品牌，能逐年实现单店同比增长；“不好做”指的是消费降级和低价竞争加剧了行业内卷。
△阿庄品牌创始人王铁庄
王铁庄表示，在区域市场，地方菜是当下最好的机会。地方菜品牌既能承接本地人的日常消费，也能承接外地游客的旅游、打卡消费。据他介绍，2026年以来，阿庄部分老店营收同比实现增长。这一方面来自品牌力的积累，另一方面也受河南文旅热度提升带动。随着外地游客进入郑州。
不过，王铁庄也指出，地方菜的边界感正在变得模糊。一方面，物流和信息传播越来越快，食材与风味的跨区域流动更加便捷；另一方面，文旅出行日益便利，外地消费者到一座城市，往往希望尝到地道的本地风味，而本地消费者长期吃本地菜，如果口味一成不变，又容易吃腻。因此，地方菜品牌既要守住本地风味的根，又要持续创新，在“不变”与“求变”之间找到平衡，才能同时留住外地客和本地客。
阿庄在品类定位上经历三次迭代：2007年创业叫阿庄美食，2014年升级为阿庄地道豫菜，2024年又升级为新豫菜。
王铁庄直言，豫菜讲五味调和、选料严谨、刀工精细、讲究汤和原汁原味，但消费者对豫菜具体味型的认知并不清晰。
为顺应消费市场，阿庄开始重新调整产品结构，将产品分成三个部分：一部分是有传承、有出处的经典河南菜；一部分是基于传统味道进行迭代的阿庄原创；另一部分则是融合全国风味和河南在地食材的创新菜。
例如，阿庄保留黄河鲤鱼等河南传统菜品，同时对汴京烤鸭等地方菜进行品质升级；在创新上，则将粤菜叉烧、脆皮鸡等技法与河南当地食材进行结合，也会用南阳黄牛肉制作川味水煮菜，通过全国烹饪技法与河南食材的结合，拓宽产品边界。
王铁庄认为，这种变化并不是为了“做不像河南菜的河南菜”，而是因为消费者的口味已经发生变化。地方菜如果只强调传统，很容易陷入口味和品类的局限。真正的创新，是在消费者已经认可的味道基础上，加入当地食材和文化表达。
记者：红餐网李金枝；编辑：王秀清。
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