山东
分享5种风味的复合调味料的试验工艺和配方，供大家参考。
图源：创客贴
01、一种小龙虾风味复合调味料的研制
①小龙虾风味复合调味料的工艺流程和操作要点
原料预处理→粉碎→过筛→称料→搅拌混匀→过筛→成品
原料预处理：洗净新鲜购买的小龙虾，以1：2（g/mL）比例加水煮熟，冷却，沥水，去虾头，脱虾壳，切成3 mm左右的肉块，在120 ℃烤箱中烘烤至恒重，即得干燥的小龙虾肉。
粉碎：用料理机分别将干燥的小龙虾肉、白砂糖、食用盐和味精进行粉碎。
过筛：将各原料分别用0.250 mm（60目）筛网过筛，取筛下物。
称料：按照配方分别称取各原料。
搅拌混匀：将称好的原料用料理机搅拌1 min，混合均匀。
过筛：将搅拌混匀的原料用0.850 mm（20目）筛网过筛，即得小龙虾风味复合调味料，放入封口袋中密封保存待用。
②小龙虾风味复合调味料的配方
02、一种回锅肉风味复合调味料的研制
①回锅肉风味复合调味料配方
②回锅肉风味复合调味料的工艺流程和操作要点
原辅料的预处理：将生姜、大蒜去皮、洗净，洋葱剥去最外皮、洗净，花椒、香料用料酒浸泡30 min。将生姜切成姜末、大蒜切成蒜米、洋葱切成颗粒状备用，按照配方分别称取好原辅料备用。
生姜、洋葱、大蒜的炒制顺序控制：按照先后顺序分别加入生姜、洋葱、大蒜，生姜的水分含量是最低的，由于锅内的温度较高，加入水分含量高的物料会使油锅中的水蒸气沸腾导致物料的溢出。
泡辣椒酱和郫县豆瓣的比例控制：郫县豆瓣颜色偏深，加入泡辣椒酱可以使成品的成色更加红亮。要严格控制加入的泡辣椒酱和郫县豆瓣的比例，比例过大会抑制郫县豆瓣的独特风味，比例过小会使成品颜色不够鲜亮。
装罐：装罐前瓶子要洗净后烘干，冷却后罐装，罐装时避免产品与瓶盖发生接触，要留出3mm的顶隙。
成品管理：为防止调味酱与空气发生接触造成污染，装罐后立即将罐口密封。
03、一种海盐风味复合调味料的研制
①海盐风味复合调味料生产工艺流程
原料预处理→配料→投料→混拌→出料→过筛→包装→入库
②海盐风味复合调味料的配方
04、一种海带风味复合调味料的研制
①海带风味复合调味料的工艺及操作要点
1）海带→预处理→干燥→色差值、复水性测定→切分→海带块；
2）生姜→预处理→干燥；食盐+白砂糖+（1）+（2）→粉碎→过筛→盐粉+糖粉+姜粉+海带粉→混合+（1）→成品。
海带预处理：将海带洗净，去除泥沙与粗茎，放入水中完全淹没，浸泡至完全涨发好，然后将海带切分成条状，单层铺放在锡箔纸上。
生姜预处理：将生姜清洗并挑选出发芽的次品，再将洗净的生姜切成片，单层铺在锡箔纸上。
干燥：温度50℃下干燥3h。
粉碎：放入粉碎机的原料质量m为100 g≤m≤300 g。
混合：过筛后的海带粉、盐粉、糖粉、姜粉先在粉碎机内混匀后再加入海带块。
②海带风味复合调味料的配方
海带粉6g，食盐3g、生姜1.8g、白砂糖3.6g、海带块2g
05、一种浆水芹菜复合调味料的研制
①浆水芹菜风味复合调味料的工艺流程和操作要点
浆水芹菜的工艺流程
小西芹清洗除杂→沥干、切分（2~3 cm）→热烫（1~2 min）→制面汤（面粉：水为1：100）→菜与菜汤为25：100入坛→加5%的陈浆水→封口25 ℃发酵3～4 天。
浆水芹菜风味复合调味料的工艺流程
原辅料预处理→称重→混合→包装→成品。
原辅料预处理：浆水菜中火处理60 min；胡萝卜中低火处理40 min；葱中火处理20 min；蒜中火处理30 min，然后将其用粉碎机打成粉末状，要求色泽均匀、手感细腻。
②浆水芹菜风味复合调味料的配方
水芹菜粉56%，胡萝卜粉22%，葱1%，蒜1%，盐10%，味精10%
来源：食品伙伴网食品研发创新服务中心-食品研发与生产
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