闭幕式报告：第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会

会议主持人

邓乾春 研究员

中国农业科学院油料作物研究所 副所长

康文艺 教授

河南大学国家食用菌加工技术研发专业中心 主任

会议报告

报告一

仿生抗菌材料创制及其在果蔬保鲜中的应用

丁胜华 研究员

湖南农业大学食品科学技术学院 院长

湖南省农业科学院农产品加工与质量安全研究所 所长

腐败微生物引起的果蔬采后损失，是食品产业面临的重大挑战。传统的杀菌和保鲜手段往往存在效率差、活性物质精准释放难及安全性低等问题。针对这些难题，本团队从自然界汲取灵感，致力于创制新型多维仿生抗菌材料，并探索其在食品保鲜与质量安全控制中的应用。首先，受自然界流星锤蜘蛛捕食行为的启发，团队提出了一种全新的“仿生捕猎”三阶段杀菌策略。通过设计壳寡糖-没食子酸辛酯纳米接枝物，构建了具有“吸引-渗透-杀灭”靶向功能的“纳米猎手”。该仿生体系能高效靶向结合细菌并破除顽固的生物膜，杀菌率达99.99%，实现对致病菌的精准杀灭。其次，受柑橘油腺自然防御机制的启发，构建了一种智能响应微生物侵染的自毁纳米平台。病原菌在侵染时分泌的蛋白酶和多糖酶会破坏细胞壁多糖及蛋白结构，利用这一特性，本团队以玉米醇溶蛋白和阿拉伯胶为壁材，封装肉桂醛制备了智能纳米乳液。在致病微生物快速生长阶段，其分泌的酶能智能触发肉桂醛的精准释放，形成局部高浓度防御屏障，诱导微生物“自我毁灭”。将该仿生纳米涂层应用于柑橘贮藏，不仅表现出优异的广谱抗菌活性，还能通过调控细胞壁代谢成功将果实货架期延长2 倍。宏基因组学分析进一步证实，该仿生涂层能显著抑制真菌类群并富集拮抗性细菌，大幅增强其抗真菌潜力。综上所述，仿生抗菌材料突破了传统防腐剂被动抑菌的局限，实现了从持续释放向主动识别、响应释放和精准杀菌的转变，在提升食品安全、延长货架期及减少化学防腐剂使用方面具有重要应用价值，为绿色食品加工与高品质贮藏保鲜提供了新的理论基础和技术路径。

报告二

气候变化背景下产地应急烘干的问题挑战、应对策略及政策建议

肖红伟 教授

中国农业大学工学院

气候变化导致收获期连阴雨、暴雨等极端天气频发，传统自然晾晒已无法保障粮食“颗粒归仓”。当前痛点包括：产后损失加剧、真菌毒素污染突出、产业链风险上升。然而，我国应急烘干能力严重不足，表现为机械化烘干率总体不高且分布不均、跨区移动设备缺乏、购机费用高且使用周期短、烘干中心用地审批难、能源配套成本高、环保监管严、运营效益差。技术与标准层面，烘干工艺粗放、智能化水平低、应急响应滞后，缺乏“耕-种-管-收-烘-储”一体化防灾减灾体系。针对以上问题，本研究提出了构建高效、低碳、柔性的应急烘干体系，核心方向包括：研发精准烘干工艺与智能调控技术，提升在线监测与自动控制水平；推广平急两用烘储协同设备、节能型烘干装备；建立跨区域联动调度机制，实现设备与信息共享；探索可再生能源与余热回收等绿色供能模式。政策建议方面：应加大财政金融支持，将应急烘干设备纳入补贴重点，给予低息贷款或贴息；健全应急响应机制，将烘干能力纳入防灾考核，建立区域性设备储备库和应急调度平台；完善用地与用电保障，优先保障烘干中心用地，执行农业生产电价，鼓励因地制宜多热源互补；强化科技与标准建设，设立专项攻关低温烘干、智能控制、霉粮检测等关键技术；修订完善作业与品质分级标准，严防霉粮入市。报告最后强调，产地应急烘干已从“可选项”变为“必答题”。需政策引导与技术支撑双轮驱动，同时增强烘干主体市场化获利能力，避免依赖补贴，确保体系长效稳定运行，筑牢粮食安全“最后一公里”。

报告三

纳米结构可控构筑、光谱增强及食品安全检测研究

马 伟 教授

江南大学食品学院食品科学与资源挖掘全国重点实验室

基于纳米材料可控合成、纳米材料界面官能团修饰及纳米晶生长，可控制备多种纳米粒子、纳米片及纳米线。本研究基于等离子贵金属、半导体及磁性纳米材料，构筑了具有强表面增强拉曼散射活性、荧光及电活性信号的离散纳米探针或大规模薄膜材料。贵金属纳米粒子、量子点及金属氧化物纳米粒子等组装纳米结构、纳米膜表现出等离子强耦合效应，实现光谱学增强效应，磁性纳米材料介导实现检测探针高效分离，等离子诱导的纳米界面电荷转移有助于检测性能增强，半导体电介质增强了复合材料的局部电磁场，“供体-受体”电荷转移增强了光谱学信号，具有优异的灵敏度和重现性。纳米粒子、纳米片、纳米棒及纳米线等形貌及介电常数表现出差异化光谱学增强效应，优化后的纳米传感检测方法，实现了食品基质中氯霉素、地西泮和孔雀石绿等靶标定量、多重检测，成功应用于蔬菜、鱼类等样品检测，为食品中农药、兽药及生物毒素等靶标多重检测提供了新方法。

报告四

植物化学物有序组装与功能食品构建

胡 冰 教授

南京农业大学食品科学技术学院 副院长

在全球慢性疾病发病率不断上升的背景下，天然植物化学物受到越来越广泛的关注。这些天然植物化合物能够通过调节肠道菌群，发挥靶向预防和缓解慢性疾病的作用，从而为精准营养干预提供潜在的有效策略。然而，许多植物化学物质在生产加工和胃肠道环境中常常表现出稳定性受损的现象，导致其生物可及性和生物利用度较低。尽管传统的输送载体包封策略在负载、封装、保护与递送天然植物化学物方面展现出一定潜力，但仍面临载量受限与稳定性弱等难题，阻碍了对天然植物化学物的高剂量包封与递送。在这样的背景下，受自然界中自组装原理的启发，我们构建了一项富含植物化合物的功能性食品负载新策略：通过食物蛋白淀粉样原纤维作为大分子模板，诱导小分子植物化学物的自组装从偶然到必然的转化，从而确保天然植物化学物发生小分子自组装，显著地提高负载量。与传统的包封方法不同的关键点是，植物化学物质通过多尺度层次结构的自组装，从而增加了它们的负载并保证了生物活性。这些自组装系统具有独特的机械和稳定性优势，如剪切稀化行为、可逆性和高热稳定性，这使它们有别于传统食品系统。这项创新不仅增强了对植物化学物质的输送，而且在精确营养干预中开发先进的生物材料和食品系统方面也具有巨大的潜力。

报告五

茶乳体系涩感感知机制：从物质基础到界面互作

罗 洁 教授

湖南农业大学食品科学技术学院 副院长

涩感是影响茶乳饮品口腔感知与接受度的重要感官属性，其形成涉及茶多酚组成、乳组分特性及口腔界面行为等多尺度过程。本报告围绕茶乳体系涩感的评价、物质基础及乳脂界面作用机制展开。首先，以表没食子儿茶素没食子酸酯（epigallocatechin gallate，EGCG）为模型涩感物质，比较感官评价、荧光光谱、口腔摩擦学和电子舌等方法，建立涩感体外量化表征体系，其中荧光光谱具有较高的灵敏度和感官相关性。进一步结合时间-强度法、暂时性感官支配法及液相色谱-质谱联用，揭示不同茶类涩感的动态差异及物质基础：绿茶以刺激感为主，主要与酯型儿茶素相关；乌龙茶以粗糙感和颗粒感为特征，与原花青素相关；红茶则以后期干燥感为主，与茶黄素类物质相关。进一步比较乳蛋白、乳脂肪、乳糖和乳矿物盐对茶乳涩感的影响，发现乳脂肪降低涩感、提升顺滑感的作用最为显著。研究表明，乳脂肪含量、脂肪球粒径及界面膜组成均影响涩感感知；乳脂肪可通过竞争结合茶多酚、改变茶多酚-唾液蛋白聚集结构并改善口腔润滑状态发挥作用。乳脂肪球膜中的磷脂和蛋白质还可通过氢键、疏水作用等非共价作用与EGCG结合，改变膜结构与界面行为。研究从感知、物质、胶体和分子界面多个层面构建了茶乳体系涩感感知的机制链条，为解析茶乳饮品口感形成机制提供理论依据。

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实习编辑：杨瑞蕾；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

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