大先生去过的沪上老店，烟火依旧

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

临近中秋，新雅粤菜馆一楼月饼销售柜台，不少人排队买现烤月饼。如今的新雅粤菜馆，前身正是鲁迅当年多次到访的新雅茶室。1928年春天，鲁迅忙完购书、交稿诸事曾在此歇脚，他在《鲁迅日记》里写下：“在新雅茶室饮茗，吃面。”

新雅粤菜馆外排队的食客。

不远的南京西路上，功德林素菜馆内，三楼墙面挂着1930年文艺漫谈会的合影。鲁迅当年赴宴的功德林蔬食处位于派克路（今黄河路），老店几经迁址，1997年迁至现址。现在，常有外国游客看完照片，听店员讲完往事，会回去查找相关史料。

在功德林用餐的中外食客。

1927到1936年，鲁迅在上海定居十年。他的日记，也为上海留下了一条独特的美食人文线索。如今这些老字号直面海内外的游客，始终对多元饮食口味保持开放，既是海派饮食传承的载体，也是人们触摸城市历史的窗口，让餐饮与历史、文旅深度相融。

老味道的守与变

鲁迅去新雅的记录，在《鲁迅日记》中多处可见。1928年3月28日，他忙完买书、寄稿等事务，顺路过去歇脚。1933年12月8日，他应邀去新雅吃饭，《鲁迅日记》里明确写有：“次至新雅酒楼应俞颂华、黄幼雄之邀，同席共九人。”这场饭是为了感谢他支持《申报月刊》。除此之外，他还应陈望道邀请去谈过书刊的事，和杨杏佛、林语堂一起吃过午饭谈公事，也带许广平、周海婴看完电影后去吃过饭。

1926年的新雅茶室。

功德林1922年开业，是上海第一家对公众营业的素菜馆，核心做法是“素菜荤烧”。民国时期，这里既是素食食客的常去之处，也是爱国人士、文化名流聚会的场所。鲁迅去参加漫谈会，也是这家店历史里重要的一笔。

近百年过去，旧时受欢迎的菜肴由后厨一代代传下手艺，也根据当代人的饮食习惯和健康观念调整，让老味道能延续下去。2020年7月，新雅海派粤菜烹饪技艺被评定为上海市黄浦区非物质文化遗产项目。“什么是海派？正所谓‘海纳百川’。新雅不是照搬广东本地的粤菜，我们吸收了西菜、本帮菜的长处，形成了有自己特点的海派粤菜。”新雅粤菜馆行政总厨黄任康说。

沙律烟鲳鱼。

沙律烟鲳鱼是民国时候“中餐西做”的代表菜。“做这道菜，鲳鱼要选两斤半以上的，鱼肉才够厚。”黄任康说，取鱼的中段，腌制去腥，用果木混着松针低温慢熏，让鱼肉带上草木香，吃的时候配西式沙律。招牌的新雅滑虾仁，对原料要求很高。“虾仁绝对不能泡发，泡过的看着大，一炒就散，口感不对。”

新雅滑虾仁。

功德林素食制作技艺为国家级非物质文化遗产。后厨里，国家级非遗传承人、主厨赵友铭守着这门手艺。“很多人以为素菜荤烧只是样子像肉，其实形状、香味、味道都要像，不只是做个样子。”

清炒蟹粉。

招牌的清炒蟹粉，全程不用蟹肉，但能做出蟹粉的鲜味。不断根据市场反馈调整菜肴，这道菜早年用南瓜调色，现在核心原料改成了广东丁香胡萝卜。“土豆模拟蟹肉的口感，广东丁香胡萝卜水分少、甜度高，做出来的颜色和颗粒感更像蟹黄。”赵友铭说，素火腿用豆腐皮做，反复浸卤汁，层层卷起来，压榨定型再风干。四喜烤麸也讲究，面筋发酵的程度、卤的火候、泡的时间，都会影响口感。

功德素火腿。

“以前老菜重糖重油，是当时的习惯。现在客人要清淡健康，我们原料和核心工序不变，调味调轻，少糖少油。”赵友铭说，非遗不是守着不变，手艺的核心要守，口味要跟着现在的生活变。除了改老菜，他们还定期更新菜单，用各种菌菇做原料，开发了素鳗鱼饭、素咖喱猪排饭这类新菜，吸引年轻人来吃。

从文脉到文旅

“菜做好了，还要能讲得出背后的故事，这是老字号该做的。”黄任康说。现在的新雅和功德林，都在南京路的核心旅游区，两家老店把手艺、味道和城市的历史记忆，一起端到今天的饭桌上。

定期给全体员工做菜品培训，是让消费者向美食文化更进一步的方式。“客人点菜的时候，服务员会主动讲菜的来历，也会帮着搭配，避免一桌菜原料重复，吃得更舒服。”黄任康告诉记者，后厨亲自讲课，从原料产地、制作工艺到历史渊源、人文典故，都要学。功德林则是把非遗科普融入了日常经营。赵友铭介绍，“一些不了解素食菜品的原料的食客，容易点到多道用同类菌菇制作的仿荤菜，服务员会主动提醒，帮客人搭配不同原料的菜品。”

在功德林用餐的中外食客。

据门店统计，功德林接待的消费者里，约有十分之一是外国游客。靠着地段优势，功德林也做了不少可以带走的产品。“四喜烤麸、素火腿、净素月饼都有独立包装，游客可以当伴手礼带走。清明做青团，端午包素粽，中秋出月饼，跟着节气走，也结合民俗做体验活动。”赵友铭说。很多外国游客吃完素斋，再了解到“素菜荤烧”的非遗技艺、鲁迅与老店的渊源，会对中国素食文化和近代历史产生兴趣。一桌素宴加一段讲解，就是展示中国素食非遗的小窗口。

原标题：《大先生去过的沪上老店，烟火依旧》

栏目主编：邢晓芳

来源：作者：文汇报 孙彦扬