山东
齐鲁晚报·齐鲁壹点 通讯员 王庆龙
见到李常兴时，他正在装修完善自己的第三家门店——位于山东省临沂市罗庄区湖南崖社区世纪广场的“煌家粽子”门店。由原木搭建的两层小楼，充满了青春气息和田园诗意。选址于此，看中的正是靠近双月湖、迎宾大道及湖南崖美食街的浓郁烟火气。“美食扎堆的地方，才最能检验味道。”李常兴说，他要在这片竞争激烈的餐饮旺地，用咸鲜肉粽和鲜肉月饼闯出一条差异化路子。中秋临近，临沂市罗庄区的月饼市场也因为他的鲜肉月饼多了一股咸鲜味。
在月亮城“煌家粽子”门店和高都街道“膳优时客”食品制作间，80后创业者李常兴正赶制现烤鲜肉月饼。从2024年动念、2025年试制定型中秋首卖，到2026年两处制作间协同量产，这款“肉粽同门”的鲜肉月饼，终于走完了从想法到成熟的全过程。
李常兴做咸口肉粽已有数年。早年从消防转行，用近3000斤糯米试出北方肉粽，把鲜肉粽、蛋黄肉粽做进临沂人的日常，还反向销往嘉兴。2024年初，他萌生新想法：本地中秋甜月饼居多，现做咸口鲜肉月饼却不多。“我们最熟的就是鲜肉馅，肉粽能做好，鲜肉月饼理论上也能做。”想用做肉粽的调馅底子，给临沂中秋添一个咸鲜选项。
真正试起来并不顺。2025年集中实验，问题先出在皮——早期酥皮烤完要么硬、要么碎；再出在馅——直接沿用肉粽思路，烤后发柴像熟肉包子，油脂稍多又会造成内馅出油、外皮泡软塌陷。
“最翻车的一次，整批出炉像大号肉包子，掰开油直滴。”李常兴回忆，那次之后才把重点转到“控油、锁汁、控火”：酥皮重新调油水粉比例，做到酥而不碎；肉馅重定肥瘦，减少多余油脂、加锁汁配比；烤制改“先高温定型、后控温慢烤”，既熟透又留汁。
肉粽与月饼的馅料逻辑并不通用：粽子水煮，肉要耐煮出油；月饼烘烤，水分走得快，直接搬馅容易干柴。“同样是鲜肉，换一种加热方式，整个配方都要重来。”2025年中秋，配方基本成型、首年上市，先在小范围老客中试水。
今年是两个制作间配合更顺的一年。月亮城“煌家粽子”门店靠近城区，承担前店试制、现烤自提；高都街道“膳优时客”食品制作间作为量产基地和粽子生产错峰排产，统一调馅、擀皮、包制、烘烤。“2024想清楚方向，2025把口味跑通，2026才敢说成熟。”李常兴说。
高都制作间里，宝妈群体是重要生产力。当前鲜肉月饼线有5位宝妈固定参与，从包粽转过来：粽叶收口靠缠绳，酥皮收口怕破皮，手法更细。宝妈刘芳说，去年第一次吃到定型的鲜肉月饼，“酥皮掉渣，肉馅有汁，咸香不腻”。她以前只会家常面食，李常兴手把手教捏皮、包馅；“包粽子是蒸，包月饼要护着酥皮，更费手，但熟练了也快”。中秋订单增加让她多一笔季节增收，家里老人孩子都说“比甜月饼顺口”。
2025年首卖后，复购主要靠老粽客；2026年预订比去年明显增长。一位常驻临沂的南方刘先生起初听说“北方做鲜肉月饼”将信将疑，尝完评价：酥皮香、肉块实、汁水足，但比南方一些鲜肉月饼油腻度低。这也契合定位：不追求重油重甜，做“北方能天天吃”的咸鲜月饼。基础款先稳，未来若反馈好，再考虑把蛋黄、梅干菜等肉粽口味延伸到月饼。
从3000斤糯米试肉粽，到两年试鲜肉月饼，李常兴的打法没变——慢一点，不熟不卖。他计划把月亮城门店做现烤自提、高都制作间做标准量产，中秋把“煌家粽子+膳优时客鲜肉月饼”绑定成礼盒，逐步做成罗庄本土中秋的咸鲜选择。“甜月饼大家不缺，缺的是现做、不腻、咬开有肉汁的。”等产能再稳一稳，让更多临沂人中秋桌上多一道本土鲜肉味。
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