不点外卖的北上广打工人，彻底捧红商场里的“中式板前”

作者 | 牧羊

最近，餐饮界开始流行一种有趣的形式：板前。

板前模式，最初始于日料，特色是将后厨前置，厨师在顾客面前的操作台现场烹制。食客们看着穿着妥帖制服的寿司师傅在吧台前捏醋饭，每片肉的薄厚都经过精准把控，食物递到你面前时，还会轻声报上食材的产地。

△板前寿司料理，大厨正在板前切割制作寿司的鱼肉。（图/视觉中国）

随着fine dining在这几年的火爆，许多北上广深的食客们对板前这种形式并不陌生。只是，前两年还只在高端日料店里听闻的专属形式，如今正以迅雷不及掩耳之势席卷中式美食领域。

△社交媒体平台上，有各式各样的中式板前料理。（图/网页截图）

螺蛳粉、粿条、烧腊、川菜、吐司、牛肉饭……但凡能放进碗里的东西，几乎都被放到了那块长条形的吧台上，餐厅也因此套上了“板前”的新头衔。

看来，“万物皆可板前”的时代真的来了。

以前，板前的称号就是高端日料仪式感的载体。打出这样旗号的门店，意味着食客消费的不仅仅是食物本身，只有食材、手艺、服务三者绑在一起，才能撑起动辄人均几百上千的定价底气。

然而，曾被包装得精致昂贵的“板前”形式正在逐渐下沉，任何食物都有了成为“板前”的潜力。当然，价格也会水涨船高。

上海的网红板前川菜人均在百元以上，甚至需要提前一个星期预约才能吃上；板前的现做日式汉堡肉套餐，排队能排两三个小时；还有板前刀削面、板前麻辣烫、板前吐司面包、板前饺子，就连新荣记也推出了板前点心套餐，人均598元。

如果说其它的食物做成板前还让人觉得合情合理，那么板前粿条这个概念则让人大呼意外。它出现之后，本广东人高低也要去尝尝咸淡。

毕竟我们从小吃到大的面档，卖的煲仔饭和面都是在大家面前现做，灶台离餐桌也并不远，四舍五入也算是“板前”。但要是他们真的据此打出板前的招牌，说不定早已经被街坊骂“故弄玄虚”了。

某个工作日的中午，按照社交媒体上的推荐，我和同事一起来到了广州某商场里的一家板前粿条店。

△店铺主打潮汕美食，吧台周围有一圈高脚凳，便于食客观赏厨师的操作。（图/Kyla 摄）

当天门店的顾客并不多，烹饪区所有设施设备一览无余，三位厨师在吧台后安静地操作，一位传菜员热情地将我们带进吧台的座位边。

我们特地挑选了正对厨师灶台的位置，想要在最好的角度观赏。但或许是为了防止油花飞溅，吧台挡板相对较高，想要观察厨师手上的动作，还要踮高脚尖才能看到。

菜单非常丰富，菜品分量也大，人均30元左右就能有主食，有小吃，整体来说性价比不错。店里主打的是现捏的肉丸，虽然当天我们并没有看到厨师的操作场景，但能吃得出来菜品的真材实料。

△人均30元的双人餐，分量很大。（图/牧羊 摄）

吃着吃着，我们发现板前最大的优点是离锅近，但最大的缺点可能也是离锅太近。因为距离大厨只有一臂之遥，当大厨在面前炒粿条时，香气首先入鼻，但是随之而来的热浪，也让吧台前的食客们纷纷往后缩。一顿饭吃下来，额头上都是汗。

△坐在离灶台最近的位置，能感受到“锅气”。（图/牧羊 摄）

而厨师们似乎也和期待中的板前的师傅们很不一样，三位厨师都戴着口罩一言不发，各自忙着手上的活。上菜也是端到远离食客的传菜口，由传菜的服务员绕过半个店的距离，再拿到食客面前。味道没得说，但“板前”的质感稍稍打了折扣。

而在北京，一家开在市场里的牛肉饭小店也成为了“板前”网红店。同事体验下来，对它的评价颇高。这里的店面并不大，大家簇拥在吧台的周围吃饭，耳边就是菜市场里的叫卖声，倒是充满了生活感。

△用餐环境，背后就是菜市场的其它摊位。（图/吃卜宝 摄）

人均30元，能吃到新鲜且美味的牛肉饭、打抛肉饭，哪怕是以北京的消费水平来说也是超值。同事说：“最有意思的是，缺了什么食材，店员还会向旁边摊位大喊一声，比如‘来五条黄鱼’，然后隔壁就真的会把鱼送来，现场做成菜。”

看着厨师们在吧台后面忙忙碌碌，身后就是各种新鲜食材，的确体验感十足。

△人均35元的牛肉饭，吃了还想吃。（图/吃卜宝 摄）

除此以外，各式各样的新式板前也各有卖点：板前烧腊可以让食客亲眼见证刚烤好的叉烧滋滋冒油地被提出来，还可以指定斩哪一段，这待遇，平时去斩料铺也未必有；板前煲仔饭可以从生米下锅开始全程观察，等待的过程也变得有趣起来……

△网友分享自己体验过的板前美食。（图/网页截图）

事实上，大多数人对“中餐板前”的评价都并不差。板前这种充满新鲜感的用餐方式，正在俘获越来越多年轻人的心。

坐在板前，看着厨师在面前忙活，确实有一种奇妙的参与感。

有点像小时候站在厨房门口看妈妈炒菜：油锅里下入切得细碎的蒜末，呲啦一声响后，香气瞬间填满整间屋子。很快，饭菜被端上来。嘴馋的小孩甚至会站在灶台边，一边看，一边吃。

那时做饭和吃饭之间没有明显的界限，食物从原料到烹调上桌，是生活里再普通不过的事情。

△昆明路边的烧烤摊，某种程度上也算是“板前”。（图/牧羊 摄）

而现在的板前，似乎正是在复刻这种亲眼看着食物被制作出来的现场感。除了食物本身，等待、观看和制作过程共同组成了消费者能感知到的更新奇、更深刻的消费体验。

这些年来，消费者对于餐饮的信任度被逐渐消耗。“现做”本来就是餐饮最基本的制作方式，如今却越来越频繁地出现在菜单、宣传语和餐厅招牌上，变成了餐厅“难得”的卖点。

某种程度上，正是因为食客们已经被不知从何而来的食物“坑怕了”，才希望能够在板前这种形式下，吃个安心。

△其实有许多店铺，都是有板前之实，无板前之名。（图/视觉中国）

即使我们未必能够通过几分钟的观看判断全部食材和工序是否足够正宗，但至少能够看到食物正在被如何加工。不得不感叹，打工人的钱还是太好赚了。

更何况，如今做板前的餐厅已经精准找到了上了一天班，只想吃点新鲜事物的打工人的痛点。它们纷纷将人均价格打到30~50元，个别餐厅会到人均100元，但基本上不会再高。

花上和平时吃顿简餐相差不多的价格，就能看厨师现场制作，用最低的成本吃一个“omakase感”，不少厌倦了外卖但无心自己下厨的年轻人会愿意为此掏钱。

△某种程度上，烧腊斩料可能是“中式板前”的雏形。（图/视觉中国）

这对餐厅来说，这也是一笔相当划算的生意。尤其是在餐饮空间越来越需要承担体验和内容功能的当下，许多原本需要通过装修、服务或互动设计的氛围，都能通过板前解决。

只要把厨房和用餐区连接起来，让厨师的动作、锅里的火候和食材的变化都成为被观看的内容，相比一道已经端上桌的菜，在食客眼前产生变化的食物本身就“饭张力”十足，也正好契合了今天的社交传播趋势，容易被分享和传播。

好的板前可以让厨师的技艺得到展示，让食客更了解食物，也确实能够给一顿普通的饭增加一些乐趣。

△商场内餐饮品牌的现做煲仔饭。（图/视觉中国）

但随着板前越来越普及，这种体验也开始出现“套模板”趋势。毕竟只要配好了吧台、开放式操作台等硬件，就能让一家普通餐厅快速拥有“板前感”。

因此，我们也能看到一些“踩雷”的经历。有人看着厨师从冰柜里拿出预制的菜品下锅烹饪，感到冒犯；有人认为吃板前还是应该有点仪式感，环境里的热浪与油烟，说得好听是烟火气，说得不好听就是通风不过关；有人认为平价食物借着板前的名头收取贵价，不值得。

说到底，每个人对餐饮消费的态度各不相同，但有一件事是确定的。

板前可以是一种形式，但不应该成为一种套路。坐在板前也好，坐在角落里也罢，那一碗端到面前的东西，最终是要用舌头来评判的。

参考资料：

[1]一夜之间，中餐都在爆改“板前”|餐饮老板内参

[2]月薪几万，在上海吃得起“板前中餐”？ | 智族 lab

编辑：曾宝气；校对：遇见；排版：Doki

“你会为板前的仪式感买单吗？”