唐宋朝廷设有常态化机关食堂(廊下餐),官员上班免费就餐。到明清,官方免费公膳一步步萎缩,呈现明朝由盛转衰,清朝基本取消集体大锅饭的格局。
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明代
1.京官‑朝堂赐食(早朝之后的工作餐)
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洪武初年,每日早朝结束,皇帝赐百官公膳,由光禄寺操办。
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就餐位置严格按照品级划分:
公侯、一品、二品 :殿门之内
三‑四品 :殿门外廊下
五品及以下 :台阶丹墀空地。吃饭首先要叩头谢恩,礼仪重于吃饭本身。
伙食标准:四品以上 烧鹅;五品及以下 烧鸭,配有米饭、酒、腌鱼、猪肉、时蔬。
因为官员越来越多,财政负担沉重。洪武后期改为每月初一、十五才赐食。永乐时期短暂恢复每日赐食;宣德之后,日常朝堂免费工作餐正式取消。只有元旦、冬至、皇帝大寿等大型庆典,才有赐宴。
2.衙门内部“堂食”
朝廷不再统一管饭之后,六部衙门自筹经费自办食堂。
内阁大学士在内阁值班,有“直庐常膳”,伙食优厚,可以吃到鹅、羹汤;普通部院官员,官府拨付少量餐银,衙门自行置办饭菜;家境清贫官员也会自带饭食。
地方官府:没有朝廷供给。清廉衙门便是豆腐、青菜、粗米饭;富庶州县、税关,则衙门食堂菜肴丰盛。
朱元璋曾经立下规矩,公务用餐四菜一汤,两荤两素,严禁铺张,但是中后期很难执行到位。
清代
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朝廷彻底取消面向全体官员的免费公膳,这是最大变化。
1.普通上朝京官
凌晨三四点钟就要进宫上朝。朝廷不提供早饭。
办法三种:
① 出门之前在家里吃饱;
② 东华门外街边摊贩,买包子、粥、馄饨,揣进怀里带进宫;
③ 自带干粮。
2.特殊机构:军机处
军机大臣、军机章京在内廷值班属于特例:
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军机大臣:值班早餐由内务府御膳房供给,档次很高;有时皇帝直接赏赐御膳(满语叫克食)。深夜加班还提供夜宵点心。
军机章京(办事文官):不直接管饭菜,发给饭银(伙食补贴银两),自己拿钱委托厨子置办伙食。史料记载饭银数额丰厚,但厨子常常克扣,饭菜粗劣难以下咽,也成为官场笑谈。
3.各部衙门
不再统一开设公家食堂。
一部分衙门发放饭银补贴,官员自己拿钱吃饭;有钱的衙门(户部、河道、盐务)内部有私设小食堂,菜品奢华;翰林院、都察院这类清苦衙门,没有补贴,官员只能自己解决就餐。
光禄寺依然保留,但是只管重大典礼宴会,不再承担平日上班工作餐。
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明代初年官家管饭,中后期食堂转向自筹经费;清代不给饭菜,改为发放伙食银子,官大官小之间伙食差距悬殊。
明代公膳由朝堂恩典慢慢退为衙门私事;清代取消集体食堂,吃饭补贴化为银两,官场贫富之别便直接摆在饭桌之上。
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