秋天最被低估的食材！菱角这样做，粉糯鲜香比板栗还好吃

入秋之后，菜市场的角落里有一种东西开始悄悄上市。

黑乎乎的，两头带尖，模样着实不讨喜。第一次见到的人多半会绕着走——这玩意儿怎么吃？

但懂行的人已经在挑了。老阿姨蹲在摊位前，拿起一只掂了掂分量，满意地装进袋子里。旁边的年轻人凑过去问：“这什么呀？”老阿姨头也不抬：“菱角，秋天不吃这个，亏了。”

老话说“七菱八落”——菱角在农历七月成熟，八月开始落柄。也就是说，九月中旬前后，正是吃菱角的最后黄金窗口。再过一阵子，它就落柄沉入水底，想吃就得等明年了。

这东西，真的被低估了。

菱角是什么？水里长的“板栗”

菱角是水生植物的果实，长在河湖浅滩里。一根细长的菱茎扎入水底，顶端几十片叶子长成菱盘浮在水面上，菱角就藏在叶柄深处。

它在江南水乡与茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、莼菜并称“水八仙”，是江南秋天的门面担当。南宋时期，菱角就已经是江南地区的主粮之一，仅太湖地区就形成了包括乌菱、南湖菱在内的20余个栽培品种。

菱角的口感，跟花生和板栗都不一样。花生油脂感太重，吃多了腻；板栗甜味太直白，几颗就饱。菱角是水里的清甜，淡雅悠然，在口中缓缓散开，越嚼越有韵味。粉糯绵密的口感，比板栗多了一分水灵，比花生多了一分清雅。

它富含淀粉，蛋白质含量也颇为可观，还有多种维生素和矿物质。过去水乡的孩子哪有什么零食，每到这个时节，兜里揣着几颗煮菱角，咔嚓咔嚓能嚼一下午。

挑菱角、剥菱角——这一步最费工夫，但值

先说挑。

选外壳完整坚硬、掂着分量沉的，没有腐坏异味。嫩的菱角外壳偏青绿，可以生吃，脆甜如水果；老的菱角外壳黑紫，煮熟后粉糯香甜。买回来做菜的话，建议选老菱角，口感更粉糯。

再说剥。

这是很多人放弃菱角的唯一原因。菱角的两个尖角很锋利，处理的时候别用手直接掰——容易扎破手指。

最省力的办法：

拿刀在菱角的背部浅浅划一道口子，不要划透果肉，顺着裂口向外一掰，白嫩的菱角肉就出来了。

如果觉得一个一个划太慢，还有一个办法——先把菱角冷水下锅煮十分钟，煮过的壳会变软。用剪刀在两个尖角中间剪一刀，顺着缝隙一掰，壳整片脱落。煮过之后再剥，轻松十倍，也不扎手。

剥好的菱角肉马上泡进清水里，不然会氧化变黑。这一点很重要，白白净净的菱角肉如果变黑了，做出来的菜颜色就不好看了。

煮菱角，记住两个数字

菱角买回来，最简单的吃法就是盐水煮。

带壳煮：冷水下锅，水没过菱角，加一撮盐，大火烧开转中火煮15到20分钟。

去壳煮：冷水下锅煮10分钟，捞出沥干，此时菱角肉边缘微微半透明，就是最佳状态。

一定要冷水下锅。热水下锅的话，菱角外层肉质遇热瞬间收紧，里面反而煮不透，口感发硬。

煮到位的菱角，用手轻轻一咬就裂，两端的尖角轻轻一挤，整个半片菱角肉“完整滑出”，润而不湿、粉而不碎。

这里有一个重要的提醒：菱角是水生植物，外壳容易携带寄生虫虫卵，绝对不要生吃。一定要彻底煮熟再吃。

烧菱角——最家常、最好吃的一种做法

煮好的菱角可以直接当零食吃，但真正把它做成一道菜，最好吃的是烧菱角。

准备：菱角肉300克（已经剥壳焯过水的），小葱两根，生抽两勺，老抽半勺，白糖少许。

做法：

第一步，调一碗料汁。小碗里放两勺生抽、半勺老抽上色、少许白糖提鲜，兑入两三勺清水搅匀。白糖很重要，能激发菱角本身的清甜，别省。

第二步，煸炒。锅烧热倒油，下葱白小火煸出香味。转中火，倒入沥干水分的菱角肉翻炒半分钟，炒到表面微微焦黄就行。菱角已经焯过水熟透了，切忌久炒，不然果肉容易碎烂。

第三步，焖煮收汁。沿锅边淋入调好的料汁，快速翻拌，让每一块菱角都裹上酱汁。中火慢慢收，等酱汁浓稠透亮、牢牢挂在菱角表面的时候，关火撒葱绿，翻两下出锅。

出锅后的烧菱角，外层咸香微甜，内里粉糯绵密。酱汁混合着菱角自带的清鲜，一口咬下去，粉粉糯糯的口感在嘴里散开，越嚼越香。

喜欢荤香的，可以在炒制阶段加一把煸出油的五花肉丁，油脂浸润菱角，风味更浓。汤汁拌米饭，能多吃两碗。

菱角炒肉——菱角入菜的经典搭配

如果觉得烧菱角太素，试试菱角炒肉。

做法：五花肉切小块，煸炒出油至表面金黄。加姜蒜爆香，倒料酒、生抽、老抽翻炒上色。加入菱角肉一起翻炒均匀，加适量水焖煮几分钟，大火收汁。最后放青椒块翻炒出锅。

菱角吸收了肉汁的咸香，五花肉的油脂又被菱角的清甜中和——一个负责醇厚，一个负责清爽，搭配得刚刚好。这道菜的做法跟板栗红烧肉、土豆红烧肉类似，但菱角比板栗多一分水灵，比土豆多一分粉糯，是不可替代的秋日味道。

江南人的秋天，从一颗菱角开始

在苏州，水红菱被叫做“苏州红”，是苏州人最喜欢的“水八仙”之一。老苏州人到了秋天，还会买菱角茎回来——那个长菱角的茎叶，经过处理凉拌着吃，爽口开胃。

古籍里写菱角的诗句太多了。“荷丝傍绕腕，菱角远牵衣”，南北朝的诗人写采菱人欲归时，荷丝缠绕着手腕，菱角牵拽着衣裙，画面感扑面而来。白居易写“嫩剥青菱角，浓煎白茗芽”，剥嫩菱角配浓茶，一个下午就这么过去了。

民俗学者邓云乡写过菱角，说古人的秋天就是在一碗菱角、一杯茶里度过的。这种日子，搁现在也不过时。

江南人做“荷塘三宝粥”——鲜嫩的菱角、脆脆的藕丁和香甜的莲心，和糯米一起煮粥。三种水生食材凑在一起，煮出来的粥清甜软糯，是水乡秋天的味道。

菱角还有个“彩蛋”——菱角佩

菱角不光能吃，古人还把它做成了饰品。

因“菱”与“灵”同音，菱角有了“心灵相通”之意。清代的玉雕工匠把蜻蜓和菱角刻在一起——“蜻”谐音“情”，蜻蜓立于菱角之上，便寓意“情投意合”。一件白玉雕蜻蜓菱角佩，通体温润，两头尖角向内卷起，上面镂空圆雕一只蜻蜓，复眼圆鼓、双翅平展，是青年男女表达相思的信物。

一颗菱角，从水里到碗里，从碗里到诗里，从诗里到玉佩上，走了几千年。

菱角的黄金期，只有这十几天

菱角的上市时间很短。温州苍南的头茬菱角七月中下旬就上市了，每茬周期只有十余天。现在九月中旬，正是最后一波菱角大量落柄的时候。

菜市场碰见新鲜菱角，别犹豫，买上一袋。剥壳虽然费点功夫，但吃到嘴里那一口粉糯清甜，一切都值。

趁着秋风还暖、菱角还没落尽，去菜市场拎一袋回来。煮一锅盐水菱角当零食，烧一盘酱香菱角下饭。秋天的味道，就在这一口粉粉糯糯里了。