辽宁
一、砂锅啫啫黄鳝煲
食材（3‑4人份）
处理好的黄鳝500克，生姜6片，大蒜8瓣，大葱1根，红葱头6个，青椒1个，小米辣2个，生抽2勺，蚝油1勺，料酒2勺，白糖小半勺，淀粉1勺，食用油3勺
做法步骤
1. 黄鳝洗干净，去掉表面黏液，切成5厘米左右的段。放进碗里，加1勺料酒，淀粉1勺抓匀，腌10分钟。
2. 生姜切厚片，大蒜整瓣去皮，红葱头去皮对半切开，大葱切段。青椒，小米辣切斜段。
3. 调一碗料汁，碗里放生抽2勺，蚝油1勺，料酒1勺，白糖小半勺，搅拌均匀放一旁备用。
4. 砂锅开中小火，倒入食用油，油热之后，把姜片，蒜瓣，红葱头全部倒进去，不停翻炒3分钟，炒出香味。
5. 把腌好的黄鳝段平铺在砂锅里面，铺在葱姜蒜上面，不要来回翻动。盖上砂锅盖子，中小火焖8分钟。
6. 打开盖子，倒入调好的料汁，放入大葱段，青椒，小米辣，用筷子轻轻翻拌。
7. 再次盖上盖子，继续中小火焖5分钟。关火，不要开盖，焖3分钟就可以上桌。
小贴士
1. 黄鳝表面黏液一定要冲洗干净，黏液处理不干净会有土腥味。
2. 砂锅全程中小火，火太大底部容易烧糊。
3. 前期不要频繁翻动黄鳝，过早翻动容易碎掉。
4. 砂锅保温很强，最后关火焖一会，味道能更好吃。
5. 蚝油生抽本身有咸味，不用额外加盐。
二、双椒炒黄鳝
食材（3‑4人份）
处理干净黄鳝450克，青辣椒3个，红辣椒2个，生姜4片，大蒜5瓣，干辣椒4个，料酒2勺，生抽1.5勺，老抽半勺，盐少许，白糖小半勺，食用油3勺
做法步骤
1. 黄鳝冲洗干净，切成4厘米长段。碗里放黄鳝，加1勺料酒抓匀，腌8分钟。
2. 青红辣椒去掉籽，切成斜块。生姜切片，大蒜拍扁，干辣椒剪段。
3. 锅里加水烧开，放入黄鳝段焯30秒，看到表面变色马上捞出来，沥干水分。焯水不要久，时间长肉质会老。
4. 锅中倒油开大火，油热放入姜片，大蒜，干辣椒爆香。
5. 倒入焯过水的黄鳝，大火快速翻炒2分钟。
6. 加生抽1.5勺，老抽半勺，翻炒，让黄鳝均匀上色。
7. 放入青红辣椒块，继续大火翻炒2分钟，炒到辣椒微微起皱。
8. 放少许盐，小半勺白糖提鲜，全部翻拌均匀就可以关火出锅。
小贴士
1. 黄鳝焯水时间一定要短，只去腥味，不是煮熟。
2. 这道菜要大火快炒，火小黄鳝容易出水，口感发柴。
3. 黄鳝本身有土腥味，姜蒜可以多放一点。
4. 辣椒不要炒烂，保留一点脆感口感更好。
三、紫苏炒鸡腿肉
食材（2‑3人份）
去骨鸡腿肉450克，新鲜紫苏一大把，青辣椒2个，小米辣3个，生姜3片，大蒜4瓣，料酒1勺，生抽2勺，蚝油1勺，白糖小半勺，食用油3勺
做法步骤
1. 鸡腿肉切成2厘米大小方块。放进碗中，加料酒1勺，生抽半勺抓匀，腌12分钟。
2. 紫苏摘掉老梗，只留叶子，清洗干净沥干水。青辣椒，小米辣切圈。生姜切片，大蒜切碎。
3. 锅里倒油，中火加热，倒入鸡腿肉，平铺锅里，先不要翻动，煎2分钟。
4. 翻面继续煎2分钟，煎到鸡肉四面微微焦黄。
5. 放入姜片蒜末，青红辣椒圈，翻炒1分钟炒出香味。
6. 加入生抽1.5勺，蚝油1勺，小半勺白糖，大火翻炒2分钟。
7. 倒入全部紫苏叶，保持大火快速翻炒40秒，叶子变软就立刻关火装盘。
小贴士
1. 紫苏不能久炒，下锅几十秒就够，炒久发黄香味全部流失。
2. 鸡腿肉不要切太小块，煎炒的时候不容易碎。
3. 鸡腿自带油脂，油不用放太多。
4. 蚝油生抽味道足，一般不用额外加盐，口味重可以少量补一点。
5. 一定要把鸡肉煎到表面焦黄，吃起来更香不腥。
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