北京
本文转自：人民日报
彭 闯
不久前，涪陵永安场老家的表弟来成都玩，特意给我带了两袋当地的特产榨菜，并再三说明是“风脱水”，不是“盐脱水”。表弟搓着手说：“哥，这味儿，还是咱小时候的。”打开一尝，果真“咸鲜香脆嫩”，这熟悉的味道，让我瞬间想起了长江边沙滩上晾晒青菜头的望不到边的菜架，想起了乡亲们制作榨菜时热火朝天的场景。
涪陵以盛产榨菜出名，当地农村冬季的作物以青菜头为主，一到腊月，长江两岸的坡地和沙坝便悄悄绿了起来。赶制榨菜其实是和时间天气在赛跑，如果耽误了时节，菜头抽薹，开花空心，那就老了。有一年刚好是采菜头的时候，母亲有急事要耽误半天，便让六七岁的我和弟弟先到菜地干活。我们按照母亲交代的，把一窝一窝的菜砍倒，菜叶子一片一片剃干净，只留下圆润饱满的菜头。活不是很重，手巧、心细就行，那天我和弟弟小手握着弯刀在冰凉的菜叶间翻飞，忙活了一个上午，等母亲回来，看见我们打湿的前胸裤腿和堆成一排的菜头，悄悄地抹了一把眼泪。
制作榨菜的传统方法叫“风脱水”，就是要靠江风自然吹拂晾晒菜头脱水。其中一道重要工序就是搭建菜架。那是一幅只有在长江边才看得到的冬日画卷，工程浩繁，耗时耗力，但这就是制作传统榨菜的关键，没有菜架就不会有“风脱水”。菜架一般选在沿江的沙滩或山脊、丘陵顶上，因为这些地方风力稳定，能让青菜头慢慢风干，且保持脆嫩的口感。
搭菜架首先立杆，以两根圆木为支撑，俗称菜檩子，每根长7到8米，顶端交叉呈人字形，用粗竹篾绳或麻绳绑死，两脚落地，叉开成稳定的形态，底端削尖钻入沙地或垫石块防止塌陷，这种单个的架子乡人叫“槎”，多个槎搭起后又用大竹篾连成长长的一排。故乡晾晒菜头的季节，我每次由重庆顺长江坐船回家，一到涪陵永安场江段，便看到那江边绵延数十里的菜架……
摆上菜架的青菜头要经过筛选、分拣，剔除老筋与斑点，个大的还要破开，然后用篾丝穿成串，悬挂在菜架上。待自然风吹十天半个月，菜头变得绵软无硬心，才取下送至加工车间，再经过三腌三榨、修剪成形、拌料装坛等十余道工序，方成风味独特的涪陵榨菜。
遗憾的是，承载着传统文化记忆的“风脱水”，在一段时期内发生了改变。上世纪80年代，有一天我回老家，正和做榨菜生意的隔房伯伯聊天，突然几个壮汉挑着几担子青菜头到院坝，堂哥指挥他们过秤后，直接把那一担担鲜嫩的青菜头倒进了腌菜的池子里。这一幕让我大吃一惊，赶忙问伯伯是怎么回事，他叹了一口气说，现在都是“盐脱水”了，没有人搭菜架，嫌麻烦。那一声叹息里，藏着多少旧手艺的落寞。那江风、阳光蕴藏的味道，就在这个“嫌麻烦”里变少了，变淡了。
可喜的是，这几年老家一些农户又恢复了“风脱水”。而且，随着现代技术介入，“风脱水”不单可搭菜架自然晾晒，还可用先进机器烘干，口感别无二致。也许不久后，我们这些少小离家、老大难回的异乡客，就能在超市里买到心心念念的“风脱水”以解乡愁了。
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