深山风味链接全球味蕾 贵州“苗岭酸汤”香飘世界

来源：滚动播报

（来源：百姓关注）

　　贵州大山深处的湾水镇翁当村，石开标正麻利地将一颗颗红润饱满的果子摘进竹筐。种了大半辈子地，他从没想过，自己能和“百亿产业”扯上关系。

　　链接石开标与“百亿产业”的，正是这些当地人叫作“毛辣果”的小番茄。它果香浓郁、酸味通透，是酿造贵州红酸汤的灵魂原料。

　　“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”酸汤之于贵州，不止是一道风味，更是绵延千年的智慧传承。在缺盐的年代，贵州先民将毛辣果、红辣椒、木姜子、生姜等捣碎装坛、密封发酵，开创了“以酸代盐”的饮食智慧。

　　黔东南的酸汤鱼、黔南的酸汤牛肉、安顺的酸汤火锅……走遍多彩贵州，鲜亮醇厚的“苗岭酸汤”，始终是山里人待客的最高礼遇，也是无数游子舌尖上的乡愁。

　　很长一段时间，这坛酸汤只是深山火塘边的家常味道。

　　但如今，在全省力量的推动下，这一抹千年风味正在走出大山，飘香世界。

　　贵州亮出“北有赤水河酱香，南有清水江酸汤”的战略旗帜，把酸汤产业纳入全省生态食品产业重点布局。省工业和信息化厅联合11个部门出台《贵州省培育传统优势食品产区和地方特色食品产业实施方案》，依托生态优势、发酵工艺和民族文化，形成以黔东南为重点，贵阳贵安、安顺、遵义、黔南、毕节为支撑的全省酸汤产业布局。省里还印发《贵州省推进生态食品产业高质量发展2025年工作要点》，支持黔东南州、安顺市等重点发展酸汤特色食品。

　　出山，首先要有扎实的“山货”。过去酸汤原料种植“看天吃饭”，品种混杂、管理粗放，难以支撑产业化的“胃口”。为破解这一瓶颈，贵州省农业农村厅启动了酸汤专用番茄品种鉴选及生态化栽培技术集成示范项目，旨在选育出产量稳定、可复制、适合加工的酸汤加工专用番茄品种，为全省企业提供稳定原料来源。

　　黔东南州农科院钻研细分领域，针对“凯里酸汤”定向培育出“凯酸1号”等专用品种，获得国家品种登记。新品种一改传统毛辣果皮薄易损、产量不稳的老毛病，适应性更强、出酸率更高，大面积亩产稳定超过两千公斤。

　　有了良种，贵州各地因地制宜大力推进酸汤原材料产业化种植。安顺市围绕西红柿、辣椒等核心原料，布局打造酸汤原材料示范基地。黔东南州与州农科院等科研力量共建酸系原料标准化基地，对辣椒、毛辣果等核心原辅料实行品种、技术、管理“三统一”，完成了酸汤原辅料种植50.3万亩，同步建成标准化示范基地232个、总面积2.22万亩。优质、稳定的原料供给，为酸汤精深加工产业迭代升级、降本增效提供了坚实保障。

　　出山，还要有过硬的“手艺”。传统酸汤制作全凭老师傅“看、闻、尝”，风味飘忽不定，天然制约着产业规模化、标准化发展。为破解困局，贵州开启了几十年如一日的科研接力。

　　1997年，贵州大学江萍教授团队发表《凯里“酸汤”的微生物区系调查及营养成分分析》，为酸汤科学化研究埋下第一颗种子。

　　此后数十年间，科研人员从自然发酵的酸汤中逐株分离、筛选功能菌株，建立起优质菌种资源库，研发出自主知识产权的复合益酵菌剂，构建起酸汤专属智能酿造体系，总结出“六优”技术——原料优选、菌株优筛、工艺优化、安全优控、功效优析、产品优创。

　　贵州大学曾海英教授打了个形象的比方：“一坛好酸汤的诞生过程，本质上是一场微生物的‘权力游戏’。”如今，贵州科研团队已将这场游戏的规则掌握在手中，并推动酸汤产业科研创新在全省多点开花。

　　贵州持续深化与江南大学、中国食品发酵工业研究院等食品行业知名院士专家团队合作，在安顺市西秀区建设贵州省酸汤产业技术创新中心，在黔东南州建成贵州发酵酸性食品检验检测中心、酸系食品技术创新中心和技术转移中心。

　　贵州大学“黔酸智研队”与贵州南山婆食品加工有限公司共建省内首个酸食产品发酵菌种保藏中心，打造酸汤“微生物芯片”。南山婆率先建成“一键酿酸汤”数智化发酵生产线，首创将益生菌发酵技术导入酸汤产业，以“植物+物理”多级保鲜技术实现零防腐剂生产。

　　贵州玉梦食品(集团)有限公司长期与西南大学、贵州大学等10多所高校合作，组建20多人的技术创新团队，从上百株微生物菌群里找到2株核心发酵菌种，破解了酸汤的“风味密码”，让每批酸汤风味如一、品质稳定。

　　技术突破推动标准建设同步跟进。全省已推动落地酸汤产业各类标准848项，申报国家专利40余项。《发酵酸汤质量要求》国家标准正式获批立项。一套覆盖全产业链的标准体系正在成形，宣告贵州酸汤彻底告别小作坊时代。

　　出山，更要亮出响亮的品牌。黔东南、黔南、安顺等地协同发力，共同申报“苗岭酸汤”区域公用品牌，2026年，“苗岭酸汤”成功入选中国消费名品，这一承载苗岭山水与非遗技艺的特色品牌，跻身国家级消费名品序列，为贵州酸汤产业推向全国、唱响世界注入强大动能。

　　聚焦省内，安顺建成了全国酸汤产能规模第一的南山婆生态特色食品产业园，年产酸汤系列产品10万吨以上。2026年一季度，南山婆产值突破1.1亿元；玉梦食品完成5万吨酸汤产能扩建，总产能跃升至12万吨。

　　放眼全国，主打贵州酸汤风味的线下餐饮店已布局62个城市，门店总量达1600家；贵州酸汤系列产品成功入驻海底捞、盒马、山姆会员店等头部渠道，产自贵州深山的酸汤底料，经冷链物流运往全国，成了北上广深市民餐桌上的酸爽美味。

　　展望世界，在纽约、硅谷、胡志明市、马德里等世界多地，都能见到贵州酸汤餐厅的身影。亮欢寨、玉梦等品牌酸汤产品已出口至美、日、德、法等30余个国家；南山婆通过国际权威机构沙利文认证，打通了全球190多个国家和地区的出口通道；甚至在意大利米兰，还出现了酸汤风味的意面。

　　一坛酸汤，从苗岭深山出发，翻过原料关、技术关、标准关、品牌关、市场关，正在奔向一个前所未有的广阔天地。

　　石开标也许不会想到，他地里那一颗颗毛辣果，最终会跨越山海，将贵州味道写入亿万家庭的味蕾记忆里。