街铺管控大改革！老店新店分别要注意什么

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过去，街铺餐饮实行的是事后处置的监管模式。商铺先租售、装修、开业运营，等到油烟、异味扰民问题出现，接到居民投诉之后，监管部门才介入上门开展整改。这种模式下，很多商户已经完成租金缴纳、装修投入，才被要求整改甚至关停；即便完成一次整改，后续油烟扰民问题仍容易反复出现，最终造成商户经营、居民维权两头为难的现实困境。

《中华人民共和国生态环境法典》正式实施，街铺餐饮的监管逻辑发生根本性调整。监管关口前移，不再等扰民纠纷发生后再补救，把合规约束嵌入注册登记环节，同时将门店改造、转让接手等经营变更行为纳入监管链条。通过划定明确选址红线、扩大污染管控范围、加大违法惩戒力度，法典对新开店铺与历史存量老店设置差异化合规要求，重构街铺餐饮的经营规则。

一、新法落地，街铺餐饮核心管控变化

变化1：市场登记环节增加选址风险提示

过去很多创业者租下商铺、投入几十万装修之后，才发现场地不能做重油烟餐饮，前期投资付诸东流。新规要求，在经营主体办理登记注册时，登记机关会对经营者作出选址禁止性法律提示，把风险拦截在开店之初，减少不必要的投资损失。

需要特别注意：登记机关仅承担提示义务，场地选址是否符合法典第二百五十条规定，仍需要经营者自行核查确认。

变化2：三类场所，严禁新建、改建、扩建重餐饮项目

法典禁设范围：居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层，禁止新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。

这里有两个容易误解的关键点：

（1）新规仅针对性管控产生油烟、异味、废气的重餐饮业态，并非全面禁止社区商业餐饮经营，合规无油烟轻餐饮不受选址禁令限制，如品奶茶、咖啡简餐、预包装食品销售、凉拌熟食分装、无明火无油烟烘焙甜品等零排污、无异味餐饮项目。

（2）老店不会“一刀切关停”，但有两大雷区

很多老板最关心：我以前合法开的店，是不是要关门？

答案是否定的。遵循法不溯既往原则，新规约束的是新建、改建、扩建项目，已经合法存续的存量街铺，可以继续经营，但必须警惕两类重大风险：

①必须配套安装油烟净化等污染防治设施，并保持正常使用，建立油烟设备运行台账，记录设备开启情况；一旦超标排放、持续被居民投诉，依然会被罚款、停业整治。

②商铺转让、重装厨房、大规模改造，属于法律意义上“改建”，要按新法重新审核选址。若是本身没有配套专用烟道的老旧商铺，老店转让、大规模改造厨房，很大概率无法通过合规审批，切记盲目接手铺面、贸然投入重装。

变化3油烟净化措施提出硬性严格要求

以往不少餐饮商户存在认知误区，认为只要把油烟净化设备采购安装到位就算完成合规。《生态环境法典》实施后，不再仅考核“设备有没有装”，而是把设备匹配选型、营业全程启用、定期维护清洗、台账完整留痕、污染物达标排放全部列为法定义务，杜绝“设备当摆设、检查才开机”的现象。

二、明确处罚后果，看清违法经营的实际代价

法典对餐饮油烟相关违法行为设置了明确罚则，两类高频违法情形后果如下：

1、油烟净化设施使用违规

餐饮服务业经营者未安装、未保持正常使用或者未采取其他油烟净化等污染防治设施，致使超过排放标准排放油烟污染物的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。

2、在禁设区域新建/改/扩建重餐饮项目

由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正；拒不改正的，责令关闭，并处一万元以上十万元以下的罚款。

【实务建议】

1.准备开店的创业者

签约租铺、支付租赁意向金、启动装修前，务必核实2件事：

（1）查询房屋建筑属性：商铺楼宇有没有规划餐饮专用烟道；是否属于居民楼、与居住层相邻的楼层；

（2）针对无专用烟道的临街铺位：避开布局炒菜、烧烤、卤味等产生油烟、异味业态，可以做便利店、无油烟茶饮轻食。

切勿轻信房东、中介的口头合规承诺，所有选址合规性以住建、市场监管部门备案信息为准。

2.已经在经营的存量餐饮商户

（1）安装油烟净化等污染防治设施并保持正常使用，做好油烟设备运行台账，记录设备开启情况。

（2）妥善保存油烟排放检测合格报告。

（3）做好日常运维，减少居民投诉，规避行政处罚和民事侵权纠纷。

【结语】

《生态环境法典》本次新规的落地，本质是餐饮行业合规体系的标准化、法治化升级。对于餐饮从业者而言，读懂新规、守住合规红线，是规避商事风险、实现长期稳定经营的核心前提。合规经营，才是餐饮行业最稳妥的经营底气。

【法条指引】

《中华人民共和国生态环境法典》第二百五十条

地方各级人民政府应当加强对餐饮服务业布局和设置的引导，在经营主体登记注册环节提示选址禁止性要求。
排放油烟污染物的餐饮服务业经营者应当按照规定安装油烟净化等污染防治设施并保持正常使用。禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。
排放油烟污染物的餐饮服务业经营者应当采取有效措施，使污染物达标排放，并防止对附近居民的正常生活环境造成污染。

《中华人民共和国生态环境法典》第一千一百三十二条

违反本法规定，排放油烟的餐饮服务业经营者未安装油烟净化等污染防治设施，未保持正常使用油烟净化等污染防治设施，或者未采取其他油烟净化措施，致使超过排放标准排放油烟污染物的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，处五千元以上五万元以下的罚款；拒不改正的，责令停业整治。
违反本法规定，在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼、商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正；拒不改正的，责令关闭，并处一万元以上十万元以下的罚款。

违反本法规定，在当地人民政府禁止的时段和区域内露天烧烤食品或者为露天烧烤食品提供场地的，由县级以上地方人民政府确定的监督管理部门责令改正，没收烧烤工具和违法所得，并处五百元以上五千元以下的罚款；拒不改正的，处五千元以上二万元以下的罚款。

‍【中申律师】：上海中申律师事务所，成立于2007年。聚焦连锁法务领域18年，正在为全球200多个连锁品牌提供专业服务。近20年深耕，围绕连锁品牌法务需求，提供从战略到日常运营的个性化常法服务。

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