中国癌症高发，是“鸡肉”惹的祸？医生：真正要少吃的是这3种肉

这段时间门诊里咨询饮食致癌问题的老人不少，发现一个挺普遍的现象：很多人听说癌症高发和吃肉有关，第一反应就是先把鸡肉戒了，觉得鸡肉是 “发物”、激素多，容易诱发癌症，反倒腊肠、咸肉照常吃。

上周还有个大爷说自己戒鸡三个月，顿顿吃自家腌的咸肉，听得人哭笑不得。今天就跟大家掰扯清楚里面的误区。

很多人觉得鸡肉不安全，核心是怕 “激素鸡”“速成鸡”，觉得四十多天就出栏的鸡，肯定是打了激素。

正规渠道购买的鸡肉不会致癌，反而属于适合中老年人的优质蛋白来源 。

这个误区我几乎每次门诊都要纠正。 首先，我国法律法规明确禁止在肉鸡养殖中使用生长激素，所谓的 “速成”，是白羽肉鸡这个品种本身的生长特性，加上科学的饲料配方和标准化养殖，才能做到快速出栏，根本不需要打激素。

至于养殖中可能用到的抗生素，也有严格的停药期规定，正规渠道的鸡肉都会经过检测，残留量远低于安全标准，正常吃完全不会有问题。

从营养上来说，鸡肉属于白肉，饱和脂肪含量低，蛋白质含量高，而且好消化吸收，适量吃能帮老人维持肌肉量，比很多人顿顿不离的肥猪肉要健康得多。

平时买鸡肉选正规超市、菜市场的冷鲜或冷冻产品就行，烹饪前冲洗干净，彻底加热熟透，完全可以放心吃，没必要彻底忌口。

但很多人不知道，真正有明确致癌风险的，是另外三类肉。

首当其冲的就是加工肉制品，也就是腊肠、腊肉、火腿、香肠、咸肉这类经过腌制、风干、熏制的肉。

加工肉制品属于明确的一类致癌物，长期过量摄入会升高消化道癌症风险 。

很多人觉得自家做的腊肠、咸肉干净，没添加剂，吃着放心，其实风险恰恰就出在制作工艺里。 不管是工业生产还是家庭自制，加工肉制品都会用到盐腌制，有的还会用硝盐护色，这些成分在体内会转化为亚硝胺类物质，这是明确的致癌物质。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，早就把加工肉制品列为一类致癌物，和烟草、石棉属于同一个分级，意思是有充分的人类证据证明它会致癌。

长期大量吃加工肉制品，会持续损伤胃黏膜和肠道黏膜，增加胃癌、结直肠癌的发病风险。而且这类肉普遍含盐量超高，高盐本身就会损伤消化道黏膜，相当于双重伤害。

给大家一个明确的量：加工肉制品尽量少吃，建议每月食用不超过 2 次，每次不超过 50 克，大概一两片腊肠的量，别当成日常家常菜天天吃。

第二种要少碰的，是经过高温熏烤、煎炸的肉，不管是鸡肉、猪肉还是牛肉，只要这么做了，风险都会大幅上升。

肉类经高温熏烤、煎炸后产生的有害物质，致癌风险远大于肉类本身 。

不少人双标得很，觉得炸鸡翅、烤鸡腿不健康，吃烤羊肉串、煎五花肉的时候却毫无负担。

其实道理是一样的：肉类在 200℃以上的高温下，蛋白质会分解产生杂环胺，脂肪不完全燃烧会产生苯并芘，这两种都是公认的致癌物质，温度越高、烤得越焦，含量就越高。

很多人吃烧烤就爱啃烤焦的地方，觉得香，其实那部分的有害物质浓度最高，等于主动把致癌物吃进肚子里。 偶尔吃一次没关系，但如果每周都吃，甚至天天吃，风险就会慢慢累积。

平时做饭尽量用清蒸、炖煮、快炒的方式，温度低一点，营养保留得也更好。实在想吃烤的、炸的，每月最多吃 1 次，吃的时候去掉焦糊的部分，搭配上半斤以上的新鲜蔬菜，帮助降低代谢负担。

最后一类，是很多人天天吃却没在意的 ，高脂肪的红肉，也就是肥猪肉、肥牛、肥羊这类脂肪含量高的畜肉。

长期过量摄入高脂肪红肉，会提升结直肠癌、乳腺癌等多种癌症的发病风险 。

很多人觉得 “红肉养人，白肉寒”，顿顿离不开肥猪肉，觉得鸡肉是凉性的，吃了不好，这完全是搞反了。国际癌症研究机构把红肉列为 2A 类致癌物，也就是对人类很可能致癌，这里的前提就是 “长期过量摄入”，尤其是脂肪多的部位。

红肉里的饱和脂肪多，吃多了会刺激肝脏分泌更多胆汁，胆汁酸进入肠道后，在菌群作用下会产生有害的代谢产物，长期刺激肠道黏膜，就会增加癌变的几率。同时，长期吃太多高脂肪红肉容易导致肥胖，而肥胖本身就是十几种癌症的高危因素。

不是说红肉不能吃，而是要选对部位、控好量。每天红肉摄入量控制在 50 克以内，大概一个鸡蛋大小，优先选瘦猪肉、牛里脊这种脂肪少的，把肉眼可见的肥肉都去掉。每周红肉总量别超过 300 克，搭配鱼肉、鸡肉轮换着吃。

可能有人会觉得麻烦，其实记住一个核心原则就行：肉要吃，但要选新鲜的、瘦的，用低温方式做，控制好总量。

别总盯着鸡肉不放，真正该少碰的是加工肉、煎炸熏烤肉、过量的肥肉。平时多搭配蔬菜、杂粮和豆类，饮食均衡了，比盲目忌某一种食物有用得多。

门诊里常跟老年朋友说，防癌不是靠这也不吃那也不吃，而是靠吃得合理、吃得均衡。很多人把好好的鸡肉戒了，反而天天吃风险更高的肉，这才是真的得不偿失。日常做饭多换换做法，多吃点新鲜食材，比什么偏方都靠谱