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首先给出结论：新米中的香味物质是多种容易挥发的小分子，在碾米的时候就会散发出来，并且在常温下存放两个多月之后，大部分味道已经消失了。因此，"吃新米"这件事，并不在于口袋里有多少钞票，而是在于速度。
大米被碾过后，在米粒表面以及里面都有一些挥发性的物质存在，比如醛类、酮类、酯类等，并且有一种使香米具有爆米花味道的主要成分——即2-AP（香味的主要因素之一）。
这锅分子汤有两大特点：越新鲜浓度就越高，在碾米之后的头几个星期里达到最高值；不能被看管住，在常温下会一直挥发，所以当你拉开新的大米袋的时候会觉得很香，但是过了一段时间以后就没有了。
因此，“新米香”并不是玄学、不是心理作用，它就是一场从碾米车间开始的倒计时。
米里有很少一部分脂肪，大部分都存在于米粒外面、胚芽里面。在保存期间，这部分油脂会与氧气发生反应而被氧化。
前半段就是香味分子跑光之后，米饭就会变“淡”；
后面部分氧化产生的醛、酮等有异昧的东西越来越多，就变成了老一辈所说的“哈喇味”。
还有陈米在储存过程中水分流失，使米粒变硬、煮出来的米饭有回生的感觉。香和口感上的差异就是新米与陈米之间的价格差以及口感差异的根本原因。
怎么挑
闻：把一撮米放在鼻子下面嗅一下。新米有淡淡的谷香味；如果闻到了一股子霉味、陈仓味或者是有点油腻的味道就可以放开了。
掐：用指甲掐一粒。新米水分大，比较韧，在上面按下去会有痕迹、不怎么酥脆；而陈米脱水后变硬了，轻轻一捏就碎成了碎片。这种方法要比看颜色更可靠一些。
看日期：包装好的大米要认准的是两个时间中比较重要的一个——即碾米的时间，并不是包装的时间。距离越短越好。“散装大米是不是今年的新谷”，在九月底以后提问才有意义，因为新米是按照秋季收割节奏上市的。
如何保存
很多家庭都会一次性购买一整个袋子，并且吃上好几个月。对于陈米没有关系，但是对新米来说就是一种浪费——也就是花了新米的钱吃了大半袋实际上是陈米的东西。
开封之后要放到密封罐里或者拧上盖子的桶中去，以减小与空气接触的机会；
放在阴凉避光的地方，温度升高一摄氏度就会使氧化、挥发的速度加快；
一次性买一个月份的食物就可以了，九月份和十月份是全国各地新大米陆续上市的时候，补货反而是新鲜事。
新的大米上市也就这一个月左右的时间。今年秋天煮第一道新米的时候，在揭开锅盖的一刹那，你就知道了这笔钱花在哪里了——那股清香，是所有存放技巧都想留住的烟火气。
你家买米是一次囤一大袋，还是吃多少买多少？
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