在爱琴海吃到好鲜好滑的温州瘦肉丸

好吃。

——今天的编辑 彭主任

成都卖缙云烧饼的店屈指可数，卖温州瘦肉丸的铺子更是难得。这一家，好消息是：两样都卖，罕见中的罕见。坏消息：距离市区有点远，在西北方向的郫都区爱琴海。

浙里小吃，躺在收藏夹三个月。

终于去尝了鲜，还是托诺兰的福。想看IMX版本的《奥德赛》，方圆几公里，只有爱琴海的金逸影城有。先在楼下吃烧饼配瘦肉丸，再上楼看恢弘大片，安排完美。

店，躲在爱琴海商场背后。

有段时间没去，底商中已聚集起丰富的餐饮业态。还是能穿越花花绿绿的招牌，一眼找到浙里小吃。店铺小小，清清爽爽，门口放了个缙云烧饼极具辨识度的、烤制烤饼用的烧饼桶。

店主张哥亲切招呼进店客人，口音立刻显露出来自浙江。再一细问，“浙江哪儿的？”“丽水。”

得到这个回答，顿时有了信心。正宗丽水人大老远跑到成都卖缙云烧饼，不可能不好吃。郫都区小吃快餐口味榜第一名，看来不是刷上去的，应该有几把货真价实的刷子。

相比起杭州、嘉兴，很多人对浙江西南部的丽水不太熟悉。它东南与温州接壤，西南挨着福建宁德、南平。西北与衢州市相接，东北又和台州相连。

浙江小吃里，大名鼎鼎的缙云烧饼，其出产地缙云，正是丽水市下辖的一个县。缙云人爱吃烧饼到了哪种程度呢？张哥说，“基本上每家每户都有一个烤烧饼的木桶。”

缙云烧饼协会统一了缙云烧饼的标准做法，方便向全国输出。但就像四川人做麻婆豆腐，家家都有自己的心得和改变。张哥并不避讳，在成都做的缙云烧饼，有细微的、无伤大雅的调整。

店中，烧饼的口味选择很多，梅干菜肉烧饼、雪菜肉烧饼、香葱肉烧饼、榨菜肉烧饼等等。面胚相同，烤制相同，唯一不同的是馅儿料。

在缙云当地，本地人最爱、最经典、最有灵魂的烧饼，还得是梅干菜，是默认口味。既然如此，梅干菜一个，“再要一个雪菜馅儿的。”

梅干菜肉饼，市面上其实很常见。夜市、学校门口……无处不在，薄薄一片，干香酥脆。缙云烧饼中的梅干菜肉饼又有什么讲究？点好餐后，便有了期待。

每一块饼子现包现做，不管是点一个还是几个，都是点好之后再放进木桶中新鲜烘烤。并非提前烤好、批量出锅、随买随取，如此做法，还真是有些难得。

擀好的饼子，火速送往温度正高的木桶。桶内，木炭火红，烧饼贴于桶内壁，张哥适时翻转。3分钟左右，膨胀呼吸中，烧饼表皮也由粉白变得黄橙诱人，熟了。

必须得趁热吃。

张哥说，“缙云烧饼，讲究‘三个三’”。从烤好到递给食客，只走三步；吃到嘴里的前三口，是最可口的时候；最好三分钟内吃完，久了，烧饼热乎的灵魂都散了。

熟了的饼子，散发着浓郁的麦香和炭火味道。相比起其他用死面做的梅干菜肉饼，老面发酵的缙云烧饼，饼皮略厚一点点。一口咬下，上层薄薄的外皮松脆诱人，内里，丰满的肉馅儿和饼又是无比软糯劲道。

缙云烧饼里，和肉馅儿相融相交的梅干菜确实与众不同。略带自然的酸味和一丝酱感，用的是缙云本地人偏爱的细叶九头芥，经过“三蒸三晒”等腌制、发酵、晾晒而成。本质上，梅干菜就是一种腌过的酸菜。

口感丰满，复合的香气，融合了麦香、肉香、菜干香与芝麻香。多种咸鲜回甘，协调又平衡。尽管是肉饼，但完全油而不腻。

细叶九头芥是学名，四川人其实对这款芥菜的另一个名字很熟悉，叫做雪里蕻、雪菜。缙云烧饼里的梅干菜，就是雪里蕻和雪菜做法的“升级版”和“浓缩版”。

两相对比，另点的一只雪菜肉烧饼，其馅儿色泽略淡。口感，有更为明显的雪菜的独特清新香气。很难描述出雪里蕻味道和普通的芥菜有什么区别，四川的雪里蕻和浙江的雪里蕻又有什么不同。

老乡的味觉记忆会实诚地给出反馈，一吃便知，“里面用的确实是我们老家的雪里蕻，是那个味道。”现代物流技术，让在成都的小店拥有千里之外、来自家乡的原料变得不再困难。

缙云烧饼可作为主食，浙里小吃中另一主打的温州瘦肉丸，虽是小吃，但也可视为浓重的汤菜。一整碗，都是肉。纯瘦肉，实在是夸张。

虽然名字里带“丸”，但它和我们平常见过的丸子有很大不同。纯瘦肉和木薯淀粉碰撞交融、起胶上劲，似虾滑一般地擀入沸水中。

温州街头的摊贩一般习惯用筷子擀，瘦肉丸呈现出近乎于蚕宝宝的长条形状。张哥，用不锈钢定制了属于自己的趁手工具，擀下去得瘦肉丸呈小的块状，并不影响温州瘦肉丸的口感。

在瘦肉丸起锅前，碗中简单的调味已完成。紫菜、虾皮、白胡椒、盐巴……温水瓶中的开水倒入碗中。过于简单直接？却最能带来清爽鲜美的层次。

瘦肉丸有点类似闽南的牛肉羹，也很像四川地区的滑肉。但它的口感比滑肉更为细腻弹牙、鲜嫩爽滑。明明加了淀粉，粉和肉的界限却是如此的模糊。

本以为是纯肉，很怕吃两口就腻了，焖了。但，并没有。澄清鲜亮的汤底功不可没，紫菜、虾皮等提供纯朴的鲜。特别加入的榨菜颗颗，有点出其不意，渲染出清鲜，完全不咸。

先吃清淡的，再加黄辣椒。虽不及温州人自家做的泡黄辣椒，以黄辣椒酱平替，少量加入，清新猛烈的辣味令人相当上头。温州人还习惯在汤中加入白醋。一碗瘦肉丸，可谓集齐酸辣鲜香的风味。

据说，温州瘦肉丸其实源于福建的福鼎肉片。传入温州后，经过本地化改良，最终成了温州人更熟知的样子。

望着小桌上装黄辣椒、白醋的不锈钢篮子，没忍住问张哥，怎么会选择把店开在爱琴海。通常，这类江浙特色的小店，更有可能集中在成都的荷花池、万贯机电城一带，更靠近老乡。

在成都，金府市场以浙江温州人居多；荷花池，卖衣服的也多温州人。万贯多浙江台州人。早前，我们写过的便是在万贯。

张哥和温岭嵌糕的店主都在浙江老乡在成都的群里。退伍后，十多年前来到成都，很大程度是因为爱情。

妻子和张哥一样，也是浙江人，因家人在成都从事不锈钢生意而来到成都帮衬。从前只在《四川卫视》看过四川、看过成都的张哥，跟了过来。

亲戚几家人，目前均住在爱琴海的小店附近。忙不过来时，喊一声，父母便下楼搭把手。

乡音未改，老乡常来，熟客回头，张哥和隔壁面馆的邻居也相处得不错。邻居看着张哥店里的不锈钢篮子好用，张哥为他帮忙定做了同款调味品篮子。

虽只是在小店里吃了好吃的缙云烧饼和温州瘦肉丸，但也感知到浙江人在成都扎根生活的劲儿。

今日编辑 | 彭主任

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