辽宁
汝水之滨，天中旧郡，千年城垣枕着中原的月光，把一缕缕人间烟火熬成了汤。豫南的风从桐柏山麓斜斜吹来，携着麦浪与薯田的气息，落在汝南的青石巷里，便凝作一碗鸡肉丸子的清芬。这丸子不似淮扬狮子头般绮丽，不似江南鱼丸般玲珑，它粗朴、温厚、澄明，以红薯粉为衣，以土鸡胸为魂，在滚汤里沉沉浮浮，把驻马店最本真的滋味，端端正正盛在粗瓷海碗之中。
看那丸子卧在汤心，先夺人的是色。炸就时已是金褐莹润，似秋日晒透的栗壳；温水一发，粉衣回软，竟转作半透明的琥珀，光可鉴指。汤是老母鸡与牛骨慢煨半日的奶白，丸子浸在其中，如玉珠落乳渊，外层泛着绸缎似的暗光，内里隐约透出鸡肉细丁的浅粉。香菜末是新翠，小磨香油浮作淡金圈，一撮葱花是春溪石上的苔痕。整碗汤看过去，白者温润，黄者沉静，绿者疏朗，没有一寸喧哗的颜色，却把豫南秋冬的晨昏都收进了盏中。
初闻是鸡骨熬透的醇，像晒过太阳的棉被裹着鼻息；再嗅，红薯粉经油淬之后回甘的清甜徐徐展开，似刚揭盖的蒸薯窖；待丸子被筷子拨开，腌肉的姜末、十三香、细盐一并涌出，辛香不辣，温吞不冲，末了还有一缕香油的坚果尾韵，绕在喉间不肯散。这香不邀宠，不炫技，是驿路倦客推门时迎面而来的那团热气，尚未举箸，肩上的霜已化了一半。
汝南丸子偏不以纯肉成团，而以本地红薯淀粉烫熟为皮，裹少许土鸡胸切丁为心，炸后风干，吃时泡软入汤。齿尖先触粉衣，糯而弹，柔中带韧，像咬破一层薄薄的云；继而是鸡汤沁透的鲜，咸淡恰好，不夺鸡味；待粉衣让开，鸡肉丁方露真容，细嫩微脆，鸡香陡然收拢成一线，在舌根轻轻一颤。油而不腻，软而不烂，圆润如含一枚温玉。富吃者佐以卤千张、鸡肠、羊脑、馓子，汤愈厚；穷吃者只配香菜香油，反显清腴。然无论丰俭，那一团粉裹肉的构思，总叫人想起农人惜物的聪明：少肉多粉，是清贫年月里的慷慨，亦是把寻常物事点到成金的本事。
汝南自汉为郡，唐时驿路通衢，南北客商在此换马歇脚，丸子便生于埠口灶边，以耐存、易热、价廉三德，成了驿卒与行旅的暖腹之物。及至清末民初，夜戏散场，剧院檐下支起汤锅，丸子与寒星一并沸着，一碗下肚，冬夜也短了三分。二〇〇八年入首届天中名吃录，二〇二〇年汝南县鸡肉丸子制作技艺列驻马店市非遗，四代孙姓匠人守着老法，让这颗小丸子从巷陌走上央视，却始终没丢掉汝河边上那点拙朴的脾气。
制法看似平易，实则步步有分寸。红薯粉须是本地产，开水分次冲入，揉成不粘手的团，揪剂子如捻星子。鸡胸剔筋，切丁不过黄豆大，盐、十三香、姜末腌透，包入粉剂，搓作鹅卵大小，不可太圆，微扁方见手温。油锅八成热，丸子沿边滑下，小火三十分钟，炸至外壳硬挺、内里留孔，捞起悬风处阴干，可储旬月。临吃前温水浸软，粉衣舒展如初醒；另起大锅，老母鸡、牛骨、白芷、八角文火数小时，汤色转乳，方将丸子倾入滚一滚。出锅盛碗，撒香菜、淋香油，忌放酱油抢色，忌用辣椒掩鲜。一锅汤的命，全系在这"不抢"二字：粉不抢肉，肉不抢汤，汤不抢香，香不抢汝南那片天地的清气。
【作者介绍】
史传统，原国家主流媒体主任记者，2020年退休，随后受聘为中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席、主任记者。机构总部设于香港，内地总部位于北京，在河南设立采编中心。2021至2025年间，他走遍河南省内18个市，览胜寻味，游目骋怀。旅途中的见闻与思索，尽数收录于散文集《河南行》，记录下行走中原五载的万千风物与心绪。史传统是《香港文艺》编委、签约作家，香港文学艺术研究院研究员，香港书画院副院长、特聘艺术家。中国国际教育学院（集团）文学院客座教授；中国国际新闻杂志社评论专家委员会执行主席。著有学术专著《鹤的鸣叫：论周瑟瑟的诗歌》（春风文艺出版社）、《三十部文学名著赏析》（花山文艺出版社）；谭延桐艺术研究三部曲：《谭延桐诗论》《谭延桐文论》《谭延桐画论》；《再评唐诗三百首》《我所知道的中国皇帝》《红楼梦100个热点话题解读》《成语新解与应用》等10几部；散文集《心湖涟语》《辽宁行》《河南行》；诗集《九州风物吟》。诗歌《雨夜》《暮色》入选《生命的奇迹：2025年中国诗歌精选》。作品散见《芒种》《青年文学家》《香港文艺》《中文学刊》《河南文学》等。先后发表诗歌、散文、文艺评论3000多篇（首），累计1000多万字。曾荣获《青年文学家》“优秀作家”、香港书画院“2025年度中华桂冠艺术家”称号，荣膺“巴洛克杯”世界华人艺术评论金奖。
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