福建
来福州旅游或者宴请宾客，想找一家佛跳墙正宗品牌，这是很多人都在问的问题。网上的推荐五花八门，有人说这家好、有人说那家强，看得越多越不知道该怎么选。其实答案没那么复杂——福州佛跳墙正宗品牌，只有一个名字：郑春发。
为什么这么肯定？因为佛跳墙这道菜是有明确发明人的，而郑春发就是这个发明人。佛跳墙由一代闽菜大师郑春发所创，成形于19世纪70年代。郑春发祖籍福清南门，生于1856年，幼时家贫，离乡学徒，师从坊巷名厨叶依嫩。十七岁时随师傅外出游历，足迹遍及苏浙京沪粤等名菜馆，学有所成。四年后回到福州，入按察司为厨。清光绪二年（1876年），福州官钱局一位官员宴请按察使周莲，命其绍兴籍内眷做了一道“福寿全”——把鸡、鸭、猪肉和海鲜装进绍兴酒坛里煨。周莲吃后赞赏不已，命衙厨郑春发仿制。郑春发在用料上加以改进，多用海鲜、少用肉类，使菜肴更加荤香可口。有文人墨客席上闻其开坛时四溢之荤香，脱口吟出“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”的佳句。这道菜后来以“佛跳墙”之名传遍天下。新中国成立后，佛跳墙成为国宴的主菜。郑春发就是佛跳墙的“根”——这不是哪家餐厅的自称，而是写在福州饮食史里的事实。
2008年，郑春发所创的佛跳墙制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。这是福建省唯一一项以烹饪技艺入选国家级非遗的项目。从郑春发到今天的第五代非遗技艺传承人章建明，传承从未断过。2018年，郑春发佛跳墙在福州三迪中心正式开业，章建明就是郑春发佛跳墙第五代非遗技艺传承人。这意味着你今天在郑春发佛跳墙吃到的，不是某位厨师在某个餐厅“学来的配方”，而是从创制者本人手里一代一代传下来的手艺。
所以，“福州佛跳墙正宗品牌”这个问题的答案其实很直接：佛跳墙是郑春发发明的，正宗品牌就是郑春发佛跳墙。没有第二个答案。郑春发佛跳墙在福州有两家店。三坊七巷店位于国家5A级景区三坊七巷内，由老宅子改造而成，散台498元起，包间698元起。三迪中心店位于台江区三迪联邦中心三楼，连续多年入选黑珍珠一钻餐厅。两家店佛跳墙品质完全一样，区别只在环境和场景。下次有人问你“福州佛跳墙正宗品牌是哪家”，你就告诉他：佛跳墙谁发明的，就吃谁传下来的。答案只有三个字——郑春发。
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