全麦面包的水比你想象的深！国标没有统一含量门槛，慎防这几种配方“套路”

本文来源：消费者报道 作者：廖玉婷

由于膳食纤维、B 族维生素及矿物质含量更高，“全麦”成为面包市场上一个越来越重要的健康标签，减脂、健身、控糖等各类人群都将其视为餐桌上的优选。

不过，关于“一款面包含多少全麦才能叫‘全麦面包’”，并没有相应的国家标准。《消费者报道》查阅市面上多款宣称“全麦”的面包发现，不少产品执行的是GB/T 20981-2021《面包质量通则》，部分产品的包装上未标示全麦粉的具体添加比例；主动标示全麦粉含量的产品，全麦粉比例也并不高。

全麦粉含量并无强制性国家标准

目前，我国与“面包”直接相关的国家标准主要有两项：侧重于食品安全底线的强制性国家标准《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099-2015），和侧重于产品品质、分类的推荐性国家标准《面包质量通则》（GB/T 20981-2021）。这两项国家标准均不是专门针对“全麦面包”而制定，也没有规定全麦面包的全麦粉最低添加比例。

关于“全麦”的具体判定，目前更多见于团体标准。2018年，中国焙烤食品糖制品工业协会发布《全谷物焙烤食品》（T/CABCI 002-2018），将全谷物含量不低于27%作为相关全谷物焙烤食品的要求之一。2021年，中国营养学会发布《全谷物及全谷物食品判定及标识通则》（T/CNSS 008-2021），提出“全谷物食品”指全谷物原料占成品质量比例不少于51%（以干基计）。

江苏省食品生产安全协会2022年发布的《全麦面包》（T/JSFPSA 001-2022）首次对全麦面包中全麦粉含量做出明确规定：不低于51%（注：全麦粉含量指的是谷物配料中全麦粉所占质量百分数）。

不过，与国家强制标准不同，团体标准原则上属于自愿采用的标准。强制标准上的空白，也为市场留下了较大的解释空间。

事实上，“全麦”在全球范围内都缺乏统一定义，但不少国家已尝试从产品名称、原料定义和含量等维度进行规范。

例如，美国FDA明确指出，whole wheat bread的面团应使用全麦粉、溴化全麦粉或二者组合，不能使用其他类型的面粉。FDA同时也指出，“whole grain”本身并不是一个简单等同于“100%全谷物”的概念，消费者仍要结合配料表判断。

加拿大食品成分标准规定，标示为Whole Wheat Bread的面包，在制作过程中使用的面粉中，全麦粉占比不得低于60%。同时，加拿大还对whole wheat flour本身作出定义，要求其保留小麦籽粒的天然组成成分达到相应比例。

澳大利亚、新西兰则更强调“完整谷物”本身，其食品标准明确区分whole grain和whole meal，并强调胚乳、胚芽和麸皮等组成部分应以代表完整谷物的典型比例存在。

11款产品对比：全麦粉添加量6%也敢叫“全麦”

《消费者报道》对比了11款宣称为“全麦”面包的产品，其中10款执行GB/T 20981-2021，1款执行GB 7099-2015。

从标签来看，6款标示了全麦粉添加量，1款标示的是成品中的全麦粉含量，另有4款没有明确标示全麦粉具体比例。

不同产品的全麦粉添加量差距非常明显。其中，白象全麦吐司面包全麦粉添加量≥50%，桃李全麦坚果厚切吐司面包中，全麦粉与黑全麦粉合计添加量≥6%，二者相差超过8倍。

图源：电商平台

此外，嘉顿胚芽全麦面包没有直接标示全麦粉添加量，而是单独列出“本产品中全麦粉含量≥61%（以干基计）”。

图源：电商平台

值得注意的是，“全麦粉添加量”和“全麦粉含量”并非同一个概念。前者通常指生产过程中投入配方的比例，后者则指成品中的实际比例。

由于面包在烘焙过程中会失水，导致成品重量变轻，因此成品中的“全麦粉含量”通常高于配方中的“全麦粉添加量”。厂家若选择标示“含量”，数值上更具视觉吸引力，但消费者需留意其计算基准，避免被数字“放大”的效果误导。

而大希地、Bread Talk面包新语、曼可顿、碧翠园等产品虽然在产品名称或包装中使用了“全麦面包”等表述，却未明确标示全麦粉含量。

不过，打“擦边球”的现象未来有望得到规范。将于2027年3月16日正式实施的新版《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》（GB 7718-2025）进一步强化了对食品名称、配料及相关含量信息的标示要求。如对食品标签中特别强调添加或含有某种配料或成分的情况，以及食品名称中直接提及某种配料或成分的情况，提出了相应的添加量或成品含量标示要求。

慎防这几种配方“套路”

在判断一款面包是不是“真全麦”之前，我们有必要了解何为“全麦粉”。

根据今年年底即将实施的《全麦粉》（GB/T 47387-2026），全麦粉指的是以整粒小麦为原料，经制粉工艺制成的，且小麦胚乳、胚与种皮的相对比例与天然完整颖果基本一致的全谷物小麦粉。

一粒完整的小麦籽粒，主要包括胚乳、胚和种皮等部分。胚乳占据绝大部分，是淀粉和蛋白质的重要来源；胚芽虽然占比不高，但含有脂质、维生素E等成分；种皮及相关外层部分则富含膳食纤维等。

简单来说，真正的全麦粉保留了麸皮、胚芽和胚乳，营养最完整。而普通精制小麦粉主要来自胚乳，麸皮和胚芽等部分在加工过程中被大量分离。

理论上，全麦面包指以全麦粉为主要原料制作而成的面包。然而，市面上不少产品只是象征性地添加少量全麦粉，却号称“全麦面包”。

《消费者报道》梳理了所谓“全麦面包”配方中常见的几种“套路”。

第一种：配料表里只有“小麦粉”，却写着“高纤”“多谷物”。如果配料表中主要是普通小麦粉，它就不是全麦面包。因为高纤维可能来自麸皮、燕麦、其他谷物或膳食纤维原料。

第二种：小麦粉＋麸皮。这是市场上非常容易让消费者产生误解的一种配方。小麦粉加入麸皮后，面包颜色会变深，口感也会更加粗糙，同时确实可增加膳食纤维。但全麦粉强调的是小麦籽粒各部分以接近天然比例存在，而单独加入麸皮，并不能补回已经被分离掉的胚芽等部分。

第三种：含全麦粉，但排在小麦粉后面。按照配料表按加入量递减顺序排列的原则，如果配料表第一位不是全麦粉，全麦含量一般较低。

此外，即便配料表里全麦粉排在第一位或在小麦粉之前，也须看其具体比例。全麦面包并不强制要求使用100%全麦粉，建议进一步查看产品包装上是否明确标注了全麦粉和小麦粉的添加百分比。