让老人吃得营养又安心

本报记者 沈靖然

养老机构的食堂好不好，老人说了算，但怎样让老人愿意说、说了有用？

重庆市铜梁区庆隆镇敬老院的食堂，台账整齐有序，后厨明亮整洁，意见箱旁的公示栏上清晰地记录着每日菜谱和账目明细。食材怎么来的、钱花到哪里去了、菜是怎么做的，任何一个环节都完全向老人们公开，老人们随时可以监督。

确保老年人“舌尖上的安全”，不仅是底线问题，更是衡量基层治理温度的标尺。面对养老机构中普遍存在的食堂管理粗放、安全隐患多发等问题，重庆市铜梁区直面问题、主动作为，通过推行“采购必验、加工必督、质量必评”和“后厨亮晒、账目亮晒、问题亮晒”的“三必三亮晒”食堂监管机制，探索出一条阳光透明的养老机构食品安全治理新路。

直面问题

构建养老机构食品安全体系

铜梁区有28个镇街，全区共有62家养老机构。住在里面的，很多是特困老人、低保老人，食堂是他们一日三餐的主要渠道，食堂做什么，老人就吃什么。

2024年3月，铜梁区通过检察院公益诉讼专项排查、日常行业巡查、常态化监督检查，发现部分养老机构食堂存在食品安全管理短板。个别养老机构食材仓储管理不规范，存在存放过期调味品和超期干货等问题；部分机构食材溯源管理薄弱，猪肉检疫证明留存不全，米面粮油、调味品采购偏重低价、忽视品质把控；少数操作间防蝇防虫等基础硬件设施配备不到位，食材采购台账记录不完善，原材料进货渠道无法完整追溯，存在源头管控漏洞。“很多机构说不清楚食材从哪家店买的。”铜梁区民政局局长朱华友说，“这是最大的隐患，源头不清，一旦出事，连追溯都做不到。”

2025年春节，大庙镇一家民办养老机构宰杀了一头生猪，剩余鲜肉存放数日后变质，工作人员未及时发现，所幸镇市场监管人员在巡查中发现异常，及时处理，才避免了一场食品安全事故。

“如果养老机构食品安全失守，一旦发生群体性食物中毒，后果很严重。”朱华友说。

面对检察机关的检察建议、审计部门的审计发现，以及上级部门对养老领域突出问题整治的通报和工作要求，铜梁区民政局决定把老年食品安全作为民生领域重要工作，开始了一场养老机构食堂监管改革。

2025年4月，铜梁区民政局启动养老机构“三必三亮晒”机制试点，并于当年10月正式在全区推开。“三必”管过程，“三亮晒”管结果，从采购到餐桌，从源头到末端，每个环节都被纳入制度框架。

建立机制

每个环节都“晒”在阳光下

早上6点半，庆隆镇敬老院的食材配送车刚停稳，院长喻尚利、食堂负责人胡仁芳和院内老人代表周龙清便迎了上去，这是院里的采购检验组。白菜新不新鲜？猪肉检疫合格证带没带？大米是哪个厂家的？三人逐袋翻看、逐项核对，确认无误后在验收台账上签名。

“现在实行定点采购、索证索票，一包食盐、一把花椒，也必须来源清晰、三方签字。”喻尚利说。这就是“三必”中的第一道关口“采购必验”。

食材进了库房，便进入了“加工必督”的流程。线下，监督小组驻点厨房，对食材进行二次核验，全程盯着清洗、切配和烹饪；线上，全区1157个智能监控设备终端，已同步接入“渝悦养老”智慧监管平台和“渝食安餐饮安全在线”平台。在区民政局的智慧养老服务中心大屏上，各家机构食材储存、加工、洗消的画面一览无余，实现了区、镇街、机构三级实时监管。

到了饭点，铜梁区借鉴中小学“师生同餐”经验，推行“四同”陪餐制，院长及管理人员与老人同时段进餐、同菜品取餐、同标准付费、同维度评价。“在同一个盆盆里舀菜吃，好不好吃、安不安全，大家心里都有数。”朱华友说。每周一，院内不少于10名老人参与膳食质量评价，大家轮换，评价结果直接与机构季度绩效考评挂钩。

与“三必”相配套的，是让食堂运营全程透明的“三亮晒”。后厨操作的实时视频被投射到院内监控大屏，老人随时能看到厨房内的情况。每周一公示三餐菜单，每月公开伙食经费收支明细，特困供养金拨付金额、食材采购成本、管理人员自费陪餐金额全部上墙；日常排查和上级检查发现的食品安全问题，逐条公示整改进度，民政、纪委监委、公安、市场监管等部门建立信息共享和协同执法机制。

制度设计严密，但落地并非一帆风顺。起初有敬老院院长抵触：“公办敬老院办了这么多年，从没出过安全事故，搞这么细是小题大做。采购清单细化到每一种食材、每一笔签字，这事儿有必要吗？”

更深层的阻力来自观念。传统模式下敬老院院长“说一不二”，如今老人要进监督小组、当场提意见，有院长有情绪：“被管理的人怎么反过来管我？”

让老人参与监督同样不易。监督小组需要老人代表，但一开始几乎没人愿意干。现场老人说出了刚开始的担心，既怕“被说跟院长是一伙的，被人戳脊梁骨”，又怕“提了意见被穿小鞋”。镇街民生服务板块的同志们走遍全区养老机构，反复开会、逐一动员，把制度逻辑讲清楚、说明白。“说白了，得让养老机构工作人员转变观念，从所谓管理者，变成服务者。”喻尚利说。

机制从几家试点到28所公办敬老院全面铺开，再到62家机构全覆盖，前后经历了近半年的过渡期。“就像让一个从不跑步的人每天清晨6点起来锻炼，”朱华友打了个比方，“头一两周最难受，坚持一两个月就习惯了。”

如今，习惯已经养成。在庆隆镇敬老院，厨师陈兵对此感触最深：“以前做饭全凭手感，咸了淡了没人说。现在每道菜都有人盯着、有人评，连留样都要精确到125克、冷藏48小时。一开始觉得束手束脚，后来发现，按规矩做出来的菜，老人吃得满意，我们也更安心。”

谋划长远

让机制见成效可持续

制度要持久，收支平衡很关键。在铜梁，公办敬老院特困老人每人每月供养金1014元，其中65%用于伙食，折合每天约20元。在该标准下，如何既保证食材质量，又不增加老人负担，还能让养老机构食堂可持续运营？

区级层面，铜梁区前后投入100余万元，为全区养老机构加装摄像头、烟雾传感器、燃气报警及自动阻断装置等硬件设备，每年另拨约20万元专项运维经费。“这笔资金由民政专项支出。”朱华友说。

日常运营层面，养老机构走出了一条自我造血的路子。在小林镇敬老院，围墙内外的空地上种满了蔬菜，院里常年养着8头猪、一群鸡鸭，还承包了村里的鱼塘。身体硬朗的老人们分组劳作，喂猪、割草、种菜、喂鱼，按劳积分，每个积分折合5元零用钱。这一举措保障了食材供应，还让老人们兜里有钱花、日常有事做，获得感从餐桌上延伸到了生活里。目前，全区已有16家公办敬老院因地制宜开展种植、养殖，在反哺食堂伙食的同时，也让护理员收入大幅增加。

在庆隆镇敬老院，下午5点半是晚餐时间，这天的菜单是番茄肉片汤和蒜蓉豇豆，清淡软烂，正合老人口味。“几个月前的一次晚饭，老人们提意见说小菜太辣，建议少放辣椒，厨房当天就调整了。”喻尚利说，“现在每天早上配送车一到，老人们就主动围过来验货。如果发现菜品不新鲜，会要求当场退回、重新配送。”

62岁的周龙清说起当“监督员”的心得：“现在每个月轮到我值班的时候，采购我要看、加工我要盯、账目我要对。有人管我们吃饭，还听我们的意见马上就改，在这里住得安逸。”

数据更能说明变化。经三方测评，铜梁全区养老机构膳食满意度达95%以上，食品安全台账覆盖率、线上线下双监督覆盖率均达100%。更直观的变化是，全区公办敬老院入住率从最低时的30%左右上升至约63%。养老服务的口碑传到了院墙外面，越来越多原先对养老机构心存顾虑的老人，在参观过后选择入住。

目前，重庆市民政局已将铜梁区“三必三亮晒”机制以专刊形式印发全市，并确定铜梁区作为首批试点推广单位，形成可复制、可推广的做法经验在全市全面推行。

“我们的出发点和落脚点只有一个，就是让每位老人吃得营养、吃得安心、吃得满意。”朱华友说。

《人民日报》(2026年09月01日 第 15 版)