北京
为持续规范全市肉制品生产经营秩序，压紧压实食品生产企业食品安全主体责任，同步提升市场监管人员的专业化监管能力，近日，大连市市场监管局联合大连市检验检测认证技术服务中心食品检验检测院，共同编制发布《肉制品安全指标与风险防控手册》（以下简称《手册》）。
近年来，大连市食品安全监管工作稳步推进，肉制品行业整体质量安全形势平稳向好。但结合监督检查、专项整治和监督抽检结果综合研判，肉制品加工企业在食品安全管理层面仍存在亟待优化提升的环节。针对问题，《手册》兼顾企业自查与监管核查两类使用场景，采用清单化、表格化形式梳理规范要求，打通标准查阅、风险识别、落地管控的全流程。
《手册》系统梳理了GB 2707《鲜（冻）畜、禽产品》、GB 2726《熟肉制品》等16项肉制品相关食品安全国家标准，逐条列明挥发性盐基氮、兽药残留、重金属、致病菌等关键安全指标限量值。企业可对照开展日常自查，监管人员可快速调取统一的标准参数，有效解决了以往标准分散、查阅不便的问题。
梳理了肉制品原料、辅料的全套准入合规标准，明确原料肉检疫相关要求、兽药及重金属限量、辅料验收核查重点，并细化供应商资质审核、进货查验留存、原料仓储及冷链运输温度管控等细则，从源头做好风险管控。
汇总了熟肉制品、预制肉制品、可食用动物肠衣等细分品类食品添加剂的允许使用范围、最大使用量和残留限量，以清单形式清晰划定合规区间，方便企业规范添加剂称量、领用、投放的全流程操作。
围绕原辅料验收、生产加工、储存运输、终端销售四大核心环节，梳理了各环节常见的管理风险，并为每类风险配套了可直接落地执行的管控措施，形成“风险点+管控手段”的配套指引，帮助企业完善生产全流程的闭环管理。
下一步，大连市市场监管局将面向全市肉制品生产企业和基层监管人员组织专项培训，推动相关要求落地落实，持续优化肉制品行业食品安全管理水平，切实守护人民群众“舌尖上的安全”。
半岛晨报、39度视频记者齐芳芳
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