山西
古代烧柴做饭。
古代人顿顿烧柴火做饭，冬天还要整宿烤火取暖，满山的树真的够烧吗？这么多柴火到底是从哪来的？很多人第一反应不就是上山砍树吗？有什么好说的？可真相远没这么简单。柴火在古代是头号民生刚需，怎么砍、砍什么、从哪运全是实打实的门道，甚至直接决定了南北的饮食差异。
很多人以为古代砍柴就是乱砍滥伐，看上哪棵砍哪棵，其实砍柴的规矩多着呢。而且耗柴最多的根本不是做饭，是冬天烤火。古代砍柴不是什么树都砍，成材的大树要留着修房子、打家具。就算是无主荒山，大家也有默契不会乱砍。一般砍的都是碗口粗的杂木，像山茶树、栎树，还有雷劈雪压的死树、手臂粗的小灌木。
柴还分三六九等：引火柴用干草碎枝生火最快，渣滓柴烧得猛灭得快，适合炒菜催火。硬柴刚柴耐烧，用来炖菜烤火，各司其职。比如早上引火做饭，抓一把引火柴点着，再添渣滓柴烧热锅底，炒菜的时候塞一把硬柴顶火候，炖肉就架上刚柴慢慢焖。一套流程下来，柴尽其用一点不浪费。
在山区丘陵地带，柴火基本靠自给自足，只要肯出力，上山总能砍到柴。所以古代樵夫是最常见的职业之一。《诗经》里的《伐柯》以砍柴起兴，四大名著里处处有樵夫的身影。烂柯人、蕉鹿梦的典故都和砍柴有关，不是文人爱编故事，是砍柴真的是古人的日常。
而且那时候柴堆就是脸面，谁家柴堆码得高、码得齐就说明谁家勤劳会过日子。懒人冬天家里没烟火是要被街坊四邻笑话的，不是树多就可以乱砍。柴火烧的不是树，是普通人的力气。山区有山好说，那平原上的大城市几百万人聚居，周边没多少树，柴火又从哪来？
这就说到第二个层面：城市的柴火靠的是产业和运输。司马迁在《史记·货殖列传》里就说过："百里不贩樵，千里不贩籴"。陆运柴火成本极高，挑一百斤柴走百里，卖的钱还不够路费和饭钱，根本没人做这赔本生意。
所以古代城市基本都临水而建，靠成本低廉的水运解决燃料问题。而且柴火这东西耐放不存在过期变质的问题，家家户户都会在院墙根码上半人高的柴垛，遇上连阴雨天也不愁断炊。
最典型的就是北宋汴梁，百万人口的超级大都市，周围全是平原，周边的树早就砍光了，樵夫得跑三五十里外才能砍到柴。最后靠的就是京西、陕西等地通过运河运薪炭进城。
《宋史·食货志》记载：治平二年一年运到京城的柴火就有一千七百一十三万斤，炭有一百万秤。哪怕是北宋末年物价飞涨的时候，运河上的柴船也从没断过。毕竟百万人口的吃饭取暖全靠这条水上燃料生命线。除了木柴，煤炭也早就用上了。
宋朝士大夫还把煤炭捣成木加梨汁做成梨炭，烧水煮茶还带果香，讲究的很。平时供应城市柴火的有三类人：专职樵夫天天上山砍，挑进城卖，有固定的老客户，猎户打猎顺路捎带柴禾，补贴家用。还有周边农民农闲时砍柴，攒满一车进城卖，三者互不冲突，稳稳保障城市的柴火供应。
离山近的城市柴价便宜，平原城市柴价就贵，全看运输成本。城市的柴火从来不是砍出来的，是运出来的。城市人可以花钱买柴，平原农村没山也没闲钱买柴，做饭取暖靠什么？这就是第三个反常识的点。
北方平原农村做饭主要靠秸秆，甚至直接塑造了当地的饮食方式。很多人觉得北方人爱吃大饼煎饼是传统口味偏好，其实本质是省燃料。不光是面饼，像贴饼子、烙馍、摊煎饼这些北方常见吃食，本质上都是燃料紧缺下的最优解。快熟、省柴，还顶饱。
擀薄的面饼往锅上一摊，十几秒就熟，用一点碎草枯枝就行。要是煮一锅面条，耗的秸秆够全家吃好几天大饼。面条是硬菜，所以在北方平原，面条是待客的硬菜，不是天天吃的家常饭。而且平原地区冬天取暖才是难题，秸秆热值低，想把炕烧热得填几百斤，普通人家根本舍不得，大多就靠做饭的余温提提温。
冬天一家人挤在一起熬，屋里跟冰窖差不多，实在冷得扛不住了，就烧半捆玉米芯，火力比秸秆足一点，烟也小，算是普通人家的取暖顶配了。反倒是山区柴火充足，人们就爱炖煮蒸煲，饮食也做得精细。南方菜系普遍比北方讲究，除了物产丰富，柴火充足也是重要原因。
其实回看古代的燃料史，你会发现文明的进步，本质上就是燃料的升级。从樵夫满山跑的柴火时代，到煤炉普及的煤炭时代，再到现在拧开开关就有火的电气时代，每一次燃料迭代，都把人从找柴烧火的琐事里解放出来，才有精力去做更多的事。
以前村里常因为抢砍柴的地界吵架，现在没人争这个了，邻里也更和睦。物质文明的提升，从来都是精神文明的基础。以前觉得人间烟火是个很浪漫的词，可真往细了看，每一缕烟火背后，都是普通人攒着力气，算着成本凑出来的日子。从来不是柴火烧出了人间烟火，是普通人的勤劳与智慧，攒起了千年的烟火气。
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