李鸿章杂烩：合肥的“锅子情怀”

来源：滚动播报

（来源：上观新闻）

最近在院线火热上映的电影《欢迎来龙餐馆》，讲述了厨师徐福远赴中东餐馆打工做主厨，却面临战争爆发、命运急转的故事。战火中灶火不熄，厨师徐福用中国食物抚慰人心，连接不同的人群。热气腾腾的食物中，有一道大名鼎鼎的“李鸿章杂碎”。

《欢迎来龙餐馆》剧照

“李鸿章杂碎”，又名“李鸿章杂烩”。这道菜是海外中式快餐店的招牌之一，和“左宗棠鸡”并驾齐驱两百多年，在电影里被徐福吐槽是“伪中国菜”。徐福说得没错：真正的“李鸿章杂烩”并不是把肉丝、豆芽、芹菜、洋葱一锅大火爆炒，而是有砂锅、有烩有煨，当然，更有“杂”——鸡汁原汤打底，配上水中的海参、鱼肚、鱼片；岸上的火腿、跑山鸡；天上飞鸽的鸽子蛋，还有野味香菇、玉兰片……十多种山珍海味汇聚一锅，该改刀的改刀，该切丝的切丝，该预处理的先熟制，然后按照花色码成一锅，杂而不乱。烧开后加精盐、料酒调味，再浇汤汁烩出胶质，浓郁鲜美中还有徽州接地气的腊香。

据说“李鸿章杂烩”诞生于1896年。这一年李鸿章出访美国，其间宴请外国宾客吃中国菜。美味的中餐让洋人食指大动，很快餐盘见底，还丝毫没有要停下来的意思，而厨房预备的食材已不足够再制新菜。于是李鸿章灵机一动，建议厨师将剩余各种食材加高汤，混合烧烩成一锅出品。没想到这道凑数的救场菜口味超群，宾客品尝后赞不绝口，询问这是什么菜。李鸿章礼貌回复：“好吃就多吃。”中文“好吃多吃”的发音与英语“杂碎”（hotchpotch）相近，由此这道菜就被称作“李鸿章杂碎”。之后因为“杂碎”在我国北方市井俗语里的含义不佳，被文化名人张伯驹改为“杂烩”，最终有了如今的正式命名。

许多美食得名的“据说”，都带有杜撰的成分。比如爱下江南的乾隆，在民间传说中已经为所到之处甚至未经之处的无数江南小吃“代言”。相比之下，“李鸿章杂烩”这道菜的历史可信度相当高，它的诞生时点有确凿的历史记载。

在梁启超所著的《新大陆游记》里，他写下了身处美国当时的所见所闻：“杂碎馆自李合肥游美后始发生。前此西人足迹不履唐人埠，自合肥至后一到游历，此后来者如鲫……中国食品本美，而偶以合肥之名噪之，故举国嗜此若狂。凡杂碎馆之食单，莫不大书‘李鸿章杂碎’‘李鸿章面’‘李鸿章饭’等名，因西人崇拜英雄性及好奇性，遂产出此物。”

另有一个依据，没有文字记载，但可以合理推断的是——作为合肥人，出于安徽人骨子里对“锅子”的热爱，李鸿章选择把各种剩余食材“一锅出”，真的是顺理成章的事情。

“搞个锅子吃吃”，是安徽人的饮食口头禅。安徽广德旅游热出圈的“三件套”里，除了安徽品牌的网红奶茶和特产桃酥，就是各式各样的“锅子”。广德锅有红烧和清炖之分，种类多到让人眼花缭乱：牛肉粉丝汤锅、红烧仔鸡锅、冬笋老鸭锅、三鲜鱼汤锅、猪肉炖腌菜锅、鱼子鱼泡锅……主要食材取当地物产，以砂锅加炭火炉为器具，可谓“万物皆可锅”。

广德三件套之一——广德炖锅

安徽人为什么爱锅子？环境是塑造饮食的第一要素。冬天围坐一桌吃热锅子，不仅是对美食的追求，更是温度所迫。安徽处在不南不北的中间地带，在空调还未普及的过去时光里，既没有北方室内暖气或热炕的庇护，也没有南方相对温和的气候。安徽人的冬天，是逃无可逃的“湿寒攻击”，屋内的体感或许比屋外还要寒冷。有个笑话：安徽人吃饭是话不多说的。因为不抓紧吃，饭菜很快就凉了，红烧鱼汤汁都会变成“鱼冻”。

所以不能没有冬锅。不管是皖北、皖南，还是地处皖中的合肥。不管是底座插电加热、炭火，还是酒精炉，有了可以边吃边热的锅子，就可以从从容容地安心吃饭，把酒言欢。小时候过年聚餐时，桌上除了寻常饭菜，还要摆上至少三四个“锅子”，这些锅子也有共同的名字，叫“全家福”。家人围炉，几个锅子的不同香气氤氲升起，香味融合交织，团聚的笑容因此更加温暖。

如今空调和暖气已入千家万户，但安徽人骨子里对锅子的依恋仍然未减分毫。无他，锅子既经济节俭又方便：多包的蛋饺，没吃完的肉丸子、鱼圆子，炸好分装的豆腐果，还有剩下不够炒一盘但还新鲜的蔬菜，腌好的腊肉，晒好的笋干、粉条……进到一锅里煨煮，高汤一融合就又是一锅好菜。

节俭还能带来意外的惊喜——滋味互融，是锅子最大的魅力。安徽不南不北，也可以说既南又北，食材上更是南北兼具，口味丰富：皖北的牛羊、皖南的山珍、沿江的水产，在多料合烩、重汤重煨的一锅中，融合出层次丰富的鲜美滋味。

李鸿章杂烩这道锅菜，如今已是合肥菜的代表之一。安徽人天然接受了这道菜的故事，因为这道菜的诞生操作就是安徽人的厨间日常——无非把蛋饺、肉丸之类的杂烩，变成海参、山珍等更讲究的食材，把安徽人热热闹闹的锅子端上了外交宴席的场景。万变不离其宗，二者背后“万物一锅，包容并蓄”的江淮饮食审美和情感，是共通的。

原标题：《李鸿章杂烩：合肥的“锅子情怀”》

栏目主编：陈抒怡 文字编辑：陈抒怡

来源：作者：张沅杉