江苏
义丰祥芝麻油分享剁椒蒸鱼头的做法
剁椒蒸鱼头是经典湘味招牌菜，鲜辣入味、鱼肉嫩滑多汁，剁椒的鲜辣完美渗透鱼肉，去腥增香，汤汁浓郁，用来拌饭堪称一绝，做法简单家常，无需复杂技巧，宴客、家常就餐都十分合适。所需食材：大头鱼鱼头1个、红剁椒3勺、小米辣3个、大蒜8瓣、生姜1块、葱段适量、蒸鱼豉油2勺、料酒1勺、白糖少许、食用油适量、食盐少许。优选新鲜大头鱼鱼头，肉质肥美、刺少口感佳，剁椒选用发酵红剁椒，风味正宗，微微加糖可以中和辣味，提升鲜醇口感。
首先处理食材，鱼头对半切开，去除鱼鳃和黑膜，这是腥味的主要来源，反复冲洗干净血水，沥干水分后，在鱼身表面抹上少许食盐和料酒，涂抹均匀后腌制十分钟去腥入味。生姜切片、大蒜切末、小米辣切圈、葱段切段备用。起锅烧油，油热后下入姜末、蒜末、小米辣小火爆香，加入剁椒持续翻炒，炒出剁椒的红油和发酵香气，放入少许白糖提鲜，翻炒均匀后盛出备用。
将腌制好的鱼头平铺在盘中，把炒好的剁椒酱料均匀铺满在鱼头表面，蒸锅加水大火烧开，放入鱼头大火蒸八分钟，关火后不要立刻开盖，焖两分钟锁住鱼肉鲜味。取出蒸好的鱼头，倒掉盘中多余腥水，淋上适量蒸鱼豉油，撒上葱段。最后烧热少许热油，淋在葱段和剁椒表面，激发出极致鲜香。成品鱼肉白嫩细腻，丝丝入味，剁椒鲜辣醇厚不呛喉，鱼肉鲜嫩无腥味，香辣过瘾、汁水浓郁，是老少皆宜的经典湘味辣菜。
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