浙江
一箱、两箱、三箱……
梅山街道梅中村，一场阵雨刚过，胡凌瑜抱起刚刚打包好的腐乳，小心翼翼地码进停在厂房门口的货车。
车厢渐渐被填满，这批腐乳很快将离开梅山岛，送往宁波市区的菜场、特产店，再从货架走上宁波人的餐桌。
天糯梅山腐乳
“现在一个月，大瓶、小瓶差不多各有1.5万瓶的出货量，高峰的时候更多。”梅山腐乳制作技艺代表性传承人胡凌瑜说。很难想象，十多年前，这里还只是梅山岛上一间家庭小作坊，如今，这块小小的腐乳却已经走出海岛，走向了更大的市场。
腐乳并非宁波独有，绍兴有腐乳，广东、东北等地也各有做法。但同样是豆腐、菌种、盐与时间，在不同地方，却会慢慢长出不同的味道。
对于宁波人来说，这块小小的“酱豆腐”既是餐桌上经典的“压饭榔头”，也是烹饪提味的秘密武器，是宁波“老味道”的代表之一。
胡凌瑜介绍，梅山胡家几代人都在和豆腐打交道。早年梅山岛交通不便，黄豆是当地常见作物，做豆腐也是寻常人家的手艺。胡凌瑜的曾祖辈便以做豆腐为业，后来家中长辈在外学习腐乳制作的技艺，便把它带回梅山，让这一技艺代代相传、沉淀近百年。
2015年前后，随着梅山开发、大桥通车，曾经进出都要依靠渡轮的海岛与外界越来越近，家里的腐乳生意也渐渐供不应求。看着父亲一个人忙不过来，胡凌瑜最终辞去宁波市区的工作，回到梅山，将小时候熟悉的那些活计重新做起。
梅中村街景
但真正接过这门手艺后，他很快发现，家里的老作坊已经“不够用了”。
地方小、产量有限，生产环境和流程也难以适应不断增长的订单。要把腐乳继续做下去，仅仅守住父辈留下来的做法还不够，生产方式也得跟着变。
2017年，胡凌瑜做的第一件“大事”，就是把腐乳从家里搬出去。他成立宁波天糯食品有限公司，标准化厂房投入使用，磨浆、压榨、控温等环节逐渐引入设备，传统家庭作坊开始转向标准化生产。
变化也发生在瓶子之外。
这两年，腐乳包装越来越年轻。胡凌瑜专门找人设计，因为他发现，“包装也要美观一点”，过去那种朴素甚至有些“土”的包装，很难让年轻消费者产生兴趣。
如今，依托腐乳这小小的特产，胡凌瑜已经搭建起一条从黄豆种植、原料采购到生产加工、包装销售的完整产业链。
随着销路越走越宽、产能稳步扩大，用工需求也随之增长，梅山腐乳“共富工坊”顺势而生。工坊重点吸纳本村闲散劳动力、留守妇女及中老年群体就近就业，目前已带动数十户家庭增收，让一块小小的腐乳与更多村民的生活有了实实在在的联系。
梅山腐乳制作技艺代表性传承人胡凌瑜
然而，即便规模在扩大，胡凌瑜却不急着追赶所有的新潮。面对眼下流行的直播、电商，他反而显得有些“保守”：梅山腐乳质地软糯，长途运输容易碰碎、糊掉，影响品相，因此直到现在，他也没有贸然铺开线上销售。
“机器可以替代重复的体力劳动，厂房可以让温湿度更加稳定，食品生产可以有更规范的标准，但决定一块腐乳最终是不是‘那个味道’的部分，不能轻易丢。”胡凌瑜说。
来源丨甬派记者 张芯蕊 实习生 张琦玥
编辑、一审丨张璐 二审丨王昱啸 三审丨陈旻茗
责编丨沈焰焰
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