天津
菜市场里有一种鱼，五块钱一斤却无人问津。人们多嫌弃它生长环境脏，背上了污名。其实这鲶鱼高蛋白低脂肪，肉质松软极易消化，营养丝毫不输昂贵的甲鱼，实乃百姓餐桌上的平价补品。莫被传言吓退，只需烹饪得法，它便是难得的美味。
买回一条新鲜鲶鱼，剖开鱼腹清理干净。烧上一锅开水，把整条鱼直接下锅烫一下，几秒钟后迅速捞出。温水一冲，鱼身表面那层让人发滑的黏液乖乖褪去。菜刀落下，鱼身斩成大小均匀的肉块，控干水分放进大碗。倒进两勺料酒，撒上一点胡椒粉，用手抓拌均匀，放在一旁静置腌制。
灶台点火，锅里倒少许食用油。腌好的鱼块依次入锅，全程调小火慢煎。一面煎到定型泛出微黄，翻个面继续煎。两面都生出焦脆感，立刻盛出。案板上，一整头大蒜剥皮切块，一块生姜切片，一块陈皮切丝，三根香葱切段，尖椒切粒。
拿出一个小碗，放入陈皮丝，加一勺老抽、两勺蚝油、两勺料酒，撒入食盐与少许白糖，兑点清水搅匀。炒锅底油重新烧热，蒜姜下锅爆出香气，煎好的鱼块回锅翻动。调好的料汁一股脑倒进去，大火烧开后转小火焖煮。十分工夫，锅里咕嘟作响，期间时不时翻动鱼身防糊底。时间一到，撒上葱段和尖椒，转大火收汁。汤汁别收太干，留着浓汤拌饭最香。
鲶鱼黏液多，开水快烫一下最管用，时间切莫长，去腥去滑全靠这一步。料酒胡椒粉腌制片刻，提鲜效果极佳。煎鱼定要小火慢熬，皮焦肉嫩不散架。焖煮十分翻动，留汤拌饭是一绝。抛开偏见，花小钱也能吃出大营养，不妨买上一条亲自下厨试试。
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