呷哺呷哺的“双重拐点”

总第 4718 期

作者 |餐饮老板内参 内参君

5年半，累积亏损超15个亿

总市值从巅峰300亿到3.04亿，暴跌100倍

8月27日，“火锅第一股”呷哺集团发布2026中期财报，却依旧没走出亏损的“泥沼”。

财报显示，呷哺集团2026上半年营收约14.93亿元，比2025年同期的19.42亿元减少23.1%。和往年的中期财报相比，集团上半年营收已经基本回到10年前，低于2017年上半年的15.76亿。

归属净利层面，呷哺集团上半年仍处亏损且净亏约0.36亿元，但与去年同期亏损0.81亿元相比，大幅收窄约55.2%。对比往年同期财报，呷哺集团自2020年出现亏损2.52亿，2023年上半年短暂扭亏，微弱盈利大约0.02亿元，随后持续亏损。

在报告期内，呷哺集团全球门店共计761家，包括呷哺647家，湊湊113家和呷牛排首店。上半年新增28家呷哺门店和1家呷牛排店，关闭呷哺门店139家和湊湊34家。着意味着呷哺集团上半年大量缩减门店，尤其是湊湊属于只关不增的局面。2025年年底，彼时全球门店905间。

从时间线来看，2021年，是呷哺集团的业绩分水岭。

>>>2021年全年营收达到巅峰约61.47亿，此后营收出现波动下降，2025全年约37.89亿元；

>>>2021年首次亏损且高达2.83亿，随后一路亏损，不完全统计，近五年半时间里，呷哺集团累计亏损或超15.7亿元；

>>>截至发稿前，呷哺集团总市值为3.04亿港元，而巅峰期同样出现在2021年，彼时近300亿港元。算下来，“火锅连锁第一股”总市值暴跌约100倍。

>>>2021年后，呷哺彻底告别“下半年火锅旺季拉动全年营收和利润”的旧周期：2016‑2021年，下半年营收高于上半年，主要得益于下半年火锅冬季旺季红利较强；

2022‑2025年，上下半年营收差距大幅缩小，去年上下半年收入几乎持平，旺季优势逐渐消失；此外从亏损结构变化来看，2023到2025年，品牌下半年亏损压力持续变大。

同样在2021年5月，呷哺呷哺创始人贺光启重新出任CEO，那时候的呷哺集团正经历高管频繁变动和子品牌表现未达预期，贺光启上任第一件事就是“断臂止血”，关闭200家亏损门店。

值得注意的是，8月27日晚间，呷哺集团发布一则“行政总裁变动及董事调任”公告，贺光启卸任行政总裁（CEO），由冯辉煌接任并暂兼任财务副总裁。

呷哺集团连年亏损，在业内早已不是新鲜事。而呷哺的困境，是“内忧外患”久矣。

湊湊，从“救星”到“包袱”

在很长一段时间，湊湊是呷哺集团绝对的“第二增长曲线”。

2016年，湊湊在北京三里屯开出首店，顶着“火锅界星巴克”的光环诞生，定位中高端品质火锅品牌，凭借“火锅+茶饮”的差异化打法，当年出道即火成“现象级排队王”。

◎2016年湊湊三里屯首店

2017年开始，湊湊在7年时间里，持续给出了非常亮眼的数据：

从集团营收占比来看，2017年湊湊占比2.5%，到2022年达到46.7%，几乎与主品牌呷哺呷哺平分秋色；在品牌营收上，2022年-2023年，湊湊分别实现收入22.05亿元、26.18亿元，两年取得累计超47亿元的营收成绩；在门店数量方面，湊湊在2023年新开门店48家，平均每7.6天新开一家门店。巅峰时期，湊湊门店总数达到245家左右。

此外，湊湊的客单价也一路飙升、遥遥领先，2022年巅峰时，湊湊客单价达到了150.9元，远超同期多个头部火锅品牌的平均客单价。

然而，2024年，湊湊发展急转直下。

这一年里，湊湊接连关闭了73家门店，全年净减少60家，门店数量首次出现年度负增长，大多数门店产生了亏损情况。湊湊的营收，也从2023年的26.18亿元跌至19.48亿元，经营亏损1.82亿元，净亏损3.53亿元。

2025年，湊湊情况持续“恶化”，到年底时门店总数仅剩147年，距巅峰时期净减少接近100家，营收再度下跌来到13.49亿元，经营亏损扩大到2亿元。

今年，湊湊创立十周年，处境依然艰难。

在8月初刚刚经历了一场“食安风波”后，根据呷哺集团2026年中期业绩报告显示，上半年湊湊收入5.14亿元，同比下滑31.0%，共关闭门店34家。截至6月底，湊湊在全球范围内经营门店总数为113家。

从财报数据来看，曾经的“增长救星”凑凑，如今成为了呷哺集团的“最主要亏损源”。甚至有业内人士分析，认为只要湊湊这个“包袱”不除，呷哺集团的“刮骨疗伤”就远未结束。

复盘呷哺“自救清单”

营收下滑、连年亏损、批量闭店......这似乎一直和呷哺深度绑定着。作为不少8090后的“白月光”，难道呷哺只剩“苟延残喘”了吗？其实，在自救这条路上，呷哺始终没有停下脚步。

继续大刀阔斧的关闭经营不善和亏损门店。

虽然面临市场失守，但换来的是各方成本减少。报告期内，门店比去年同期净减少176家，员工规模收缩从17930人缩至12446人，呷哺集团2026年上半年相较去年同期三大核心成本大幅下滑：原材料耗材成本降19.2%、员工成本降25.8%、物业租金及相关开支降24.1%。

加码市场拓展，但整体推进速度相对理性。

主品牌呷哺呷哺幅度扩新店，于上半年新增28家；然后是推出旗下子品牌以开辟生意增长线，在小火锅狂飙市场中，呷哺集团于2025年底孵化自选小火锅品牌呷哺牧场，目前全国开出11家，覆盖上海、河北、广州等核心城市，有部分是在呷哺原有老店基础上焕新升级。

优化经营模式和产品结构，保持门店稳定发展和吸引客流。

2025年7月，推出“凤还巢”计划，面向内部优秀员工以及昔日的呷哺旧部开放新店合伙人通道，据悉新店采用“三方共同持股”模式，合伙人与呷哺呷哺、集团高管共同持有门店股份，通过股权绑定实现风险共担、利益共享。门店赚的钱有40%分给营运团队，需要付出相应的代价，在一个新开的合伙门店中，店长投15%，店长之上的主管投10%，再上一层投5%……

湊湊虽然风光不再，除了闭店举措，湊湊去年在门店陆续上线自助套餐，套餐档次有多种，针对工作日期间上新75元“午市工作日定食”火锅套餐，从而弥补火锅品类的午间空白时段。从半年报可见，湊湊餐厅的顾客人均消费是154.8，高于去年同期的143.8元。同时线上外卖业务在持续跟进，不过并没有看到亮眼的业绩。

为了提升复购，呷哺集团不断强化会员粉丝的黏性，报告期间，呷哺集团礼品卡售卡金额超3.3亿元，新增会员超120万人。下半年呷哺呷哺继续重点深耕学生目标客群，通过学生尊享套装、学生尊享小食等产品组合，打造聚会场景和提高社交属性，和青年学生产生链接；而呷哺牧场同样是打造一个高质平价的火锅门店，比如上线蔬菜自助体现质价比，以此博取好感度。

呷哺到底做错了什么？

曾经的“连锁火锅第一股”，今天营收连年缩水、五年半累亏超15亿、资产负债率92%、市值暴跌沦为“仙股”、老副牌持续亏损、新副牌……

呷哺今天的处境，并非一日之寒。事实上，呷哺今天所面对的，是宏观环境、行业周期与企业战略问题等多种因素叠加所造成的结果。

过去几年间，呷哺所深耕的火锅赛道不断发生新的变化，变化之剧烈，足以让任何一个固守旧有模式的品牌深陷困境。

根据公开数据，2025年全国火锅市场规模达到6390亿元，同比增长3.5%，预计2026年将突破6700亿元；但同时，从2025年1月至2026年4月，全国火锅门店总数从约51.1万家骤降至约42.4万家，净减少约9万家。

在市场规模增长的情况下，门店不断缩减，这也意味着火锅行业集中度正在加速提升，头部品牌的竞争力度持续翻倍。

更近一步细看，在呷哺集团主力产品呷哺呷哺所在的小火锅赛道中，近两年市场规模加速扩张，门店总量也在同步上涨，大批人均50-60元的强势品牌崛起。

海底捞、杨国福、新荣记等一众“大佬”强势入局，龍歌、围辣、蛮涮、一围肥等区域黑马逆势狂飙……小火锅，早已从“呷哺的专属代名词”变成了“所有人的战场”。

对于呷哺而言，上有强敌不断攻入，下有黑马抢占空间。上下夹击，左右为难。而面对今天这样境况的呷哺，自身战略仍在摇摆，不断在高端化和性价比之间反复横跳。

凌雁管理咨询首席咨询师、餐饮及食品行业分析师林岳在分析呷哺时指出：“呷哺连续几年亏损，主要原因在于其自身战略上的一些失误。比如在定位上摇摆不定，导致丧失性价比优势，尤其中高端子品牌湊湊成为集团的巨大包袱，如这几年仍无法改善，整个公司将岌岌可危。”

起家于小火锅的呷哺，凭借“一人一锅”的高性价比模式横空出世，曾经也是无数年轻人的排队打卡的“顶流”。人均五六十、一个人也能吃火锅，这在当时的火锅赛道是极具差异化的定位。

但在2016年湊湊横空出世后，呷哺集团大量资源倾斜至中高端赛道，主品牌呷哺呷哺也开始持续涨价，试图从“快餐式小火锅”向“休闲正餐”转型。

然而，涨价策略并未让呷哺“跨越阶级”。以高端品质定位的湊湊，人均消费定价超过150元，但既达不到海底捞的服务水平，也没有形成巴奴的产品壁垒，反而出现“食安问题”。

中高端客群还没有真正建立起来之时，原有的性价比客群被加速“赶走”，让多个品牌都卡在了“不上不下”的尴尬位置。

在这种情况下，呷哺集团又接连推出定位平价快餐的人均30元呷哺牧场、定位家庭聚餐的人均百元的呷牛排等新副牌。

战略上的反复摇摆，也让消费者对呷哺的品牌认知越来越模糊：呷哺到底是谁？这到底是一个走品质的高端品牌，还是走性价比路线的大众品牌？

从“火锅第一股”到连年亏损，曾经的火锅大王如今正站在“业绩与声誉的双重拐点”。