8道佛州标志性菜肴：当地大厨说每位游客都该尝尝——以及去哪儿吃

如果你让我解释佛罗里达的烹饪特色，我会一时语塞。即使作为佛罗里达本地人，我也无法用单一的风味或招牌菜来描述这个州。因此，我求助于最了解佛罗里达美食历史和特色的人——它的顶级厨师们。

Viva Hospitality 的厨师 Micael Lugo 说得最到位：“佛罗里达烹饪的美妙之处在于，它将来自墨西哥湾、加勒比地区、拉丁美洲和美国南部的文化、气候和食材融合出独一无二的味道。”

虽然南方各州可能会为谁做的烧烤或南方饼干最好而展开烹饪大战，但佛罗里达总是在传统上玩出新花样，结合来自世界各地的沿海影响，在餐盘上捕捉新的东西。Lugo 厨师说：“这是文化、移民、渔民、农民和厨师之间的对话——所有人都在这片食材种类最丰富的土地上干活。”

以下是佛罗里达顶级厨师、调酒师和烹饪专家推荐的每个来阳光州的游客都该尝尝的佛罗里达味儿。

烟熏鲻鱼配咸饼干和辣酱

“这是跟佛罗里达的水域和吃法紧紧绑在一起的一道菜，”詹姆斯·比尔德奖半决赛选手、Chopped 冠军、那不勒斯Bicyclette Cookshop 的厨师 Kayla Pfeiffer 说。鲻鱼是一种当地鱼类，Pfeiffer 说最好“用低温慢火烟熏，简单上桌——咸香带烟熏味儿。”她补充说，这道菜“吃着有点狼狈，但就得用手抓着吃。”幸运的是，你不用担心在佛罗里达州古德兰的Stan's Idle Hour Seafood Restaurant 吃相难看，Pfeiffer 推荐你去那里品尝这道菜。在这里，你可以在铺满碎贝壳的野餐桌旁用餐。Pfeiffer 说：“这感觉就像真正的佛罗里达。”

石蟹

“如果有人在石蟹季节访问佛罗里达，尤其是在秋季和春季，他们绝对应该寻找最新鲜的石蟹，并以任何形式品尝它们，”位于佛罗里达历史海岸的厨师迈克尔·卢戈赞不绝口地说。全球石蟹之都要数佛罗里达州的埃弗格莱兹市，但在10月到5月的季节里，你可以在佛罗里达各地的菜单上看到它。

卢戈厨师有个让人流口水的吃法推荐：“我喜欢的一种吃法是石蟹配面包果炸饼和百香果油醋汁——这道菜融合了我的波多黎各根源与佛罗里达食材及沿海传统。新鲜石蟹的鲜甜肥美、面包果的酥脆咸香，加上热带百香果的清新酸爽，吃起来就像把佛罗里达装进盘子里。”你可以在石蟹当季时，在“迈克尔”餐厅尝到这道菜。但卢戈厨师透露，他的蟹是从斯坦哈奇的“凯西蟹屋”采购的。这家家族小店真是佛罗里达的宝藏，午晚餐都营业，主打现捕海鲜（鲷鱼、石斑鱼、比目鱼，甚至还有鳄鱼肉！）。

“达蒂尔辣椒的来历不太清楚，但这一带的人都说是米诺卡人带来的，他们在北佛罗里达的历史能追溯到18世纪，”圣奥古斯丁的佛罗里达人餐厅和蜜蜂美食全日咖啡馆的厨师吉妮·麦克纳利解释道。

米诺卡人当年是作为西班牙人的契约劳工来到佛罗里达的。“他们带来了代代相传的习俗、传统和食谱，还有独特的口味，”麦克纳利说，这里面就包括达蒂尔辣椒，在佛罗里达到处都能看到它用在辣酱、浓汤、清汤、海鲜酱和血腥玛丽里。麦克纳利形容它的味道“醇厚又带劲，酸味像鲜亮的柑橘，辣度适中但很突出”。她说，最值得一提的是，它是北佛罗里达一道地方菜——米诺卡烩饭的“主角”。

麦克纳利解释说，皮劳“源于印度手抓饭”，但已与非洲侨民的烹饪技艺和饮食文化相融合。西印度和非洲的调味料与食谱，与低地地区的主食，如大米、粗玉米粉、菜园蔬菜、猪肉和海鲜相结合。“正是东北佛罗里达梅诺卡和非洲文化的融合，为我们带来了‘圣奥古斯丁’皮劳——炖肉、米饭和蔬菜的集合，并以风味浓郁的达蒂尔辣椒的酸辣风味加以提升。”

麦克纳利建议在佛州北部的菜单上留意达蒂尔辣椒，并推荐去奥斯蒂恩餐厅吃皮劳，并补充道“当然，要备好达蒂尔醋来配他们招牌的炸虾。”她还推荐了凯特阿姨河边餐厅，或者佛罗里达人餐厅的皮劳，这家用的是本地香肠和虾。

穆尼恩的泡泡果

佛州很多最好的味道都能喝到——橙汁、百香果汁、西柚汁。但没什么能像它最初的开胃酒——穆尼恩的泡泡果那样，把佛州醉人的热带风情体现得淋漓尽致。20世纪初，詹姆斯·穆尼恩博士发明了“泡泡果灵药”，这是在他穆尼恩岛（现在是州立公园）的养生度假村供应的滋补品。这种低度酒是佛州原料的精华，如木瓜、木槿、西柚、橙花和生姜等。名字来自木瓜以前的口语叫法——泡泡果。

你可以在佛州风味的鸡尾酒单上找到穆尼恩的饮品，它们以气泡酒和玛格丽特的变种形式出现，包括在传奇老店哥伦比亚餐厅（在番石榴金酒气泡酒里能找到它）。鸡尾酒专家、《健康调酒师》作者朱尔斯·阿伦，最近为朱庇特的海滨餐厅1000 North做了一款穆尼恩的泡泡果饮品。这款饮品叫“1000次日落”，是款时令气泡酒，用当地新鲜芒果、木槿和穆尼恩的泡泡果利口酒调出来的。

Scoobies（一种蟹钳菜肴）

据劳德代尔堡米其林一星餐厅MAASS的行政主厨大卫·布里托介绍，当你游览南佛罗里达时，不应错过品尝Scoobies。不，不是那种狗零食。布里托解释说：“Scoobies是指用蒜蓉黄油、辣椒片、香草和无水黄油煎制的敲开的蓝蟹钳或雪蟹钳。”这道菜起源于劳德代尔堡椰子餐厅，在那里，这道菜会搭配面包一起上桌，用来蘸取碗底积下的香浓黄油酱汁。布里托主厨说：“说实话，我不少休息日都泡在那儿。如果你是第一次来的客人，他们首先会向你推荐的就是Scoobies。”位于劳德代尔堡内河水道上的椰子餐厅，正如布里托主厨所说，“是南佛罗里达餐厅应有感觉的经典代表——在水边，享用本州最好的海鲜。”

“鲷鱼和石斑鱼酸橘汁腌鱼是必尝的，”佛罗里达州伊斯拉莫拉达三水度假村及码头的Little Limón餐厅主厨菲利普·图尔说。“每位主厨都有自己的独门做法，”图尔说，“不管是多加柑橘、来点辣味，还是带点热带甜味。”图尔建议在Little Limon屋顶餐厅，或是在Marker 88餐厅靠近海边的地方，搭配咸味大蕉片一起享用。

在与佛罗里达州的主厨们交谈时，酸橘汁腌鱼不止一次被提及。迈阿密Amazonico餐厅的行政主厨詹卡洛·瓦莱拉也认为，在佛罗里达时，这道菜是必尝的。据瓦莱拉介绍，一道出色的酸橘汁腌鱼需要平衡佛罗里达海鲜（如石斑鱼、鲯鳅（mahi-mahi）或佛罗里达黄尾鲷）的鲜味，并加入柑橘和一丝辣味。这些混在一起就成了“老虎奶”（Leche de Tigre，一种酸爽腌汁）——这种酸爽的腌汁让酸橘汁腌鱼让人百吃不厌。“酸橘汁腌鱼特别能代表拉丁美洲文化，像秘鲁、哥伦比亚、委内瑞拉、巴西这些国家，桌上总少不了酸橘汁腌鱼，”瓦莱拉主厨说。他建议在迈阿密的Joe's Stone Crab、Amazonico Miami或Osaka Nikkei尝试这道菜，“Osaka Nikkei是秘鲁日式融合菜的绝佳代表，那里的酸橘汁腌鱼非常棒。”

猪鱼（Hogfish）

博卡拉顿游艇俱乐部新餐厅Flybridge的主厨彼得·安内万特表示，看似普通的猪鱼“代表了佛罗里达钓鱼的极致”。光看外表，这鱼就很有个性（有一个独特的嘴巴，还长着真正的牙齿！），但它的风味也独树一帜。它以贝类为食，因此其味道和口感与其他鱼类不同。安内万特说，它“形成了自己真正独特的风味”，大家都说它吃起来像扇贝、龙虾和石斑鱼的混合。“如果处理得当，它的口感非常出色。”

安纽沃特说，不妨在每日特色菜单上找找猪鱼。“它不一定非要来自高级餐厅的厨房……我喜欢这么做：把它当作‘肉质厚实’的鱼来对待——风干大约两周，然后烤制。鱼皮几乎变得像炸猪皮一样酥脆，而鱼肉则保持细腻多汁。”如果你能自己捕到猪鱼（用钓线很难钓到），安纽沃特建议简单做，“好猪鱼本身就很鲜美，几乎不需要太多调料。盐、胡椒、柠檬、黄油——搞定。”

海底陈年朗姆酒

在迈阿密一家隐秘的提基酒吧兼地下酒吧Kaona Room，菜单上藏着一种独特的佛罗里达风味。来自Salumeria 104的主厨安杰洛·马萨林向我们透露了细节。他说：“调酒师比利和丹妮尔·达拉·波拉及其团队最近创造了一个挺特别的理念：他们在海底至少39英尺深的地方陈酿朗姆酒，那里的压力会升到2个大气压。”马萨林补充说，这是佛罗里达州对烈酒酿造的一种独特风格，“Rum Reef Supply是一款必试的新出的佛罗里达本地原料，在Kaoan Room供应。”