宁夏
老银川味道已经断层，这话听起来有些危言耸听。可是要是问一个老银川，如今哪家好吃，哪家还有过去的那种老银川的味道。估计能说出来的没有几家。
而要说新银川味道是什么味道，很多人会统一地说，辣爆，极细辣椒面呈现的红色。面食配料少尽是面，炒烩不分；炒菜都是一个师傅教出来，去到哪家都差不多味道差不多样子。
汉餐，红烧肉成为了绝对标签。至于说清真餐，几十年以来，除了手抓羊肉、炒烩肉、辣爆小公鸡、烤全羊，卷来卷去就那几道菜，似乎就没什么能打的了。
所以，归总来说，就是断层的老银川味道，渐变统一的新银川味道。
01
其实，银川餐饮不是说没有老字号。只是不是说这些店不好吃了，是年轻人压根想不起来去。
现在快餐、外卖、预制菜、火锅、烧烤一顿猛冲，谁还专门跑去吃一顿正经炒菜？快节奏生活下，年轻人对口味的偏好、吃饭的习惯全变了，对这些老字号的认识和兴趣，真没多少。
这就是“断层”的真相——不是老味道没了，是老味道被年轻人忘了。
新味道呢？辣就完了！
那新味道是啥？银川是个移民城市，河南的、陕西的、甘肃的、浙江的……八方人口聚一块儿，舌头也得磨合。辣这个东西门槛低、接受度高、做起来还容易出“锅气”，于是餐饮不约而同就往这条道上走了。那些曾经街头巷尾能闻到的杭帮糖醋小排、粤式清蒸鱼、苏式红烧狮子头，现在上哪儿找去？
更要命的是，连手抓羊肉的蘸碟都被改良得越来越辣、越来越油。可原汁原味，才是手抓羊肉的魂。当这口原汁原味被红油盖住的时候，银川味道就真跑偏了。
02
话说回来，老味道的魂守住，新味道的壳打开——这才是银川餐饮该走的路。
第一，让老字号别光待在回忆里。老字号不能光靠“老银川带孙子去吃”活着，得让年轻人觉得：这不光是好吃，这还是咱银川的文化。
第二，把家常菜做出精细劲。银川的清真餐有个怪现象：翻来覆去就那几道硬菜。银川需要更多的家常菜馆，而不是满大街的辣爆连锁。家常菜才是一座城市的底色，硬菜只是逢年过节的烟花。
第三，把“混血味道”变成“银川限定”。
比如说银川的豆腐拉面，是当年浙江支宁移民把温州卤味和西北拉面揉一块儿的产物。
辣糊糊，是把川渝的辣、甘肃的底子、西北的孜然搅和在一起的成果。
芥末凉皮，用的是银川本地现磨黄芥末，香气足冲劲儿柔和，出了银川就吃不着。
这些“混血味道”，才是银川真正的味觉宝贝。它们不该被“辣爆+极细辣椒面”这一种味道吞掉，而应该被好好梳理、被使劲推广、被打造成“银川限定”。
03
所谓城市记忆，说白了就是一代代人嘴里的那口热乎劲。
当老银川味道快找不着了，当新银川味道越吃越像，得认真想想：下一代银川人，会怎么跟他们的孩子形容“银川味道”？
答案是什么，就看今天怎么选了。
原汁原味，才是最长久的味道。
守住老东西，但不守着老路子，才能活下去。
机器快是快，但没温度，面的呼吸得跟人的呼吸合上拍。
一座城市吃得好不好，不在于它能造出多少个网红爆款，而在于它能不能让老灶火，继续照着下一代人的饭桌。
银川的味道，正在使劲，新味道也在努力。
可方向却只是奔“贵”上走了，缺乏思考和创新。接受度能高才怪。
不然再过二十年，“老银川味道”就真的只剩一个词，没有一桌菜了。
04
说到这里，其实烹饪学校有很大责任，毕竟造血和传承才是老银川味道能延续的关键，只靠餐饮老板，作用恐怕只是微乎其微！
我是威记，用温暖的文字观察餐饮，讲述餐饮点滴!谢谢阅读关注！
特别声明：以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布，本平台仅提供信息存储服务。
Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.
