在中国最能吃酸的省份，万物皆可入坛

在贵州，酸是一件大事。

一年四季，酸汤、酸菜、腌鱼、酸笋轮番上桌，立秋一过，更是各种食材入坛的季节。

一锅红汤鱼，常常是贵州酸味最直观的入口。可顺着县城的菜市场和寻常人家的厨房往里看，酸还有更多不同的做法和滋味。

比如虾酸。坛盖一掀，浓烈的发酵气味直往脸上撞，第一次遇上的人大概会下意识往后躲。可等它下锅，热油一炒，那股冲劲突然来了个大转弯，虾的鲜味被充分带出来，和牛肉炒在一起更是浓郁而鲜明。

这样的酸，贵州还有很多种，多到一个“酸”字已经不够用。有的酸要煮，有的要腌，有的要沤，有的只泡几天。趁着食材入坛的季节，沿着黔东南、黔南、黔西南，一路看看贵州的酸究竟有多少种做法。

到了凯里，要先从最典型的酸汤鱼说起。在其他城市的贵州餐厅里，常见的酸汤鱼用的就是凯里酸汤这一套风味。作为黔东南苗族侗族自治州的州府，凯里也是这一带酸味最集中的地方之一。

凯里

凯里的酸是煮出来的，一整锅，分红白两种。红酸汤用毛辣果发酵，洗净后加盐、辣椒、姜和一点米酒封进坛里，几个月后，才有了这一锅砖红色的汤。番茄的甜、辣椒的辣和发酵出来的鲜味全压在一起，酸味也更浓。白酸汤则用淘米水或者米汤养出来，颜色浑白，入口清爽，酸味更轻，回口还有一点甜。两种酸汤放在一起，区别很鲜明，所以当地吃酸汤讲究先白后红：先喝一碗白酸，再喝红酸，才能尝出层层叠起来的滋味。

不管哪一锅，汤面上、蘸水里总有一股说不清的香味，像柠檬又像姜，闻着冲，进嘴反而是清凉的，这就是西南地区是非常经典的“山野灵魂香料”——木姜子。酸汤里有它，蘸水里有它，独山的臭酸、雷山的鱼酱里也有它。贵州菜吃多了，这股味道总会认出来。秋天正是它上市的时候，县城菜市场都有卖，干果一小袋几块钱；木姜子油也常见，一小瓶，滴两滴进汤里，那股味道就又回来了。

鱼端上来的时候，桌上还会摆着一只空碗和一桌子蘸水料：舂碎的糊辣椒、切段的折耳根、蒜末、香菜、一块腐乳、木姜子油。混搭之后从锅里舀一勺滚汤冲下去，蘸水才算调好。鱼吃完，当服务员问要不要煮菜吃，这锅汤就到了味道最足的时候，鱼的鲜味融进汤里，酸也被压得柔和。青菜、豆腐、红薯粉随后下锅，吸足了这一锅汤的鲜酸。

出了凯里往南一小时便到了雷山，西江千户苗寨就在这里，一整面山坡上都是木吊脚楼。雷山的酸更重一些，鱼酱酸就是其中很有代表性的一种：小鱼加辣椒、姜、木姜子长时间发酵成酱，气味比酸汤重好几个量级。第一次吃，舀一点拌进白米饭里就够了，鱼酱的味道慢慢散开，米饭也更容易入口。

至于凯里一带为什么形成了这样的食酸传统，也和当地的气候有关。这里一年里大半时间湿润多雨，食材不易长时间储存，泡进酸汤里就成了当地延续至今的美食经验。

再往南进入榕江和从江，酸不煮了，改成腌。这里的酸是一块块从坛子里夹出来的。整条鱼腌进去，鱼身裹着红糟，捏上去软，凑近闻是很浓的酸香，还带着一点酒气。

上起：榕江大利侗寨古建筑鼓楼；从江县加榜梯田

鱼来自稻田。这一带山多平地少，一块田得当两块用：田里种稻，水下养鱼。稻子抽穗的时候鱼吃落下来的稻花，所以叫稻花鱼。秋收一到，田水放干，鱼一次性全捞上来。白露之后，天气凉下来，才开始做腌鱼。鱼杀好先用盐腌几天，同时把糯米饭拌上甜酒、辣椒、姜蒜，调成腌糟。腌糟一部分填进鱼肚子，一部分抹在鱼身上，再把鱼一条挨一条码进木桶，层层压实，上面压上石头。糯米在其中提供发酵所需的养分，鱼肉也在这个过程中慢慢发生变化，形成更丰富的鲜味。

过两天，往桶口注一圈凉开水封住，当地管这圈水叫“盘坛水”，用来隔绝空气。南宋人周去非在《岭外代答》里写鱼鲊，也记述过类似的封坛方法："瓮口周为水池，覆之以碗，封之以水，水耗则续。如是，故不透风。"瓮口围一圈水，拿碗扣上，剩下的交给时间。三个月左右开桶，糯米在里头发酵透，鱼骨也变得酥软，一口下去咸、辣、酸、甜都融在一起。这种腌鱼可以存放多年，当地一些人家还会保存十几年甚至更久的老鱼。时间越长，味道越醇厚。《岭外代答》中也早有“南人以鱼为鲊，有十年不坏者……凡亲戚赠遗，悉用酒鲊，唯以老鲊为至爱”的记载。

吃腌鱼要配糯米饭。侗家有句老话，“一手捏糯团，一手拿腌鱼”。糯米饭用木甑蒸熟，装在竹编的小篓里端上桌，手抓一团糯米饭，撕一小块腌鱼放上去，一起送进嘴，酸味和鱼肉的咸鲜交织在一起滋味才更完整。

开头提到那坛让人往后仰的“虾酸”，就在黔南。

进黔南到都匀、独山两座小城，酸的做法已经变成了“沤”，时间更长、发酵更彻底。青菜、竹笋、木姜子可以一起下坛，有些炖过的荤素菜也会直接入坛。这种做法做出来的酸，气味往往比酸汤和腌鱼更浓。

都匀榔木水寨

在布依和水族聚居的都匀，香酸、酸菜酸、糟辣酸，一张菜单能列出好几种带”酸"字的名字。再往南一小时，就是独山，盐酸、虾酸、臭酸并称“独山三酸”。

虾酸下热油一炒，气味整个拐了个弯，原本浓烈的发酵味退到后面，鲜味慢慢释出，有点像浓缩过的虾酱，又比虾酱更有野性。牛肉吸饱了这股味道，入口格外鲜。等这盘吃完，再回头去闻那个坛子，感受完全不一样：你会闻出里面有虾、有发酵、有时间，而不只是一股怪味。臭酸也是同样的逻辑，只是门槛更高一层。当地一般不单吃，常拿来和豆米、猪脚、青菜一起煮，越煮味道越醇厚。三样里最温和的是盐酸，腌青菜加蒜苗，酸咸下饭。秋天时节满城都会做，青菜洗好晾在竹匾上、挂在绳子上，是这个季节最常见的街景。

独山为什么会形成这样一套“沤”的做法？流传很广的一种说法，是因为过去这里盐来得不容易。贵州不产盐，食盐要从四川等地运进来，山路漫长，越往山里越金贵。用盐腌东西成本高，当地便发展出了依靠发酵保存食材的办法。食材封进坛子里，在时间里慢慢发酵，产生的酸味既改变了风味，也能起到一定的防腐作用，久而久之，便形成了独山独特的“沤酸”。

一路往西到黔西南，兴义的酸是脆的。酸笋、酸萝卜，泡上几天就能吃，夹起来还带着脆劲，咬下去有声音，酸得干净利落。

贵州兴义万峰林

泡和腌是两回事。腌是把东西封死，加盐加糯米，让它在坛子里变成另一种味道；泡就简单不少，笋剥皮切条扔进清水或淘米水，坛口一盖，几天后就能吃。酸到合适的时候就捞出来，再接着泡下一坛。这些随泡随吃的酸笋、酸萝卜，也常常被拿来做菜，成了黔西南厨房里常见的底味。

最有名的一道是酸笋鱼。酸笋用的多是本地的粗笋，切片厚一些，煮过之后仍然保留脆劲；笋的酸味能带走河鱼的土腥，汤色清亮，喝起来也比凯里的酸汤鱼清爽些。另一道必吃的是酸萝卜炖猪脚，泡透的萝卜把猪脚的油腻全化开，天气转凉后这道菜就更受欢迎。

到了贵阳，酸换了一种存在方式：它不再是主角，变成了几乎每家厨房都有的一罐东西——那就是糟辣椒。红辣椒剁碎，加姜蒜和盐装坛发酵，酸味在辣味前面出来。贵阳人的日常饮食几乎绕不开它，早餐摊上一份糟辣椒炒饭，家里最常做的糟辣椒炒鸡蛋，还有糟辣脆哨、糟辣鱼、拌面拌粉。它不是一道菜，是一整套家常味道的起点。秋天正是做糟辣椒的时候，菜市场里红辣椒成堆，家家户户开始忙着剁、拌、装坛。

贵阳街边的小店里，薄薄的面皮裹上萝卜丝、折耳根、海带丝，卷成一小卷，再灌进一勺酸辣汤，就是一份丝娃娃。往西北走，酸味渐渐变轻。到了毕节、六盘水，坛子里的食材也从鱼和糯米换成了青菜、洋芋，酸慢慢退到配角的位置。贵州的酸有自己的分布，从黔东南一路向西北，味道也随地域慢慢变化。

还有一种酸不在坛子里。秋天进贵州，路边摊、超市、便利店的冰柜里到处是刺梨，山里的野果子，黄澄澄，表面一层软刺，八月开始熟，能一直摘到十一月。鲜果酸得直接，还带着涩味，如今多被做成果汁和原浆，冰过之后清爽解腻；也有人拿它泡酒，或做成果脯、润喉糖。龙里、六盘水一带，秋天的山坡上也能见到成片的刺梨。

在贵州，酸从来不只是一种味道。它跟着苗家、侗家、布依人家的饭桌一路留了下来，也跟着稻田、山地和四季，一年一年地进到坛子里。秋天是它最热闹的时候：新一季的食材陆续收上来，一部分顺时而食，另一部分进坛储存，交给时间慢慢变成新的风味。

从凯里的一锅酸汤，到独山的一坛虾酸，再到榕江从江的腌鱼酸肉、兴义的酸笋酸萝卜，沿着这些县城一路吃下去，尝到的其实是一套很具体的贵州生活。

策划 / 悦游编辑部

编辑 / Iris Pi

撰文 / 江北生

图片提供 / 视觉中国

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