上海
扬子晚报/紫牛新闻记者8月24日从扬州获悉，2026年江苏省市场监管案件查办典型案例宣讲评述活动近日举办，扬州市邗江区市场监管局查办的“3家食品加工点生产超限量使用食品添加剂案”脱颖而出，获评“优秀案例”。荣誉背后，是基层市场监管部门践行执法服务理念，从“常见小案”入手破局特色产业全域治理的生动实践。
现场调研
“扬州牛肉看邗江，邗江牛肉看方巷。”据介绍，方巷镇拥有40家肉制品小作坊，年产卤牛肉逾百万斤，供应全市20余家农贸市场、200余个熟食摊点和300余家饭店，是远近闻名的“非遗”卤牛肉产业基地。执法人员告诉记者，小作坊连着大民生，一锅老卤盛着百年手艺，也压着食品安全责任。2022年至2024年的年度抽检中，每年都会发现1至2家作坊亚硝酸盐超标。2025年，又一次查出3家小作坊卤牛肉成品亚硝酸盐含量轻微超标。问题到底出在哪儿？是主观恶意添加、管理疏漏，还是传统老卤循环工艺的问题？带着疑问与对非遗美食传承的期望，方巷市场监管分局启动了深入调查。
为判定是否存在主观故意，执法人员分成两组，连续三周轮班驻场。结果显示：三家作坊人员固定持证、计量器具检定有效、添加剂专区专人管理、监控无违规偷加。“最恶劣”的主观故意和管理疏漏被排除，线索直指百年老卤循环工艺。但卤肉师傅表示，工艺传了上百年，怎么可能有问题？对此，区市场监管局委托第三方检测机构开展持续7天的跟踪检测，每日同步记录新卤、老卤、成品三类样本检测数据。
专项培训
真相终于浮出水面。检测显示，7天周期内成品亚硝酸盐数值波动不足1mg/kg，存放时间并非诱因。真正的问题藏在那锅代代相传的老卤里：老卤循环熬煮导致亚硝酸盐基底含量持续蓄积，作坊按常规合规剂量新添添加剂后，基底存量与新增剂量叠加，最终造成成品轻微超标。
一边是法律底线，一边是百年风味；一边是群众安全，一边是百姓生计。处罚环节，分局综合“无主观故意”“超标轻微”“未造成危害”“主动整改”等情节，严格对照行政处罚裁量基准统一处置尺度，作出差异化处罚：对2家超标幅度相对较低的小作坊予以没收违法所得、罚款10000元的处罚；对1家老卤蓄积浓度更高、成品超标数值略高的小作坊予以没收违法所得、罚款12000元的处罚。送达处罚决定书时，同步开展讲法理、讲情理、讲事理的“说理式执法”，希望相关作坊改进老卤工艺。
为保住“老味道”打消顾虑，最终在不颠覆传统卤制工艺的前提下，确定了“老卤稀释控基数+分次定量加料”的双重管控方案。为将“个案整改”延伸至“全行业全域治理”，分局还推出一整套靶向式服务举措：联合镇政府、村委会共建“亚硝酸盐免费快检实验室”，面向全镇40家小作坊全天候开放，立等可取；组织专场实训，拆解实操步骤，由5名执法人员现场教学、上门跟踪辅导；为全部作坊建立专属电子监管档案，梳理8项核心风险清单，固化“事前排查—现场整改—定期抽检—案后回头看”全闭环监管机制；同时引导作坊注册商标、打造特色品牌，推动邗江非遗卤牛肉产业向外拓展。
记者了解到，经过半年系统性行业治理，辖区肉制品小作坊亚硝酸盐抽检不合格率直接降至0，3家涉事作坊连续3轮专项抽检全部达标，全镇40家作坊全部落地标准化卤制操作流程。“监管执法的根本目的是服务民生，我们不仅要开罚单，还要开方子，既要守住群众舌尖安全，更要留住非遗烟火、稳住百姓饭碗。”邗江区市场监管局局长胡林森表示，下一步，将把服务型执法理念贯穿办案全过程，用小案破难题、以服务促规范，为地方特色产业高质量发展贡献力量。通讯员 扬市监 邗市监 扬子晚报/紫牛新闻记者 陈咏
校对 陶善工
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