再走长征路｜一根非遗挂面的产业路：绥阳张氏空心面的乡土实践

中经记者 黄永旭 王登海 遵义报道

张氏贡面工作人员正在盘面上杆 王登海/摄影

从遵义市区向北，进入绥阳县境。这里是黔北腹地，重峦叠嶂。91年前，中央红军长征途中曾转战于此。正是在这片被长征精神浸润的土地上，张氏空心面走过了九代人的传承之路。

“绥阳空心面的历史悠久，非常受欢迎。本地还流传着一句俗语，‘吃空心面，做实心人’，现在已经入选成为非遗，”绥阳张氏贡面第九代传人张永飞向《中国经营报》记者介绍，空心面技艺已传承百年。

从清代宫廷贡面到县域非遗技艺，从农户小作坊到规模化生产，绥阳空心面跨越数百年光阴，蜕变为辨识度鲜明的地方特色名片。以传统工艺为根基，就地吸纳周边村民就业，让乡土老手艺变身富民新产业，蹚出一条非遗传承与乡村振兴共生的现代化特色发展之路。

一根面的百年根脉

“我从初中毕业就开始跟着我父亲做空心面，当时十六七岁。”在厂区工作台前，四十四岁的张永飞一边拉面，一边讲述他的制面生涯。他是张氏空心面第九代传承人，其父张发喜的名字在当地家喻户晓，是老一辈手艺传人。

当地人介绍，张氏做面的历史可追溯到清代。早在清代中叶，绥阳进士张昭便将本地手工银丝空心面带入京城作为贡品。皇帝品尝过后十分喜爱，赐名 “张氏贡面”。自彼时起，这道扎根黔北的手工面食声名远播，甚至走出国门、远销海外。

“清朝的时候是贡面，都是我们张家人拿去进的贡。”至于家族究竟多少祖辈制做空心面，张永飞也说不清确切数字，有据可查的是，到他这里已是第九代。

年轻时的张永飞也曾像许多农村青年一样外出打工，在广州、深圳辗转了两三年。“当时在外面打工，一天的工钱才十块，”他回忆道。正是这段经历让他意识到，继承家传手艺并不逊于在外务工。“回来之后，感觉还是家传手艺比外面要好得多。”于是，他回到家乡，重新跟父亲做起了空心面。

张永飞掰开一根晾干的挂面，截面处密布细小的孔洞，这正是“空心”的由来，也是其口感软滑、易于消化的核心秘密。“主要是发酵，发酵好了，它才有空心。等到面条自然阴干、晒干，就有空心了。”

“我们的工艺多，总共有70多道工艺，发酵都要发酵6次。”张永飞介绍说，“每一次发酵，面会更筋道，发酵一次它要筋道一次。揉面、发酵、拉面、上杆晾等所有工序，都有严格工艺要求。如果有一次工序做错了，就做成不空心面了。”

在晾晒区，工人将搓好的面条挂上竹竿，一根根排列整齐，以备后续除湿晾干。“现在是一排排的，等一下要把它分开。”旁边的风扇持续送风，“拿风扇吹着，还有用分线把它分开。”整个晾晒过程中，面条从粗到细、从湿到干，需要在适当的时机进行多次分拉，过早则断，过晚则黏，时机全凭工人师傅的经验。

穿过烘干区，便是面条切分和包装区，记者观察到，制面全流程中，仅有切面环节使用机器，其余工序全是手工。

也正是这份对手工、对传统技法的“死磕”，让绥阳空心面制作技艺在2015年被列入贵州省第四批省级非物质文化遗产代表作名录。

一根面带活一方

在张氏空心面的发展史上，2015年的工厂化转型无疑是一次关键的转折点，在此之前，张氏空心面主要以家庭作坊为生产主体，产量有限，销路仅局限于周边。

转型后，张永飞将父亲在老家经营的小作坊搬进了标准化厂房，开启了产业化运营。“以前我父亲在老家开过小作坊，取名华西牌空心面厂。现在工厂只能说是环境卫生改善，但手做的面条还是老传统做法，技术还是原来的技术。”

“现在厂里有30多个员工，一天产量一吨多，一年能卖几百吨，营收有几百万元。”张永飞报出一组数据。不过他也坦言，市场面临压力，“以前年销量有1000多吨，现在一年几百吨。销路马马虎虎，好在政府非常支持非遗的这些产品。”

空心面产业化步入正轨的同时，作为当地的“爱心企业”，张氏面厂吸纳了多名贫困群众就业，甚至出资帮助村民修缮猪圈牛圈。这种“企业+合作社+农户”的模式，不仅解决了劳动力问题，也让张氏空心面在当地获得了极高的社会声誉。

“我们实行合作社和农户合作的模式，之前对村里面的贫困户有帮扶。”张永飞介绍，脱贫攻坚期间，企业通过与村集体合作社合作，采取“公司+农户”的方式带动就业。具体而言，厂里出资帮扶贫困户，比如为贫困户修建猪圈、牛圈，同时也吸纳贫困户到面厂就业。

在厂区里，张永飞向记者示意，一位正在扫地大姐就是帮扶对象，“她以前就是贫困户，县里面帮扶到厂里上班的，已经干了四五年了，”张永飞说。此外，厂里现有的员工，基本都是周边的村民，实现了家门口就业。

“空心面又软又硬，捏着也很费劲……”歪歪扭扭的笔迹、稚嫩的语言，让人忍俊不禁。这是面厂墙壁上展示的几十篇儿童作文的其中一篇，据了解，它们全部出自曾经前来研学的小学生之手。

“研学者团队中，小学生和初中生最多，成年的、中年的也有，大学生和社会人士都有，他们大多数都是非常好奇，全程手工是如何让面粉成为一根面？还有，面为什么会有空心？”张永飞说，近年来非遗研学逐步兴起，每年都有研学团队来到面厂参观体验。研学体验不仅带来品牌曝光，更成为一种直接面对消费者的产品推广方式。如今，非遗技艺影响力与企业惠民助农的社会口碑双向赋能，让绥阳空心面蜕变为本地标志性文化名片。乘着研学经济发展的东风，空心面非遗体验项目落地生根，为整条特色产业链开辟出新的增长赛道。

（编辑：王金龙 审核：童海华 校对：翟军）