第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会-邓乾春研究员：风味蛋白酶水解介导花生粕-亚麻籽复合植物乳油体界面重塑及稳定机制

青年志愿者行动是新形势下

报告内容

风味蛋白酶水解介导花生粕 - 亚麻籽复合植物乳油体界面重塑及稳定机制

将花生粕与亚麻籽共同研磨制备复合植物乳，可弥补亚麻籽乳蛋白含量偏低的缺陷。但花生粕天然蛋白折叠结构致密，界面活性较差，难以充分占据新生油水界面，进而引发液滴絮凝，造成体系失稳。本研究以花生粕 - 亚麻籽复合植物乳这一典型植物乳真实食品体系为研究对象，探究风味蛋白酶通过界面重构改善复合植物乳稳定性的作用机制。结果表明，风味蛋白酶处理可将复合植物乳平均粒径由3.22 μm降至2.74 μm，显著提升体系热稳定性。微观结构观测显示，酶解可在油体表面形成更加致密、有序的界面膜；界面蛋白含量由8.9 g/100 g提升至12.11 g/100 g，无规卷曲结构占比由21.08%下降至9.55%，同时磷脂酰胆碱等致密型磷脂组分占比上升。肽组学分析共筛选得到90 条差异丰度肽段，富集于界面的酶解肽亲水性、带负电性更强，约15%的肽段含有半胱氨酸，可为界面层内二硫键介导的相互作用提供潜在位点，重塑油水界面分子组成，进而促进形成稳定性更高的界面层结构，同时，界面结构强化使油体氧化诱导时间由23.58 h延长至50.24 h。综合研究表明风味蛋白酶水解介导的花生粕 - 亚麻籽复合植物乳中界面膜由以降低界面张力为主要功能的吸附层，转变为排布更致密、刚性更强的结构层。本研究提出一种基于风味蛋白酶的界面重构技术，用于稳定蛋白强化型复合植物乳，同时为花生粕高值化利用提供理论支撑。

专家介绍

邓乾春 研究员

中国农业科学院油料作物研究所 副所长

邓乾春，博士，研究员，博士生导师，全国人大代表，民革中央委员，民革湖北省委会副主委，国家特色油料产业技术体系加工功能研究室主任、岗位科学家，中国农业科学院油料作物研究所副所长、油料品质化学与加工利用创新团队首席。入选国家高层次人才特殊支持计划、农业农村部“神农青年英才”、2025 年度全球前2%顶尖科学家。现任全国粮油标准化技术委员会委员、农业农村部农产品加工标准化技术委员会油料加工分委会副主任委员、湖北省粮油标准化技术委员会副主任委员、湖北省食品科学技术学会副理事长、中国人体健康科技促进会临床营养专委会副主任委员，兼任《Food Science and Human Wellness》《Critical Reviews in Food Science and Nutrition》《Journal of Future Foods》编委，《中国油料作物学报》副主编，《食品科学》《轻工学报》编委。主要从事特色油料加工与营养学研究，先后主持国家重点研发计划项目、国家自然科学基金、湖北省重点研发计划、新疆自治区重大科技专项课题、产学研合作课题等20余项，获授权PCT、国家发明专利50余件，以第一、通信作者在《Adv. Colloid Interface Sci.》《Prog. Lipid Res.》《Compr. Rev. Food Sci. Food Saf.》《Food Hydrocoll》《Food Chem.》《食品科学》等国内外期刊发表收录论文150余篇，获得国家科技进步二等奖、省部级一等奖等科技奖励5 项。

实习编辑：杨欣瑞；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南欧美同学会、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

长按或微信扫码进行注册

北京食品科学研究院、中国食品杂志社和全国糖酒会组委会将于2026年10月15-17日在江苏省南京市南京国际博览中心举办第115届全国糖酒会食品科技成果交流会。食品科技成果交流会期间举办食品科技成果展，本届科技成果展以我国当前食品产业科技需求为导向，重点邀请“十四五”以来获得国家和省部级重要科研项目支持产出的食品科技新成果、新技术、新产品参展，并针对企业技术需要开展精准对接服务。扫描下方二维码即可申请展位。

为进一步促进动物源食品科学理论的完善与创新，加速科研成果向实际生产力的转化，助力产业实现高质量、可持续发展，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、中国食品杂志社与海南大学、海南热带海洋学院、江西农业大学共同举办的“2026年动物源食品科学与人类健康国际研讨会”，将于2026年11月14-15日（11月13日报到）在中国 海南 海口召开。

长按或微信扫码进行注册

会议招商招展

联系人：杨红；电话：010-83152138；手机：13522179918（微信同号）