正宗或非正宗：中餐在中东的多种打开方式

热映电影《欢迎来龙餐馆》的英文名Once upon a time in the middle East并非中文名的直译，回译成中文是“在中东的那些日子”或更简洁的“中东往事”，中文名和英文名互为表里，看起来像是一部中东美食纪事，而电影确实有两组中东故事原型。一组是被网友戏称为“伊拉克炒饭哥”的吉林人陈宪忠，他毕业于北京大学阿拉伯语专业，1984年到伊拉克谋生，后来在巴格达市中心开设了名为“宴龙湾”（Dragon Bay）的中餐馆，2003年伊拉克战争爆发后，他的餐馆作为中立场所，为外国记者、本地居民及中国同胞提供食物，亦成为战乱中流离失所的人们临时庇护地；一组是原本在深圳从事IT行业的普通白领刘磊和帅学军。他们在战后进入巴格达，在美军控制的“绿区”（Green Zone）开设了一家名为“中国龙”的中餐馆，主要面向驻伊的美英等国士兵、外国记者和国际驻伊人员等。二组原型人物均面临着可能随时遭遇恐怖袭击和流弹的生命危险，电影中“龙餐馆”得名灵感显然也源于两组故事中的餐馆名，但电影是原型“龙”故事的升化，讲述的不仅仅平民英雄的个人传奇，更是一部以中餐美食为叙事语言，以喜剧为外壳的震憾人心的国际化反战题材电影。

《欢迎来龙餐馆》海报

正宗中餐：从电影美食叙事到中餐出海中东

电影故事主角厨师徐福（沈腾饰）为还债不得已通过劳务中介于2002年冬天从中国东北家乡来到中东城市巴哈达，与餐厅经理马俊兴（蒋奇明饰），还有当地合伙人扎伊德（谢里夫·萨比）一起经营“龙餐馆”，不久即遭遇骤然而至的战争。在一锅升腾的中式烟火与酷烈炮火的交替中，“龙餐馆”及其人物的悲欢命运、人性中的黑暗、悲悯与救赎随之展开。

中餐美食的强视觉呈现是影片用心之处。每每在叙事转折处，电影以快速蒙太奇手法呈现中华厨艺的美轮美奂：徐福出发往中东做厨师前给家人做饯别饭，龙餐馆遭遇战火重新开张，在布满弹坑的餐馆门前空地为当地富商置办嫁女婚宴，徐福、马俊兴收下的孤儿院徒弟塞夫（奥马尔·谢里夫饰）合力给美军烧制圣诞大餐，徐福带着塞夫及一群不愿意做人肉炸弹的孩子逃离极端基地组织，于逃亡间隙就地拼凑食材匆匆而成烩饭。

无论何种境遇，追求精湛的地道中餐厨艺是徐福的执念。刚到龙餐馆，徐福试工做了一桌菜，当时餐厅的唯一老板扎伊德试菜时评价“太咸了”，并说徐福不懂本地人的食材和口味，只是在坚持自己的做法。徐福硬气回怼说，他才不愿做什么左宗棠鸡、李鸿章杂碎之类的中餐，与其那样，不如趁早买张机票让他回去。徐福的个性和坚持反而赢得扎伊德的欣赏，电影用IMAX拍摄呈现中餐活色生鲜香的极致视觉盛宴，影片中仪式感、氛围感十足的菜式如龙抬头、大龙虾、大麻球、烤全羊、拔丝地瓜等，以及麻婆豆腐、大盘鸡、宫保鸡丁、土豆牛肉等更为市井日常的菜式，乃至美军华裔士兵托尼·王喜欢的单人小火锅，均可归列为一脉正宗中餐。但徐福在坚持一丝不苟地剁切、腌制、烩炒、蒸炖、翻锅颠勺等中餐烹饪技艺的同时，并非不做因时、因地制宜的改良，中东婚宴上的东北铁锅炖周边沸腾着一圈中东烤鱼，美军监狱里圣诞大餐上用东北大饼做成的汉堡、不无炫技猎奇的“蝎子爬圣诞树”菜式，均可以称之为以中餐技艺为基础的文化融合菜。其他如为当地人和美军喜欢的麻婆豆腐、宫保鸡丁、土豆牛肉等，谁能说没有兼顾受众口味做了辣度甜度等的改良呢？甚至因为扎伊德针对美军的恐袭事件牵连而身陷囹圄时，为取悦监狱里的美军，徐福做了最不屑的左宗棠鸡、李鸿章杂碎。

迪拜高端中餐馆龙腾轩，图片来源于微信公众号“迪拜人”

徐福所执念的正宗中餐是当下中国出海中餐的主要形态，随着中国与阿联酋、沙特两国关系迈入黄金时代，双边经贸、旅游发展，共建“一带一路”重点合作项目取得阶段性成果，相应带动大量、频繁的人员流动，出海中餐在中东发展的核心区域亦位于这两个海湾国家的重要城市。据公开数据，2025年，沙特有150多家中餐馆，阿联酋中餐馆超200家。以迪拜为例，截止2023年，迪拜华侨华人总数增至约37万，各类中资企业从6000多家增至8000多家，中国连年成为迪拜最大贸易伙伴。因此，迪拜已形成可观的华侨华人社区和持续的中国游客，这为中餐市场提供了稳定的消费底盘，一些国内品牌中餐连锁店纷纷出海。但同时，出海中餐也面向中东本地人及来自世界各地的消费者，如川菜火锅品牌“小龙坎火锅”位于迪拜华人聚居区，但仍有40%的客人为非中国人。2017年开业的高档中餐厅龙腾轩中国客人和外国客人大约各占一半。故而，出海中餐在保持地道正宗消解当地华人社区“乡愁”的同时，亦在同时探索将中国味道与国际化、本土化相融合，如迪拜的湖南君庭餐饮集团研发团队融合湖南传统技法与中东风味偏好开发创新菜品“姜辣章鱼腿”，以赢得阿拉伯和西方食客的青睐。

美式中餐

整体来看，受经贸关系、劳动力流动、军事行动等因素影响，中东地区的中餐发展呈现多元化形态。尤其是迪拜作为中东地区经济、贸易与旅游中心，具有极强的文化包容性，跨文化适配的融合中餐更是常态。

徐福眼中的左宗棠鸡、李鸿章杂碎等非正宗中餐，其实是经典美式中餐。早期很多中国人通过DVD等非正式渠道熟悉了知名美剧《老友记》，而剧中高频出现的那个带标志性红色宝塔（Pagoda）图案的中餐外卖盒则让中国观众熟悉了盒中盛装的杂碎等美式中餐，美剧——外卖餐盒——盒中食物，这一美国大众文化传播路径大概也提供了徐福脱口而出回怼扎伊德的台词背景。

包装生产商Fold-Pak公司设计的宝塔图案美式中餐外卖盒，来源于商业网站

就美式中餐在中东的发展而言，在20世纪的大部分时间里，美国软实力在中东具有全方位且强大的影响力，二战后美国经济成就、政治与社会模式一度被视为一些阿拉伯国家实现现代化的范本，冷战期间美国有组织的文化输出与文化外交，好莱坞电影、美国电视节目、流行音乐等大众文化产品，让阿拉伯人在日常生活中熟悉了美国文化，当然也包括餐饮文化。与此相关，美国的老牌连锁餐饮品牌麦当劳、新兴墨西哥风味快餐连锁 Chipotle等先后布局沙特消费市场，美式中餐同样在中东有所布局。当代美式中餐的代表熊猫快餐（Panda Express）由原籍江苏的华裔程正昌（Andrew Cherng）1983年在加州创立，2011年熊猫快餐在墨西哥城开设了第一家国际餐厅。此后，业务拓展到关岛、波多黎各、加拿大、韩国和迪拜，2020年第2000家门店开业。

美式中餐在中东的正餐代表则是1993年创立于美国亚利桑那州斯科茨代尔(Scottsdale)的知名连锁品牌P.F. Chang's，由美国餐饮业巨头保罗·弗莱明（Paul Fleming，简写P.F）和华裔中餐女王江孙芸（Cecilia Chiang，1920 -2020）之子江一帆（Philip Chiang，姓简写Chang）合作创立，将简化而精致的中式及其他亚洲风味菜肴、现代中式的装修风格和弗莱明的美式服务、酒单、点心相结合，主菜包括韩国烧烤牛排、辣味鸡、蒙古牛肉、北京烤鸭、葱爆茄子、芝麻鸡、麻婆豆腐等，截至 2026年，P.F. Chang's在美国本土共开设有206家连锁店，合计全球其他22个国家共开店300多家。P.F. Chang's亦凭借其多次在美剧《生活大爆炸》中亮相在中国收获相当人气，2018年P.F. Chang's同时以中文名“华馆”在上海市开设了中国首家餐厅，一年后关闭。根据P.F. Chang's官网的全球分店地址（Global Restaurant Locations）数据，P.F. Chang's在阿曼、科威特、卡塔尔、沙特、巴林、阿联酋等中东国家授权特许经营，凭借“蒙古牛肉”、“饺子”等招牌菜，已在阿联酋阿布扎比、迪拜和沙特阿拉伯的吉达、利雅得、科威特的首都科威特城等城市立稳根基，截止2026年，在迪拜有5家分店，科威特城5家、沙特5家，很受西方人和阿拉伯人喜爱。

除了文化软实力，中东地区美式中餐发展的另一特定环境与美国在伊拉克等地的军事存在相关，催生主要为美军及相关驻伊人员服务的“美式中餐”这种特殊商业选择，包括《欢迎来龙餐馆》两组故事原型陈宪忠的“宴龙湾”和刘磊、帅学军的“中国龙”中餐馆，其主要服务对象包括驻伊美军及西方驻伊人员，传统中餐的口味改良顺理成章。

印式中餐

阿联酋的迪拜、阿布扎比和沙特的利雅得、吉达等城市不仅有美式中餐，也存在一种风格截然不同的“印式中餐”。 “印式中餐”（Indian Chinese）是一种在南亚印度、孟加拉、巴基斯坦等非常流行的融合菜系，融合了中式的烹饪方法（如爆炒）和印度本地的香料与口味偏好，口感辛辣、风味浓郁。

1976年印度人在迪拜开设的第一家中餐厅“金龙餐厅”广告单，图片来源：毛一鸣, 李华飞著《迪拜往事》，成都时代出版社，2024年

印式中餐最早要溯源到印度加尔各答华侨华人。印度华侨人口规模不大，以广东客家人居多，聚居中心在加尔各答。这种格局的形成与1911年之前，加尔各答是英印殖民政府的首都，因而成为印度重要港口及商业、金融和工业中心有关。为了适应英印白人及印度本地人的口味，中餐同时开始了本土化改造。1941－1945年，由于日本侵略中国及东南亚，中国民众及原侨居东南亚的华侨前往印度避难者甚众，再加上当时停留在印度各口岸的不少中国籍海员，加尔各答也是盟军后勤和军事枢纽，中国远征军在其附近驻扎，这使得印度中国人人数骤增。战后至1962年印度华侨达至鼎峰，印度当时应有7万华人华侨，其中在加尔各答唐人街就有3万人。因此，在从事皮革和制鞋业之外，华人中餐业日益兴隆。

以加尔各答为中心的中餐业在演化过程中，继续进行“印度化”改造，如多洋葱、多辣椒，兼顾宗教饮食习惯，不用牛肉和猪肉而大量使用鸡肉和羊肉等。尽管其后地缘政治动荡，作为中印融合菜的印式中餐在印度依然很受欢迎，慢慢成为印度人食谱的重要组成。

美国德克萨斯奥斯汀市清真食品品牌餐车Lucky Halal Food Truck菜单上的印式中餐/Indo Chinese

满洲鸡（Manchurian Chicken）是印式中餐招牌菜，1975年由在孟买印度板球俱乐部担任主厨、加尔各答出生的第三代华裔黄玉堂（Nelson Wang）发明，是一道用姜、蒜和青椒熬制的浓稠酱汁加入鸡肉翻炒而成的菜肴——姜、蒜和青辣椒是孟加拉菜的经典搭配，“满洲鸡”放弃印度传统咖喱，用酱油和玉米淀粉取而代之，有时会加入醋和番茄酱。这道菜积累了不少拥趸。1983年，他开设了自己的餐厅“中国花园”（China Garden），如今已发展成为一家连锁餐厅，在印度和尼泊尔均设有分店。 “满洲鸡”已经成为“满洲系”，包括为素食者创立的满洲素菜，用菜花（Gobi）代替鸡肉等等。

印式中餐走向世界主要有两方面因素。一方面1962年10月中印边界战争，中印关系交恶，大批华人被迫离开印度，印式中餐随着印度华人再移民而带向世界，尤其在海外印度移民较多的北美。即便是纯印度风味餐厅，印式中餐也是菜单上重要品类，如美国德克萨斯州奥斯汀市一家清真食品餐车品牌（Lucky Halal Food Truck）菜单上即专列有印式中餐（Indo Chinese），包括满州鸡、满洲包菜（gobi Manchurian）等。另一方面，20世纪70年代，全球发生了严重的石油危机，石油价格疯涨为海湾国家石油出口带来巨额利益，大量印度、巴基斯坦和孟加拉国劳工和技术人员前往工作，这一菜系也被带到了中东。1976年，迪拜印度人Korath Mohammed开设了第一家中餐厅“金龙餐厅”（Golden Dragon），餐厅的厨师大多是来自加尔各答的印度华侨，随着这些华侨厨师后来自立门户，印度中餐开始在迪拜流行。直到现在，迪拜大多数印度中餐厅的老板和厨师都是来自印度加尔各答的华侨，后期也有很多来自尼泊尔的华侨。

“正宗”解题：一树花开，各表一枝

除了中国人做的正宗中餐，中餐在中东地区形成了广阔的国际化衍生现象，无论是中式中餐、美式中餐还是印式中餐，还有菲律宾人、巴基斯坦人等涉足经营的中餐，均以各自的方式打开。

随着移民的脚步，中餐出海有着相当长的历史，也由于落地不同的风土形成了多元形态。不少国人将美式中餐、印式中餐视为不正宗，以原产国的口味品鉴，这当然没错。但如果换一种更国际化的视角，美式中餐早已是北美社会的主流餐饮种类，巴格达的中餐馆在美军士兵中很受欢迎，并不纵情于中东烤肉串和豆泥沾酱之类的当地美食，其原因则如曾在伊拉克服役的美国军官沃尔特·米勒说，“那是一种家乡的味道”，“还有什么比啤酒和中餐外卖更能代表美国呢?”而对中东或北美的印度移民而言，一道由印度华人改良而成的“满洲鸡”或许也是乡愁疗愈的良药。

点开美式中餐品牌熊猫快餐官网“美食栏”（Our Food），出现繁体中文“華美”二字，紧接着有英文阐释CHINESE INSPIRED. AMERICAN MADE，即“中国灵感，美国制造”，熊猫快餐自我定位其菜肴是“正宗的美式中餐”（we serve dishes that are authentically American Chinese），是中国之源（Chinese roots）和美国之味（an American taste）的融合（英文原文为：Our flavors are a combination of Chinese roots with an American taste）。他们何以称“正宗”？熊猫快餐主页有一行相当于中文“竭诚为您服务”的欢迎词：WE WOK FOR YOU。（https://www.pandaexpress.com）其中Wok本意为中式炒锅，这里显然将其用为动词，即中餐烹饪技艺的“炒”，实际上，创始人程正昌要求熊猫快餐坚持用传统的中国烹饪手法，但同样坚持美式调味。而美式中餐P.F.Chang’s官网也宣传其以“以传承和弘扬拥有两千年历史的铁锅烹饪传统为核心”。巧合的是，熊猫快餐和P.F.Chang’s主页图片画面都是一口正在翻炒、烟火升腾的铁锅，这或许就是美式中餐给出的何为“正宗”的答案。

2018年曾在上海开店的P.F. Chang’s/华馆官网主页铁锅翻炒截图

作为中餐出海最先本地化的“美式中餐”也同时在叙述中国。以熊猫快餐为例，每一道菜式都有一个故事，都描述其来源于中国某一省或地区，如经典常销的主菜陈皮鸡（Orange Chicken）菜式，是1987年厨师安迪·高（Andy Kao）研发的，并说明这道菜“受湖南省风味的启发，以香脆的鸡肉块搭配甜辣橙酱为特色”。“蘑菇鸡”（Mushroom Chicken）则源于云南省，并解释这道菜的特色：“中国西南部的云南省以其种类繁多的野生蘑菇而闻名。鸡肉和蘑菇是中国烹饪中的经典搭配，常用于汤、炖菜、炒菜和饺子馅料中。这道菜将鲜嫩多汁的鸡肉和新鲜的蘑菇，佐以姜蒜清香的微咸酱汁。我们还加入了西葫芦，增添了一丝清新爽脆的绿色口感。”其他如“茄子豆腐”（Eggplant Tofu）源于安徽省，宫保鸡丁（Kung Pao Chicken）源于四川，西兰花牛肉（Broccoli Beef）源于香港。P.F.Chang’s则以店门前白色高头大马塑像、肃立迎客的仿兵马俑塑像、店内中国古代仕女壁画和笔力雄健的中文毛笔书法来描述一个古代中国，其他活动如农历马年庆祝促销推出主题菜单、传统红包、长寿面，在二月情人节推出免费失恋饺子以抚慰破碎心灵等，无不是在描述他们的中国根源，虽然这种描述不泛刻板单调。

显然，美式中餐在用商业叙事逻辑来讲述中餐，解释了“正宗美式中餐”这一融合菜系的中国传统（Chinese roots）和美国口味（American taste）。食物的再生产无可避免会涉及到正宗性问题，但并不能假设食物具有一种本质性的风格和口味，在饮食文化的传播端和接受端，没有一份照搬不动的既定菜谱，移出或移入的人们总是将自己熟悉的口味依据新的地方风土进行调适性再生产。

一树花开，各表一枝。在人口、族群、资本与想象跨域流动的全球化时代，不同文化语境的专业化运营、冷链技术、跨境物贸、本土食材供应等现代商业模式都在塑造不同的中餐，作为民族食物的中餐在“炒、炖、煎、炸、焖”的烹饪技艺中，可以坚守原乡味道，但同时也可以如植物嫁接，演化成超越民族界线的食物，中东多足鼎立的中餐让我们看到了饮食文化的再生产及生活样式的多元化。

中餐出海的发展历程曾遭遇过社会负面烙印、歧视、污名与偏见，但随着中国的发展与强大，今天的我们已经能够承认创伤，从“他者叙事”走向“自我表达”，超越“正宗”与“异化”的二元对立，以“和而不同”来理解关于饮食纯粹与融合的议题。《欢迎来龙餐馆》的阿拉伯婚宴，大厨徐福在守正与应变的平衡中首创的那盘东北铁锅炖阿拉伯烤鱼，那锅于乱世中就地取材、香甜蜂蜜在滋滋融化的温情烩饭，正自信给出中国人对于文明交流互鉴该有模样的视觉隐喻。

【本文系“国家社科基金重大项目“海外华侨华人与中华文化国际传播”（项目批准号：25&ZD211)之阶段性成果】

（作者系暨南大学图书馆世界华侨华人文献馆副研究馆员）

易淑琼