北京
夏末的传家宝番茄开始变得皱巴巴、带着磕碰和斑驳纹路，看着像被淘汰的次品。但别急着丢掉，它们皱巴巴的外皮下藏着一口极有价值的液体——番茄水。
番茄水是番茄最纯粹的表达
番茄水几乎只保留番茄的“心”，没有果肉和外壳。它能把鲜味悄悄带进沙拉酱、酱汁，甚至内格罗尼酒里。番茄内部的水分富含谷氨酸盐，这是一种来自厚实果肉的咸鲜化合物。谷氨酸盐正是味精的基础成分，而味精在这里的意思是“让东西更好吃”。番茄水的妙处在于：它能让食物更鲜，却不一定更咸。
这让它尤其适合放进马提尼里。有人会每隔一年买一箱金酒，把加了番茄水的酒瓶存在冷冻室里，像早期拓荒者一样为“紧日子”做准备。番茄水也可以倒进墨西哥拉格啤酒的瓶口，无论是普通版还是无酒精版；或者泼进油醋汁，搅进一壶柠檬水里。
怎么给番茄“放水”
你需要一磅夏末番茄，越丑越好。因为你马上要把番茄拆开取用，漂亮的番茄反而浪费。番茄的种类稍微重要一点：理想选择是切片番茄甚至樱桃番茄，它们的水分含量比罗马番茄或圣马扎诺番茄这类“酱用番茄”更高。但如果手边只有罗马番茄，也不用紧张，照样能抽出有用的液体，只是产量会少一点。
一磅番茄到底有几个？这没法给出确切答案。大的牛排番茄可能两个就够，细长的酱用番茄可能要五六个。相信自己的判断，或者直接用厨房秤。每个人都该有一台厨房秤，不是因为它能让你变成更好的厨师——虽然确实能——而是因为它能让你不用再洗量勺。
你还需要：一台搅拌机、一个铺着粗棉布的细网滤网，以及一个中号碗。
用刀切掉番茄上真正让人倒胃口的部位，但不用修得太整齐。随便切成几大块，丢进搅拌机或食物处理机的碗里。搅打大约10秒，打成粗泥状。然后把整堆混合物倒进铺着粗棉布的滤网里，滤网架在碗上。
你可能正打算省掉粗棉布，心想：我已经有细网滤网了，它过滤东西完全没问题，为什么要多垫一块布？
听我一句劝：别省。
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