每天一个鸡蛋，吃出病住院？6种鸡蛋真不建议吃，身体或受不住

前段时间接诊一位70多岁的老人，他一进门就问我：“医生，我每天早上吃一个鸡蛋，会不会胆固醇太高？网上还说鸡蛋没煮熟可能吃出败血症，之后还敢不敢吃？”

我一听就知道，他是被网上各种“鸡蛋科普”绕晕了。

鸡蛋确实是一种营养密度很高的食物，但“鸡蛋有营养”不等于“怎么吃都安全”；同样，“鸡蛋可能被细菌污染”也不代表吃一个鸡蛋就会得败血症。

不过鸡蛋的生熟、储存、卫生和烹调方式确实要小心。

尤其是下面这几种鸡蛋，平时餐桌上非常常见，有些人天天吃，却不知道其中藏着风险。

一

鸡蛋为什么会

和食源性感染扯上关系？

说到鸡蛋最大的食品安全风险之一，就绕不开沙门氏菌。

沙门氏菌是一类常见的食源性致病菌，蛋类、禽肉等食物都可能成为传播来源。鸡蛋既可能在蛋壳表面受到污染，也可能在产蛋过程中发生内部污染。

对于大多数健康成年人来说，感染后常见的表现是腹泻、腹痛、发热、恶心、呕吐等胃肠道症状。

但对于婴幼儿、老年人以及免疫功能较弱的人，感染可能更加严重。少数情况下，细菌可以进入血液，引起菌血症甚至败血症。

所以网上说“吃鸡蛋会败血症”，这句话说得太绝对。更准确的说法应该是：受到沙门氏菌污染的鸡蛋，如果没有经过充分加热，存在导致食源性感染的风险，严重者可能发生侵袭性感染。

二

6种鸡蛋真不建议吃

身体或受不住！

1、溏心蛋、半熟蛋

蛋黄还没有完全凝固，就意味着鸡蛋没有经过足够的加热。

尤其是老人、儿童、孕妇和免疫功能较弱的人群，更不建议为了追求口感长期吃生熟程度不足的鸡蛋。

很多人误以为“鸡蛋看上去干净，里面就不会有细菌”。这是错误的。鸡蛋壳干净，不代表鸡蛋内部绝对没有致病菌。

2、裂纹蛋

鸡蛋壳上有一道小裂缝，不少人舍不得扔，觉得反正回家彻底煮熟就行。

从食品安全角度看，裂纹蛋风险确实更高。蛋壳本身并不是完全密封的“防护墙”，一旦出现裂纹，微生物进入蛋内的机会可能增加。

所以买鸡蛋时，如果发现蛋壳已经明显破裂、渗液或者受到严重污染，别为了省几毛钱继续留着。

3、有异味、发黑、变色的蛋

鸡蛋放得太久，内部蛋白和蛋黄都会发生变化。如果打开后发现明显臭味、颜色异常、蛋液异常黏稠，或者出现霉变、腐败迹象，最正确的处理方式不是“多煮一会儿”，而是直接丢弃。

要知道，高温虽然可以杀灭很多活菌，但不能把已经产生的所有有害物质都重新变成安全食品。

4、存放方式不对的鸡蛋，也容易出问题

很多家庭买鸡蛋以后，直接放在厨房台面上，一放就是半个月。

鸡蛋确实有天然保护层，但这并不意味着它永远不会变质。从食品安全角度来说，鸡蛋应按照包装上的储存要求进行保存，并尽量保持温度稳定。

如果鸡蛋需要冷藏，就别今天放冰箱、明天拿出来、后天又塞回去。

还有一点容易被忽略：鸡蛋不要为了“洗干净”而反复水洗后长期保存。

蛋壳表面本身存在天然保护结构，过度清洗可能破坏这层保护。

5、炸蛋、虎皮蛋

鸡蛋本身营养不错，可一旦变成油炸鸡蛋，情况就不一样了。鸡蛋吸油以后，整体能量会明显上升。

中老年人如果本身存在超重、高血脂、脂肪肝或者心血管疾病风险，经常吃油炸蛋，就不如水煮蛋、蒸蛋那么合适。

更不要把鸡蛋煎到焦黑。高温煎炸、烧烤过程中可能形成多环芳烃、杂环胺等加工产物，所以日常烹饪最好别追求“焦香到发黑”。

6、毛鸡蛋、活珠子，不是人人都适合

毛鸡蛋属于特殊加工、消费习惯差异很大的食品。从食品安全角度来说，这类产品的卫生状况、加工方式和保存条件都非常重要。如果来源不明、加工不规范，就存在微生物污染风险。

至于活珠子，也不能简单宣传成“滋补佳品”。它本质上属于禽蛋类特殊食品，营养价值不能神化。

对于尿酸偏高、痛风或者需要控制嘌呤摄入的人群，也应该结合自己的整体饮食情况来安排。

三

那每天吃一个鸡蛋

到底行不行？

答案是：对于大多数健康成年人来说，每天吃一个鸡蛋通常可以纳入健康饮食。

鸡蛋能提供优质蛋白质，还含有胆碱、维生素B族、维生素A以及多种矿物质。

过去很多人特别害怕蛋黄中的胆固醇，一看到蛋黄就不敢吃。

现在的营养学认识已经更加全面。《居民膳食指南》并没有要求普通成年人把蛋黄完全去掉，而是强调均衡膳食和控制整体胆固醇、脂肪以及饱和脂肪摄入。

一个鸡蛋的胆固醇含量通常在约200毫克左右，但不同鸡蛋大小存在差异。所以真正应该看的不是“今天吃没吃蛋黄”，而是全天、长期到底吃了多少高脂肪、高饱和脂肪食物。

四

鸡蛋怎么吃

才更适合中老年人？

水煮蛋、蒸蛋、蛋花汤、少油炒蛋，都可以。

需要特别提醒一点：鸡蛋不要为了追求“营养最大化”故意生吃。

生鸡蛋除了存在细菌风险，还含有一种叫卵白素的蛋白质，长期大量生吃可能影响生物素利用；加热以后，这个问题基本不用担心。

至于“每天一个鸡蛋吃出败血症”这种说法，容易让人产生不必要的恐慌。更准确的理解是：被致病菌污染且没有充分加热的鸡蛋，可能造成食源性感染，极少数严重感染者甚至可能发展为败血症。

所以鸡蛋照样可以吃，但要吃得安全。

注明：文中所提姓名均为“化名”，切勿对号入座。

本文所载的健康相关信息仅供科普参考，不能直接作为任何健康干预的依据，在采取任何预防、治疗或治愈的措施之前，请先与医生进行沟通。