北京
来源：滚动播报
（来源：上观新闻）
焯水，在厨房里是再平常不过，却也最容易做错的一道工序。做对了能去毒、去草酸、去农残，做错了营养和口感都大打折扣。哪些食材必须焯？怎么焯水？焯多久？一起来看↓↓↓
一、这6类食材
吃之前一定要先焯水
01 草酸偏高的绿叶菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分，只是在含量上存在差异。菠菜、空心菜、芹菜、苋菜、马齿苋等，草酸含量都比较高，吃之前记得焯水处理。其中马齿苋最特殊，草酸含量高达1460毫克/100克，是菠菜的两倍多。草酸会和体内的钙结合，影响钙吸收，吸收后又会与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，增加患结石的风险。
好在草酸易溶于水，用沸水焯一下就能去掉大部分。有实验显示，180克菠菜放进1000毫升沸水中分别焯1 分钟、2 分钟、3 分钟、4 分钟的情况下，可溶性草酸去除率分别为 43%、50%、54.7%、58.9%。而油炒去草酸效果很差，基本不超过5%。
02 自带“毒素”的豆类
生的四季豆、豆角含有皂甙，其含有能破坏红细胞的溶血素，这种物质会强烈刺激胃肠道，引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状。皂甙怕热，100℃加热10分钟以上就能分解。所以炒豆角前先焯水，或者直接炒熟炒透，是避免中毒的关键。
03 鲜黄花菜
鲜黄花菜含有一种易溶于水的有毒成分，吃后可能恶心、呕吐、口干、腹泻。虽然具体成分还有争议，但沸水焯3-5分钟就能安全食用。
04 亚硝酸盐偏高的蔬菜
提到“亚硝酸盐”，很多人会想到“致癌”。其实亚硝酸盐本身不致癌，但它在被我们吃进身体后，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，亚硝胺属于致癌物，过量摄入会增加健康风险。
新鲜绿叶菜亚硝酸盐含量低，但随着室温存放时间增加，亚硝酸盐含量增加，另外，叶菜中的香椿亚硝酸盐含量比较突出。不过，别担心，焯水可以降低蔬菜中的亚硝酸盐含量。所以香椿别再生吃蘸酱，炒鸡蛋前也先焯一下。
05 可能藏寄生虫的水生蔬菜
荸荠、莲藕、菱角等水生植物很可能被寄生虫污染，直接凉拌食用有感染风险，轻则腹痛腹泻，恶心发热，严重可能引发肠梗阻，甚至死亡。焯水后再凉拌，安全性高很多。
06 难清洗的蔬菜
西兰花、菜花、木耳表面缝隙多，容易藏污纳垢甚至虫卵，焯水1-2分钟能更放心。
07 带血污或异味的肉类
排骨、羊肉、猪大肠等，焯水能去掉血沫和腥味，提升成菜品质。焯水时加料酒、八角、香叶等，去腥增香效果更好。
二、焯水的正确打开方式
焯水看似简单，似乎就是“开水+食材”的事儿，但实际操作起来还有很多注意事项。
01 冷水下锅还是热水下锅？
肉类要冷水下锅：让血水慢慢渗出。如果水沸后再下肉，表面蛋白质迅速凝固，里面的血水出不来，去血污效果差，口感也受影响。
蔬菜要热水下锅：虽然冷焯比热焯草酸去除率更高，但冷焯会导致蔬菜的物理结构受到破坏，营养物质流失较多。
鱼虾建议沸水焯1-2分钟，去腥还能保持鲜嫩的口感。
02 水量一定要足
水要能没过食材，这样食材下锅后水能快速再次沸腾，缩短烹调时间，减少营养损失。
03 不同食材，时间不同
绿叶菜：1分钟即可，建议先焯水后切菜，焯完立刻过凉水，沥干即可，别过分挤压。
竹笋、茭白等：这类蔬菜可以多煮一会，煮3分钟，草酸去除更好。同时它们本身怕热的维生素含量也很少，不必担心营养流失。
西兰花、菜花、木耳等：1—2分钟即可。
荸荠、莲藕等：沸水焯1分钟以上。
豆角、四季豆等：10分钟以上，确保熟透。
肉类：水重新沸腾后煮1-2分钟，直到不再有大量血沫冒出。
04 保色小技巧
焯蔬菜时滴几滴食用油，可以保持色泽鲜亮。
05 焯菜水不要重复用
草酸溶于水，焯时间越久汤里草酸越多，千万别再用这锅水做别的菜。
实在记不住就水煮菜吧！
焯水后沥干生抽调味，简单又健康
水煮属于低温烹调
比起炒、煎、炸能保留更多营养
也避免高温产生有害物质哦~
编辑：谢典书
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