天津
蘧公孙请马二先生吃饭。
那顿饭排在《儒林外史》第十三回，写得极俭省：“说着，里面捧出饭来，果是家常肴馔：一碗炖鸭、一碗煮鸡、一尾鱼、一大碗煨的稀烂的猪肉。”四样菜，鸡鸭鱼肉全了，像一桌凑得整整齐齐的排场。马二先生也不客气，举起箸来向公孙道：“你我知己相逢，不做客套，这鱼且不必动，倒是肉好。”当下吃了四碗饭，将一大碗烂肉吃得干干净净。里面听见，又添出一碗来，连汤都吃完了。
马二先生吃得痛快。但蘧公孙这顿饭，吃得并不轻松。
蘧公孙是南昌太守的孙子。祖父做过官，父亲清谈名士。门第不算低，可惜只传下来一个空壳。他不想做举业，只想当少年名士。刻了一部诗集到处送人，花的却是祖父留下的老本。到了第十三回，家底已经薄了。可他还在撑。撑着一个世家子弟的体面，撑着一桌“鸡鸭鱼肉”的排场，撑着一碗炖鸭端上来时不露怯的从容。
炖鸭放在桌上，排在第一位。它不是最名贵的菜，却是最见工夫的一道。
鸭在明清两代的餐桌上，地位不低。明代以后，鸭子的烹饪技术达到了巅峰，相继出现了烤鸭、板鸭、盐水鸭、叉烧烤鸭等不同制作方法。到了清代，除了常见的猪肉外，鸭肉依然是清宫菜肴里的“霸主”。乾隆下江南游玩，连续吃了整整九天的烤鸭。宫里的鸭子吃法极多，蒸鸭、炖鸭、鸭子热锅，名目不下十几种。从宫廷到市井，鸭是体面菜，是待客时不至于丢份儿的东西。
蘧公孙端出这碗炖鸭，是用了心的。
炖鸭的做法，清代已极为成熟。袁枚在《随园食单》里记过一种蒸鸭，肥鸭去骨，糯米、火腿丁、大头菜丁、香蕈、笋丁、酱油、酒、麻油、葱花灌入鸭腹，外用鸡汤隔水蒸透。那是“真定魏太守家法”，精细至极。另一种做法是“干蒸鸭”，将肥鸭斩八块，加甜酒、酱油，腌满鸭面，放磁罐中封好，置干锅中蒸之，用文炭火，不用水，临上时“其精肉皆烂如泥”。还有一种“徐鸭”，顶大鲜鸭一只，用百花酒、青盐、滚水冲化，兑冷水，加鲜姜，同入大瓦盖钵内，皮纸封固口，用大火笼烧透，“约早点时炖起，至晚方好”。从早炖到晚，一炖就是整整一天。
蘧公孙家的炖鸭，大约没有这么繁复。它只是一碗“家常肴馔”。但家常有家常的做法，家常也有家常的诚意。鸭子洗净，斩块，入砂锅，加黄酒、姜片、葱结，清水没过鸭身。中火烧开，撇去浮沫，转小火慢炖。炖到什么程度？炖到筷子轻轻一戳，鸭肉就从骨头上脱落下来。汤色澄黄，浮着一层薄薄的油花。鸭皮炖得半透明，颤巍巍地伏在肉上，一碰就破。鸭肉的颜色从粉白变成浅褐，纤维被汤汁泡得松散开，丝丝分明，却不柴。夹一块放进嘴里，先是鸭皮的滑，然后是鸭肉的酥，最后是骨髓里渗出来的咸鲜。那是一种慢工出细活的味道——急不得，省不得，一锅汤要守着炉子慢慢等，等到水汽把鸭肉一寸一寸煨透。
马二先生没怎么吃那碗炖鸭。他把注意力都放在了那碗烂肉上。但炖鸭端上桌的那一刻，它已经替蘧公孙说了一句话：我还撑得住。
蘧公孙后来到底撑不住了。
第十三回之后，他卷入一场官司，马二先生拿出九十二两银子替他摆平。九十二两，不是小数目。一个靠编八股文选本糊口的穷书生，倾其所有替一个世家子弟填了窟窿。蘧公孙的体面，是靠别人替他兜住的。那碗炖鸭的温热，终究敌不过银子的冰冷。
可那一顿饭，终究是暖的。马二先生吃得畅快，连汤都喝完了。炖鸭摆在桌上，没怎么动，但它在那里，就是一顿饭的体面。一个世家子弟，在坐吃山空的年月里，还能端出一碗炖鸭来待客——那是他最后一点不肯放下的东西。
蘧公孙后来娶了鲁编修的女儿，靠着岳家的接济，日子才算稳下来。炖鸭再也没有出现在书里。但它留在第十三回的那一行字，一直静静地躺在那里——“一碗炖鸭”。不张扬，不炫耀，只是简简单单地存在着。像蘧公孙这个人，守着祖上的虚名，守着一碗炖鸭的体面，在日渐空落的日子里，硬撑着一桌鸡鸭鱼肉的排场。
炖鸭凉了还可以热。世家子弟的体面凉了，就再也热不回来了。
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