梅州觅食记：在世界客都，感受淳朴客家风味

世界上生活着大约8000万客家人，而梅州，这座被誉为"‌世界客都‌"的广东山区小城，也许是全世界客家文化浓度最高的一座城市。

去年年初的岭南之旅，为了感受广东三大民系的文化，我特地去了梅州（交通真的不太方便）。老城区狭小的面积，相对陈旧的市容，让我颇有种时光倒流二十年的感觉。不过这里空气不错，游客不多，物价相对较低，生活节奏不快，也许是个适合养老的地方。

看来，客家人对自己的族群应该蛮有认同感的

梅州城里有个中国客家博物馆，馆藏不算丰富，但可以了解下客家人的历史以及习俗。按博物馆的说法，客家人是中古时代中原汉人南迁的后代。不过我更倾向于认为，客家人是唐宋以来江西等地人口膨胀往外迁徙形成的族群（个人看法）。

客家博物馆边上就是黄遵宪纪念馆，由黄遵宪书斋“人境庐”、故居“荣禄第”及民居“恩元第”三处整合而成，除了黄遵宪生平介绍，也有对梅州以及下属县区非遗的系统介绍，还可以看看梅州的传统民居，我觉得比客家博物馆更值得一看。

从林风眠纪念馆望出去的景象

“中国球王”李惠堂是梅州五华人，在梅州足球文化公园边上有他的雕像

梅州也是叶剑英元帅和近现代著名艺术家林风眠的故乡。林风眠在上海待了很多年，他的故居离梅州城区不远，游客很少。看见远山和树，感受到湿漉漉的空气，让我想起林风眠画中的场景。虽然林风眠自19岁离家求学之后再也没有回到故乡，也没有在故乡留下自己的画作，但童年回忆伴随画家一生，藏在画作深处。

作为客家人聚集区，梅州下属县的山区中，颇有些大规模的客家土楼，因为交通不便，我没有前去。不过梅州城郊也有客家围屋，还有些华侨回乡盖的中西合璧风格民居，有空也可以转转。

梅州的市容照片，我还没来得及整理，接下来着重介绍下美食吧。

广东有两三千万客家人，数量不少，但相较广府菜和潮汕菜，客家菜无论在广东省内还是全国范围，影响力都有限得多。在广州或者深圳，除了盐焗鸡以外，客家菜的存在感就非常低了。

那既然到了梅州，就要试试客家菜。

客家人主要生活在江西、广东、福建交界的丘陵山地，在迁徙过程中，常以盐和腌制的方式来保存食物，其口味相对咸鲜多油。不同地区客家人的饮食习惯不同，比如闽西、赣南和广东韶关的客家菜会比较辣，而梅州口味则相对清淡。在南亚，客家人多经营中餐馆，所以在国外有些地方，客家菜又可能指印度风味的中餐。

潮汕地区有各种用米、面制作的粿，而对应粿，客家地区则许多种类的粄。不同季节，不同地域吃不同的粄。油罗街是梅州城中主要的老街以及传统美食聚集地，这边就有很多卖粄的店家。

笋粄有点像水晶饺子，以木薯制成半透明光滑粄皮口感弹韧，包裹竹笋、香菇、瘦肉、虾米等炒制的馅料，加热后食用，也可搭配椒盐等蘸料。

黄粄，由禾子大米（梅州平远县、蕉岭县等山区特有稻种）加入草木灰、黄栀子制成，其黄色来自于黄栀子。

黄粄一般要加热后食用，看起来更接近主食的定位。

发粄，有点像发糕，扎实微甜。

仙人粄，看到名字感觉很神奇，其实基本就是烧仙草。以“仙人草”熬制而成，清凉解暑。

油罗街虽然整修过，但没有江浙古镇的老街那么商业化，晚上七八点以后人就不多了。除了各种粄，当然也有卖盐焗鸡、饼食、炸物的小店。

老街上的娘酒店，尝了一小杯，和甜米酒味道差不多。娘酒其实就是客家人的一种米酒，以糯米为主要原料，据说有上千年历史。

一对老夫妻开的汤圆店，汤圆个头很小，有花生、红豆等口味，放在加了糖水里煮，带着一丝柑橘清香（也许是放了陈皮之类），甜度对我来说有点高。

来梅州的第一顿饭，找了家客家风味的老店，怡昌酒家。梅州的餐厅大多比较平价，搜了下本地价格最高的店家，基本也是广府菜、潮州菜或者海鲜。

姜油鸡，远远就闻到姜油和炸姜蓉的清香。鸡的外皮煎过，鸡肉嫩度适中，有姜的清香而没有姜的刺激感，广东各地人做鸡都是有一套的。

酿豆腐，豆腐塞了肉馅煎过，和芹菜、青红椒、香菇一起烧。豆腐有豆香，外面一层脆壳，里面还是嫩的，肉馅量一般。

“酿”是客家菜很常见的一种烹饪技法，意思是将调好的肉馅塞入豆腐、苦瓜、茄子等食材中，经煎、蒸、焖熟制。客家人有"‌无菜不能酿，无酿不成席‌"一说，酿豆腐可以说是其中的代表。

店里也有卖盐焗鸡、焗乳狗、松花鱼、沙钻等熟菜，所谓沙钻，就是一种小鱼干。

广东各地糖水店都蛮多，吃完晚饭喝点糖水。

这是梅州的清补凉，和海南的完全不一样，更像广东和福建的甜汤，里面是莲子、银耳、红枣、薏米等，没有椰奶。

梅州人的早饭，往往以腌面和三及第汤开场，第二天早上，我找了家街边老店试试。

所谓腌面，其实就是种猪油拌面，梅州各县区做法不同，这家的加了炸蒜末和葱花，增加了脆的口感和蒜香。在客家话里，“腌”除了盐渍保存以外，还有熟后拌匀调味的意思，所以腌面其实就是拌面。

三及第汤以猪肝、瘦肉、粉肠配枸杞叶制成，加入胡椒粉去腥增香，口味清淡爽口，几乎是北京卤煮的反面。客家人讲究耕读传家，以猪肝、瘦肉、粉肠比喻状元、榜眼、探花（具体顺序说法不一），这种简单的美食，也蕴含着客家人崇文重教的传统文化。

住处附近有家老伯粽子店，买个板栗肉粽试试。粽子里的米比较清淡，颜色微黄，没有放酱油，肉有点像咸肉，除此以外还放了切块的板栗和赤豆。

晚饭找了家家常小店，珍真饭店。

腌牛肉，有了腌面的例子就知道，这并不是特殊腌制过的牛肉，而是一种拌熟牛肉。牛肉加入香菜、辣椒、姜丝等凉拌，口味咸鲜带点辣和醋味。

蒸双丸，一种是猪肉丸，一种是萝卜丸，调味都比较简单，偏原味。肉呈颗粒状，萝卜丸带点糯滑。

来梅州一天半还没试过盐焗鸡，打包一份回来吃。鸡肉有嚼劲，骨头也比较硬，看来至少是一只成年鸡。味道挺香的，咸度适中，可能因为加入姜黄的原因，所以带点淡淡咖喱味。

梅州路边有很多狗肉店，招牌上写着香肉、熟肉的店家，大多也卖狗肉，出于好奇找了家试试。

点了小份的狗肉煮粉。狗肉煮熟以后也是深红色的，带着一种特殊的肉香。粉汤里放了苋菜和很多姜，也是红的。粉是半透明的，特别脆弹。

吃完再逛逛，便要赶车去潮汕了。