天津
都说“立秋吃一肉，一年不咳嗽”。这话传了多少辈子了，老一辈人留下来的规矩，总归有它的道理。
秋天燥，燥气最容易伤肺，人一入了秋就容易口干舌燥，嗓子眼里好像总卡着点什么。这时候就得吃点凉性的肉，把身体里那点虚火给压下去。鸭子性凉，专治秋燥，既能把夏末残留的暑热清一清，又能把秋初冒头的燥气润一润，可以说是入秋之后最该吃的一口肉了。
头一道：冬瓜干贝老鸭汤
这道汤清亮，喝的就是那股子鲜灵劲儿。
鸭子别买太大个的，三四斤的仔鸭最好，肉嫩。剁成块以后冷水下锅，丢几片姜，倒一勺料酒，大火烧开。水滚了以后会浮起一层灰白色的沫子，拿勺子撇干净，这东西腥气重，留不得。捞出来用温水冲一下，千万别用冷水，一激肉就紧了，炖不烂。
砂锅里重新烧水，水要一次加足，中途不再添。把焯好的鸭块放进去，再拍一大块姜，葱打个结扔锅里。干贝提前用黄酒泡发撕成丝，连泡的水一起倒进去，这可是提鲜的关键。
大火烧滚以后转小火，盖上盖子焖一个小时。冬瓜去皮去瓤，切成厚块，这时候下锅，再炖二十分钟。出锅前撒盐，什么味精鸡精都用不着，干贝的鲜、冬瓜的甜、鸭肉的香，三样东西融在一锅汤里，清清爽爽。
第二道：芡实莲子老鸭汤
这一碗比上一道更绵厚，专门养脾胃。
鸭子处理办法跟前面一样，焯水去腥那是必须的工序，不能省。芡实和莲子事先用冷水泡上两个小时，泡透了才容易煮得粉糯。莲子记得把中间的绿芯去掉，那东西苦，一锅汤就毁在它手里了。
鸭块下锅以后，把泡好的芡实和莲子一并倒进去，再扔几颗红枣，三四片淮山干，这些东西加在一起，健脾养胃最在行。大火烧开转小火，慢慢煲上两个钟头。
等到鸭肉用筷子一戳就能脱骨，芡实开了花，莲子抿一下就化，那一锅汤水浓得发白，香气直往鼻子里钻。喝的时候只撒一点盐调味，滋味醇厚，老人孩子喝最合适。
第三道：紫苏焖鸭
这个做法浓油赤酱，下饭最香。
鸭子剁小块，姜片要多备一些。锅里倒油，先把姜片炸到发黄卷边捞出来，然后用这油去煸鸭块。鸭皮朝下，慢慢煎到金黄，鸭油全被逼了出来，这时候锅底全是油汪汪的一层，把多余的油倒掉，只留一点底油就行。
烹入两勺料酒，一勺老抽上色，两勺生抽提味，丢几块冰糖进去，颜色一下子就亮了起来。倒开水没过鸭肉，大火烧开后转中火焖上半小时。等汤汁收了一半的时候，把洗干净的紫苏叶整把放进去。
紫苏这东西不经煮，焖个五六分钟那股特殊的香气就全浸到肉里了。最后大火收汁，汤汁浓稠地挂在每一块鸭肉上，紫苏叶子软塌塌地裹在里面，光闻味儿就能让人多扒两碗饭。
立秋这天把鸭子吃好了，身子骨打下一个好底子，这一整年都能少受罪。忙活一大家子人的饭菜是不容易，但看着老人孩子吃得顺口，吃得舒坦，这日子就有了奔头。
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