河北
我是一名受过专业训练的厨师。以下是家庭厨师常犯的6个错误，它们会毁掉他们的菜肴。
大多数烹饪灾难并非源于搞砸了复杂技巧，我之所以这么说，是因为我毕业于巴黎顶级烹饪学院，并拥有超过30年的专业烹饪经验。
事实上，毁掉大多数菜肴的，是一些不起眼的小习惯。
我相信，出色的烹饪并不在于掌握复杂的技巧或购买昂贵的食材，而在于注重厨房基本功并尊重烹饪过程。
我反复看到不同水平的厨师都会犯这些常见错误，纠正它们可以显著改善食物的风味和口感。
过早对蛋白质加热会导致其受热不均。
将蛋白质直接从冰箱取出扔进热锅中，是导致受热不均的最快方式之一。外部比内部熟得更快，所以当中心熟透时，外部已经过熟了。
我会在烹饪前让肉或鱼在室温下静置，以获得更均匀的烹饪效果。具体时间取决于蛋白质的种类——鱼片通常只需15分钟，而厚切的鸡胸肉、猪排或牛排则在台面上静置30分钟到1小时效果更佳。
无论我是在煎锅里、铁板上还是烤架上做肉，我都坚持这个规矩。这已经成了我的习惯。
每当我为客人做厚切肋眼牛排或三文鱼时，我都会提醒自己，在弄其他东西之前，先把肉或鱼从冰箱里拿出来，开始烹饪流程。
在肉或鱼达到室温之前就加盐，可能会影响口感。
我会等肉在室温下放一会儿再调味，尤其是用盐的时候。
例如，如果我过早给牛排或鱼加盐，会让水分冒出来，影响煎出焦黄的效果。
我会先让肉回回温，把表面水弄干，然后在它下锅、上烤架或进烤箱之前再调味，这样煎出来才香，口感也好。
锅没烧热就煎不出那个焦香的效果。
这个技巧是对耐心的考验。一个没完全热透的锅，做出来的菜颜色发白、口感寡淡，跟它本该有的样子差远了，烤箱如果没有达到温度也是如此。
预热不是可有可无的——它就是烹饪的一部分。锅不够热就煎不出焦香，但锅太热的话，外面都烧焦了里面还没熟，尤其是鱼这种娇嫩的食材。
我习惯用中高火先把锅空烧几分钟再倒油，拿激光测温枪一直盯着锅的温度。
用烤箱的话，我会等它到想要的温度——用烤箱温度计确认——而不是等它响了就开烤。
用钝刀切菜、切片、切丁会毁掉整个烹饪过程。
钝刀对厨师来说一点忙都帮不上。切香草不是切而是压烂，切肉也是扯着切，连最简单的备菜都变成苦差事。而且钝刀也危险，因为得使劲，一使劲就容易打滑伤到手。
快刀切起来很顺，切口也整齐，不管是切洋葱还是切牛排，又快又准。这是每个厨房里必备的东西，我总跟厨师们说，一定要买个磨刀器。
如果保养得当，一把好刀能用很长时间。多年来，我在家做饭一直用同一套刀，因为我平时保养得很用心。
经常用磨刀棒蹭一蹭，能让刀刃保持正，刀也就更耐用、更锋利。话虽如此，其实大多数在家做饭的人，一把好菜刀一年磨一次就够了。
等到食物完全煮熟后再品尝，会让一些错误变得无法挽回。
我做饭的时候会边做边尝，因为味道是一点点调出来的。
只要尝一口，我就知道这道菜是缺盐、缺酸，还是味道不均衡，趁还来得及赶紧调。等菜已经收汁、变稠或者出锅了，再想调整就难了。
比如说，汤或意面酱做好了才发现味道不够，这时候再加盐虽然有点用，但味道还是会觉得寡淡，因为调料没跟食材一起煮透。
我一般每到一个改变味道的步骤都会尝一下——比如调味、收汁、加酸或者混合食材——这样才能保证最后出来的味道是我想要的。
烹饪后过早切开肉类是最常被忽视的错误之一。
没有什么比看到有人过早切开一块鲜嫩多汁的鸡肉、牛排或鱼肉更让我恼火的了。当我看到所有肉汁都流到砧板上时，我看到的只是味道全跑了。
即使你将肉从热源上移开，它也会继续烹饪。这被称为“余温烹饪”，说白了就是当肉静置时，外部的余热会继续向内传递。
例如，一块从烤架上取下时温度为130华氏度（约54摄氏度）的牛排，在室温下放几分钟内可以升至135华氏度（约57摄氏度）。
我会在肉类温度比想要的温度低几度时就关火出锅，因为余温可以提高内部温度。
当肉静置时，它能让肉汁重新分布，余温则能慢慢把肉焖熟。跳过这一步，即使肉做得再好，肉也会变柴。
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