分会场十七|会场名称：食品加工创新技术及产业化专场

会议主持人

涂勇刚 教授

江西农业大学食品科学与工程学院 院长

张辉 教授

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

会议报告

报告一

我国休闲蛋制品的发展现状及其趋势

涂勇刚 教授

江西农业大学食品科学与工程学院 院长

我国禽蛋资源丰富，营养价值高，近年来休闲蛋制品市场呈现高速增长态势，发展势头强劲。当前，休闲蛋制品品类日趋多元，主要包括以卤蛋、盐焗蛋为代表的再制蛋，以蛋干、蛋肠为代表的热凝固蛋制品，以及蛋黄粒、蛋白脆、蛋基辣条等干蛋制品，广泛应用于休闲零食、办公加餐、运动补给等消费场景。然而，行业在快速发展过程中仍面临诸多挑战：产品品类相对集中，同质化竞争严重，企业利润空间持续收窄；生产技术自动化水平偏低，核心工艺较为粗放；优质专用蛋源供给不足，原料成本波动显著，质量管控难度较大；行业标准体系尚不健全，品控能力薄弱，食品安全存在一定隐患。展望未来，我国休闲蛋制品将向产品高端化、加工智能化、品类多元化、竞争品牌化、保鲜技术天然化及标准完善化等方向加速发展。总体而言，休闲蛋制品作为营养、便携、美味的优质食品，发展前景广阔，亟需加强科技创新与标准体系建设，以推动产业实现高质量发展。

报告二

虹鳟和鲟加工利用现状与发展趋势

陈胜军 研究员

中国水产科学研究院南海水产研究所加工与质量安全研究室 主任

中国水产科学研究院水产加工与产物资源利用学科 主任委员

农业农村部水产品加工重点实验室 主任

虹鳟与鲟是我国重要的冷水性经济鱼类，其加工利用水平对产业价值链提升具有重要作用。我国虹鳟与鲟养殖规模持续扩大，鲜活销售是目前主要消费形式，受消费升级与冷链物流发展推动，加工比例逐年上升，产品形式从初级冷冻向多元化、高附加值方向转变。在虹鳟加工研究方面，重点集中于生食产品品质控制、冰温保鲜与气调包装技术。同时，烟熏、即食休闲食品及副产物综合利用成为研究热点，以提升资源利用率与经济收益。在鲟加工研究方面，鱼子酱为主要加工产品，鲟鱼肉冷熏制品、鱼骨高汤、软骨硫酸软骨素提取及鱼皮制革等精深加工技术取得较好研究进展，实现全鱼利用。未来虹鳟和鲟等冷水鱼加工将向全值化、高值化、智能化方向发展。

报告三

禽肉加工关键技术创新与产业化

黄继超副教授

南京农业大学食品科技学院

【背景】禽产业面临产品附加值低、加工有害物控制难度大、货架期短等技术瓶颈，制约了产业发展。【目的】本研究旨在通过原料高值化利用、加工有害物控制与绿色保鲜技术创新，构建了从原料到成品的全链条技术解决方案，为禽肉制品的品质提升提供理论依据和技术支撑。【方法】采用超声辅助宰后成熟与酶解技术，实现禽肉原料品质提升；利用药食同源活性成分（桑叶/杜仲叶/葡萄籽提取物）抑制热加工过程中杂环胺（heterocyclic amines，HAs）与晚期糖基化终末产物（advanced glycation end-products，AGEs）等有害物的生成；研发了“气调包装—天然提取物—可食涂膜”协同保鲜技术，延长了产品货架期。【结果】从鸭肉中提取出高活性抗氧化肽与ACE抑制肽，其表现出良好的稳定性与消化耐受性；HAs与AGEs抑制率分别达68.92%和36%，且产品风味保持良好；芽孢失活率达99.97%，典型产品如烧鸡、盐水鸭等的货架期显著延长。【结论】本研究通过原料—加工—保鲜全产业链关键技术的创新与集成，实现了禽肉制品品质提升。

报告四

油茶蛋白的提取、理化特性及其在3D打印植物肉中的应用研究

张 辉 教授

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

油茶饼粕为山茶籽榨油后的主要副产物，目前多作为废弃物处理，造成资源浪费与环境压力。本研究从“原料提取—功能特性—配方确定—产品性能”关联角度切入，在优化油茶饼粕蛋白（camellia seed cake protein，SCP）的提取工艺条件基础上，系统对比其与市售常见植物蛋白的功能特性差异，并进一步将SCP应用于蛋白-多糖复合体系，探究其添加量对食品3D打印制品成型精度、自支撑性能、抗氧化活性及体外消化率的影响，并考察不同储存条件下打印样品外观、质构等稳定性变化规律。结果表明在最优工艺条件下，SCP的提取率可达39.46%，其同时具备良好的起泡性、乳化性、凝胶特性和优异的抗氧化活性，为其在食品加工中的应用奠定了基础。在3D打印过程中SCP的添加可显著提高打印油墨的表观黏度、机械强度及保水能力，同时能够促进体系形成更为致密的微观结构，进而有效增强3D打印样品的自支撑能力与成型精度。样品的抗氧化性能（1,1-二苯基-2-三硝基苯肼：（17.77±3.18）% 提升最高至（81.89±1.59）%，2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二铵盐：（27.88±3.18）%提升至（43.80±1.02）%）和蛋白质体外消化率（（72.31±0.72）%提高至（81.30±2.62）%）均显著提升。储存稳定性实验结果表明，SCP的添加未对蛋白质-多糖基体系原有的储存稳定性产生显著影响，样品在储存期间仍保持较好的稳定性。本研究旨在为3D打印植物基肉制品开发提供新型蛋白原料，同时为SCP的高值化利用提供理论支撑与实验依据。

报告五

改性葛根渣膳食纤维调控Pickering乳液凝胶的低脂酱料构建及机制

蔡勇建 副教授

长沙理工大学科学技术处 副处长（挂职）

长沙理工大学食品与生物工程学院食品营养与健康系 主任

在“健康中国”战略与大食物观指引下，低脂食品开发与农林副产物高值化利用是食品产业绿色升级的重要方向。传统蛋黄酱胆固醇含量偏高，无法适配现代低脂膳食需求。葛根渣不溶性膳食纤维（insoluble pueraria fiber，IPF）来源广泛、安全绿色，但加工性能较差，大幅限制了其资源化利用效率。针对低脂健康酱料匮乏与葛根渣资源浪费的双重问题，本研究以IPF为核心衔接载体，耦合农林副产物资源化利用与传统酱料低脂提质两大研究方向，采用高压均质、酶解复合改性技术调控IPF微观结构与界面特性，制备IPF基Pickering乳液凝胶型低脂无蛋黄类蛋黄酱（salad-like mayonnaise，SLM）。FTIR与XRD表征结果表明，改性处理可保留IPF基础骨架结构，有效提升其界面乳化活性。工艺试验显示，60 MPa均质处理IPF适配低油相体系，2 h酶解耦合40 MPa均质改性IPF对中高油相体系适配性更优，0.6油相体积分数可显著优化乳液凝胶流变学性能。最优工艺制备的样品结构稳定、环境耐受性良好，综合品质与市售蛋黄酱相近。本研究通过结构改性改善IPF乳化性能，实现传统酱料健康化升级与葛根渣资源增值利用，可为低脂天然乳化酱料开发及农林副产物高值化利用提供理论与技术支撑。

会议主持人

邵俊花 教授

沈阳农业大学食品学院 院长

李 川 教授

海南大学食品科学与工程学院 副院长

会议报告

报告六

乳化凝胶肉制品加工关键技术研发

邵俊花 教授

沈阳农业大学食品学院 院长

本研究围绕肉制品质构重组与精准调控关键技术，面向我国肉类产业高品质、低脂化、功能化和智能化发展需求，针对传统重组肉制品结构松散、出品率低、保油保水性差及质构单一等问题，系统介绍团队在基础理论、关键技术创新等方面的研究进展。研究聚焦原料肉结构重组、肉糜基质功能化设计、多物理场协同调控及3D打印智能制造等方向，构建了涵盖原料肉重组、质构精准设计、风味保持、质构监测与评价的技术体系。相关成果已在多家企业开展示范应用，为重组肉制品品质提升、营养优化与智能化加工提供了理论依据和技术支撑，对推动我国肉制品产业向精深加工、高值化利用和智能制造方向发展具有重要意义。

报告七

热带鱼类非热杀菌与品质提升

李 川 教授

海南大学食品科学与工程学院 副院长

热带鱼类在贮藏过程中易受腐败微生物和内源酶的影响发生腐败变质。非热杀菌技术在具有高效广谱的杀菌效果，可以较好地维持水产品的感官品质和营养成分。研究探讨了等离子体活化水（plasma activated water，PAW）、臭氧水（ozonated water，OW）和微酸性电解水（slightly acidic electrolyzed water，SAEW）非热处理对罗非鱼等热带鱼类的冷藏过程的保鲜效果，及鱼片品质变化规律，阐明PAW、OW和SAEW的抑菌作用及机理。结果表明，PAW、OW和SAEW的活性物质通过破坏细胞膜结构，抑制能量代谢和抗氧化酶活性，造成胞内活性氧积累，影响正常生理功能，导致菌体死亡。PAW、OW和SAEW处理抑制了贮藏鱼片微生物的生长，延缓了蛋白质的降解，减少硫化物、氮氧化物、胺类物质等气味物质和醇、酸、酯等挥发性化合物的积累，有效抑制异味的产生。PAW、OW和SAEW处理组TCA-可溶性肽和游离氨基酸的含量降低，Ca2+-ATP酶活性增强。与PAW和OW组相比，SAEW维持了肌原纤维蛋白二级、三级结构的稳定性。PAW、OW和SAEW延缓蛋白质降解成肽和氨基酸。其中，PAW在贮藏期间促进了生物活性短肽的积累（如Ile-Leu、Thr-Phe、Tyr-Thr-Phe）；而SAEW在维持蛋白质结构稳定、保留PUFAs方面更具优势，该研究为热带水产品品质提升提供科学依据和技术支持。

报告八

非传统淀粉作为高精度3D食品打印的高性能生物墨水的开发与构效关系研究

谢丰蔚 教授

西南大学食品科学学院

3D食品打印领域在个性化营养、吞咽困难人群的质地改性食品以及可持续食品制造方面展现出变革性潜力。然而，传统淀粉（如马铃薯、木薯、玉米）在挤出式打印中存在关键局限性，包括狭窄的加工窗口、缓慢的凝胶化动力学，以及需要进行化学或物理改性才能获得足够形状保真度的问题。本报告将介绍我们近期在识别和表征来自未充分利用农业生物质的新型淀粉来源方面取得的进展，具体包括美丽鸡血藤（Millettia speciosa Champ）的根茎和种子、红毛丹种子以及姜加工废弃物，这些淀粉因为有着独特的分子结构内在地规避了上述限制。

通过涵盖从链长分布到颗粒形态的多尺度结构分析，我们展示了直链淀粉含量、支链淀粉分支模式及半结晶层状结构的内在变异如何决定凝胶化动力学和流变行为。值得注意的是，这些非传统淀粉表现出快速的室温凝胶化特性（2~10 min）、显著的剪切变稀特性以及优异的自支撑能力，无需化学改性即可实现超过93%~99%的打印精度和>98%的尺寸稳定性。特别是红毛丹种子淀粉，其凝胶化速率比传统豌豆淀粉快11 倍，同时符合国际吞咽困难饮食标准化倡议（international dysphagia diet standardisation initiative，IDDSI）5 级标准，适用于临床营养应用。

本研究建立了调控可打印淀粉凝胶网络的基本结构-功能关系，为农业副产品的高值化利用提供了可持续策略。通过利用自然界中未充分探索的淀粉来源的固有结构多样性，我们为开发下一代食品生物墨水提供了路线图，弥合了可加工性、营养功能与清洁标签消费者需求之间的差距。

报告九

基于“前体-终产物”联合控制的健康风干肠创制及亚硝胺消减机制研究

林心萍 教授

大连工业大学食品学院食品营养与健康系 副主任

风干肠是我国传统发酵肉制品，生产过程中添加的亚硝酸盐虽具有发色、抑菌和抗氧化等作用，但易与胺类物质反应生成具有致癌性的亚硝胺，威胁产品安全。针对现有亚硝胺控制技术存在降解菌株有限、缺乏前体—终产物协同控制及作用机制不明确等问题，本研究构建了基于微生物多途径调控的亚硝胺抑制与降解体系。首先筛选获得高效降解亚硝酸盐的鼠李糖乳酪杆菌H7，其亚硝酸盐降解率达94.60%，应用于风干肠后总亚硝胺含量降低36%-44%，并改善产品风味和品质。进一步采用适应性定向驯化结合ARTP-NTG诱变育种，获得高效降解NDMA的海洋胶红酵母SY-AN-9，在风干肠中NDMA降解率达到30.65%，同时保持良好的产品品质和菌株安全性。最后构建鼠李糖乳酪杆菌H7与海洋胶红酵母SY-AN-9混菌发酵体系，实现亚硝胺前体与终产物协同控制，其中1∶1混菌比例效果最佳，NDMA降解率提高至42.12%，总亚硝胺显著降低，并同步实现亚硝酸盐和生物胺的有效控制。结合代谢组学、微生物群落及全基因组分析，初步阐明两株菌通过产酸、亚硝酸盐降解、P450介导NDMA降解及调控微生物群落结构等多途径协同抑制亚硝胺形成的作用机制。本研究为传统发酵肉制品亚硝胺精准控制及功能发酵剂开发提供了理论依据和技术支撑。

报告十

特殊医学用途配方食品加工关键工艺研究与应用

王中江 教授

东北农业大学食品学院

世界各国重视食品营养健康科技创新与产业发展，以精准个性化营养健康调控为代表的创新关键技术已成为世界各国争夺的战略高地。而特殊医学用途配方食品（简称“特医食品”，foods for special medical purposes，FSMP）是一类为满足进食受限、消化吸收障碍、代谢紊乱或特定疾病状态人群对营养素和膳食的需要，专门加工配制而成的特殊食品，在临床治疗与康复中意义重大。但国内特殊医学用途配方食品市场的90%被跨国公司产品所垄断，我国特殊医学用途配方食品产业发展面临多重挑战，主要存在原料的营养针对性不强、加工适应性差等共性和关键问题。由于营养素基料的构效关系等静态品质、加工过程中的动态品质，以及营养素间互作关系等基础研究不足，导致缺乏特殊医学用途配方食品制备技术支撑理论，严重影响产品品质，限制了产业的高质量发展。在此背景下，课题组基于组分互作、均质、多糖复配等技术手段突破了乳剂型特医食品的稳态、营养递送特性以及半固体特医食品质地改良、形态保持特性等技术瓶颈，为高品质特医食品开发提供全面的技术支撑。

报告十一

亚麻籽粕膳食纤维的生物解离机制及生物活性研究

杨趁仙 副教授

河南工业大学粮油食品学院

亚麻籽粕是亚麻籽榨油的副产物，膳食纤维资源丰富且具有潜在的生物活性，但存在结构复杂导致难以有效释放、制取技术缺乏制约其高值化应用等瓶颈问题，本研究以枯草芽孢杆菌固态发酵为核心技术，构建了从纤维靶向解离、结构解析到功能评价的系统性研究体系。首先，在制取技术层面，系统考察关键发酵因子对可溶性膳食纤维得率的影响，实现纤维组成比例的重构，可溶性纤维占比显著提升。其次，在结构表征层面，综合运用扫描电镜、红外光谱、X射线衍射、热重分析及分子量测定等方法，揭示发酵对纤维微观形貌、结晶结构、热稳定性及分子链尺度的调控规律，发现发酵可使纤维素网络崩解，纤维结构趋于疏松，分子量降低，可溶性纤维分散性增强，且三螺旋结构得以保持。再次，在机制解析层面，基于转录组学技术，聚焦戊糖与葡萄糖醛酸互变、淀粉与蔗糖代谢等关键通路，阐明枯草芽孢杆菌通过感知纤维信号后调控水解酶系分泌、断裂糖苷键使大分子解构为小分子寡糖、并经跨膜转运与胞内代谢完成解离的分子机制。最后，在功能评价层面，证实发酵后纤维的持水、持油、膨胀力及胆酸盐、亚硝酸盐吸附能力显著增强，对葡萄糖、胆固醇及胰脂肪酶表现出优良的体外结合与抑制活性。本研究为亚麻籽粕膳食纤维的高效释放与靶向增效提供了理论依据与技术支撑。

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实习编辑：杨琼；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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