分会场十四|食品安全危害物精准检测技术专场一：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

杨信廷 教授

北京工商大学食品与健康学院

曹际娟 教授

大连民族大学生命科学学院

会议报告

报告一

水产品品质在线感知技术探索

杨信廷 教授

北京工商大学食品与健康学院

水产品作为是一种健康、经济的蛋白质来源，是人类饮食的重要组成部分。然而，由于其高营养、高水分活度、大量的微生物附着和接近中性的pH值等因素，生鲜水产品在储运过程中极易腐败变质。过高的腐败率不仅降低了肉品品质，更增加了消费者食源性疾病的风险，同时严重制约了我国水产品生鲜产业的高效发展。因此，本研究结合食品安全技术、纳米科学技术、信息化检测与人工智能技术，重点创制了生鲜农产品新鲜度检测传感器和生鲜农产品腐败标志物检测传感器，构建了水产品新鲜度智能检测平台，研发了低成本可降解的色变型新鲜度智能指示标签，探索了基于计算机视觉的水产品新鲜度判别，综述了基于人工智能的蛋白酶切割位点预测研究进展。未来期望人工智能辅助更早期品质劣变标志物的预测与筛选，通过人工智能辅助劣变标志物特异性吸附材料定向设计与合成，并开发品质信息感知（AI for Science）的工具，构建一个透明、可追溯、可追踪、可持续的水产品产业链，推动水产品产业向智能化、绿色化方向迈进。

报告二

农食产品真实性及病原微生物标准样品研制关键技术及应用

曹际娟 教授

大连民族大学生命科学学院

标准样品是农食产品质量安全检测结果的“标尺”，在确保结果质量方面起着至关重要的作用。在本工作中，我们基于人工智能（artificial intelligence，AI）赋能与传统工艺结合的标准样品制备技术，基于多学科交叉融合的标准样品稳态化保持技术，以进化“分子钟”标准样品溯源性描述的新策略，开展国际国内实验室间协同试验，形成方法标准与实物标准的相互验证，为国际标准的研制提供支撑。该工作以标准样品“标尺”助力质量安全检测高质量发展。

报告三

瞬时稳态荧光生物传感器检测鸡肉食源性致病菌

屠 康 教授

南京农业大学食品科学技术学院

传统鸡肉食源性致病菌检测方法存在耗时久、操作繁琐、成本高、难以实现批量监测等问题。本研究围绕瞬时稳态上转换荧光生物传感器展开，以鸡肉中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、志贺氏菌等关键致病菌为检测对象，系统探究稀土掺杂上转换纳米材料的制备、修饰及传感应用。通过优化热分解法合成工艺，结合水溶性修饰、适配体功能化等策略，提升材料水溶性与生物相容性；基于荧光共振能量转移、荧光内滤效应等机制，构建了多种传感体系，实现单目标与多目标致病菌的高灵敏、高特异性定量检测。所建传感器检测限低至11～33 CFU/mL，检测时间缩短至40～120 min，加标回收率87.1%～108.5%，性能优于实时荧光定量PCR（quantitative real-time PCR，qPCR）、电化学等文献报道方法。同时搭建了小型上转换荧光检测设备与配套预测软件系统，相对误差小于5%。研究表明，上转换荧光生物传感器在鸡肉食品安全快速检测领域具有显著优势，未来将朝着材料性能优化、识别元件创新、系统集成便携化与检测智能化方向发展，为肉品致病菌高通量、现场化快速监测提供新技术。

报告四

肉类食品物种真实性定量检测技术研究进展

赵文涛 正高级工程师

中国肉类食品综合研究中心食品质量安全中心 主任

我国作为全球肉类食品生产与消费第一大国，肉类食品安全始终受到国家监管部门与广大消费者的高度重视。肉类产品附加值高、市场流通量大、消费受众广，经济利益驱动下物种掺假、以次充好、标签标识不符等乱象频发。此类违法行为不仅严重侵害消费者合法权益、破坏肉类市场公平经营秩序，还易引发食源性安全风险与公共卫生隐患，因此建立肉类食品物种真实性精准定量检测技术体系，已成为食品安全监管、产品质量管控不可或缺的核心技术支撑。

首先剖析现行肉类掺假定性检测标准在市场监管实际应用中的固有局限；在此基础上，系统梳理当前可应用于肉类食品物种真实性鉴定的主流定量检测技术，逐一阐述各类技术的基本原理、适用范围、性能特征及最新研究进展；同时总结归纳行业现存突出难题，包括复杂基质干扰显著、深加工肉制品检测难度大、低比例掺假难以精确定量、相关检测标准与规范体系尚不健全等技术瓶颈与应用痛点。

报告五

基于多功能MOFs复合材料的茶叶中有机磷农药残留吸附与检测研究

魏新林 特聘教授

上海交通大学农业与生物学院

茶叶深受大众喜爱，但种植中有机磷农药（organophosphorus pesticide，OPPs）残留带来健康风险与经济损耗，茶叶复杂基质导致传统净化、检测技术灵敏度与靶向性不足。金属有机骨架（metal-organic frameworks，MOFs）结构可修饰，适于农残检测脱除新材料开发。本研究以茶叶OPPs为研究对象，通过配体调控与后修饰改造MOFs，引入识别、吸附与信号响应单元，结合理论计算揭示分子作用机制，开展以下应用研究：研发Ru@ZrMOFs@海藻酸钠双功能气凝胶，兼具比率荧光检测与吸附能力，对甲基对硫磷、杀螟硫磷检出限低、吸附量大，可解决粉体难回收问题；合成Ru@ZrMOFs@琼脂糖气凝胶，集成荧光 - 比色双模检测与吸附功能，双信号自校准提升草甘膦检测精度，抗基质干扰能力强；整合材料构筑荧光气凝胶阵列，可同步识别、吸附多种共存OPPs，能精准区分单一及混合农药，未知样品识别准确率100%，回收率达标；依托前述荧光MOFs，搭建3D打印便携检测装置与PC—手机多端Web追溯平台，借助Python、Vue等搭建数据存储分析系统，现场检测结果与国标方法无显著差异。本研究从双功能气凝胶、双模探针、阵列多组分识别到便携智能检测平台层层递进，阐明MOFs与有机磷分子互作机理，开发系列高效、稳定、可回收的检测吸附新材料与成套智能检测体系，为茶叶有机磷农残管控、茶叶质量安全全程追溯提供完整技术支撑。

会议主持人

周明慧 研究员

国家粮食和物资储备局科学研究院粮油质量安全研究所 副所长

陈 伟 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

报告六

粮食重金属快速分析新技术开发及标准化进展

周明慧 研究员

国家粮食和物资储备局科学研究院粮油质量安全研究所 副所长

粮食安全是国家安全的重要基石。粮食中重金属污染是社会普遍关注的热点问题，也是粮食安全隐患之一，同时也对食品安全造成潜在的威胁。快速检测技术是在粮食收储加工环节筛查重金属污染风险的重要手段，然而传统重金属检测方法存在前处理繁琐、耗时长、通量低等瓶颈，难以满足粮食收储现场快速检测的需求。

本研究重点介绍了粮食重金属快速分析技术领域的创新成果。通过开发温和提取、磁珠净化实现快速高效绿色前处理，结合阳极溶出伏安法、化学发光磁酶免疫分析技术及平台，显著缩短了分析时间，降低了检测成本，并实现了自动化检测。在标准化方面，分析粮食重金属分析标准制定的现状和趋势，并重点介绍已制定并发布的多项行业标准及国际标准化组织（International Organization for Standardization，ISO）国际标准。未来，将聚焦“原粮进、结果出”的行业需求，推动多污染物同步、无人化、智能化检测平台的集成开发，为守护大国粮仓安全提供强有力的科技支撑。

报告七

CRISPR/Cas介导信号传导食源性致病菌检测新方法研究

陈 伟 教授

合肥工业大学食品与生物工程学院

食源性致病菌污染是全球面临的重大食品安全挑战，传统检测方法存在培养周期长、仪器依赖度高、难以满足现场快速筛查需求等瓶颈。分子生物学技术方案作为食源性致病菌检测的有效检测方案之一在食源性致病菌快速检测领域广泛应用。但同时也面临检测的准确性需进一步提高，利用成簇规律间隔短回文重复（clustered regulatory interspaced short palindromic repeat, CRISPR）/CRISPR关联蛋白（CRISPR-associated protein，Cas）信号增敏需依赖原间隔序列邻近基序（protospacer adjacent motif，PAM）的限制等技术难点，一方面开展了利用CRISPR/Cas进行一锅法信号增敏提高检测的敏感性，以及对扩增产物进行高效处理，避免对PAM序列依赖内在缺点等技术瓶颈，拓展所构建方法在食源性致病菌快速、精准检测方面的通用性。研究成果不仅丰富了分子快速诊断技术理论，也为食品安全快速精准筛查提供了切实可行的技术方案，部分技术正在进行转化为行业标准并推广应用。

报告八

基于水凝胶的食品病原微生物快速检测与安全防控

林星宇 研究员

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

食品病原微生物风险持续存在，始终是阻碍食品行业发展和危害人体健康的重要因素。本课题组开发基于水凝胶限域空间下的数字化检测技术，实现了简单、快速、便捷、低成本的食品病原微生物快速感知分析。采用纳米多孔水凝胶作为数字化核酸扩增基质，利用水凝胶的交联网状结构，限制核酸扩增产物的移动，使得扩增产生的大量核酸富集在原处，形成具有一定尺寸和荧光强度的亮点，最终实现单分子的数字化绝对定量。由于仿生细胞拥挤效应，酶跟底物的碰撞加速，扩增效率以及扩增速度显著加强，检测时间缩短到15 min。该水凝胶芯片可适配于多种核酸扩增方式，实现细菌、真菌、病毒等各种病原微生物的灵敏分析，并直接在复杂全血、环境和食品等样本进行无干扰检测。通过赋予扩增产物不同颜色、不同尺寸或不同形态，实现水凝胶芯片三种不同原理的多重检测体系。结合纳米膜的过滤，水凝胶芯片可实现100 mL样品中10 CFU大肠杆菌的检测。借助水凝胶拥挤基质的絮凝作用，实现了无需荧光的肉眼可视化单分子检测。因此，基于水凝胶限域空间的核酸数字化检测技术，可有效实现食品病原微生物风险的快速原位分析，保障食品行业的健康发展。

报告九

纳米抗菌材料在食源性致病菌防控中的微环境适配调控及协同杀菌研究

杜 婷 副教授

天津科技大学食品科学与工程学院

细菌耐药性尤其是食源性耐药致病菌的持续蔓延，已成为全球食品安全与公共卫生领域的重大挑战。传统抗菌策略因作用模式单一、易诱发耐药性以及难以突破生物被膜屏障等问题而面临瓶颈，亟需发展能够适配感染微环境特征的新型高效抗菌技术。

本研究揭示了纳米结构与致病微生物感染微环境（如生物被膜、酸性代谢区等）之间的动态响应机制，明确了从“制备、结构、微环境、杀菌性能”的跨尺度调控规律，填补了纳米杀菌材料在微环境适配性设计理论方面的空白。在此基础上，成功开发了基于光热、光动力、化学动力及声动力等协同杀菌机制的新型纳米材料，突破了单一杀菌模式的局限，实现了对多种耐药性食源性致病菌的高效、快速、低残留控制。

报告十

海洋食品细菌病原精准检测技术研究

王秀丹 副教授

中国海洋大学食品科学与工程学院食品营养与健康专业 副主任

海洋水产细菌病原的复杂多变严重威胁海洋食品安全性，基于核酸水平的病原检测成本低、研发周期短、灵敏度高，是目前针对水产食品病原菌的主流检测方法，但现有水产细菌病原核酸检测方法仍无法满足对病原现场快速检测的需求，亟待建立高灵敏、高特异且适用于现场的核酸检测平台。本研究旨在建立针对典型细菌病原的核酸检测平台，主要包括：（1）核酸高效释放与富集技术，利用方便易携带的多孔凝胶材料，通过化学改性方法，形成丰富表面活性位点，构建核酸快速提取技术；（2）构建信号放大系统，利用重组酶聚合酶扩增和可编程核酸酶耦合系统，结合一定的引导链改造策略，将痕量病原检测灵敏度提升至单拷贝级别，提升对病原菌检测的灵敏度；（3）在细菌病原定量、定性检测的基础上，精准区分单碱基、核酸修饰等位点，构建针对水产细菌病原的精准检测技术；（4）集成核酸提取和富集、核酸扩增与可视化检测，建立现场化、简易化的快速检测技术体系。通过上述技术的开发，搭建海洋食品病原菌的精准及现场检测体系。

会议报告

报告十一

基于可调制纳米生物探针的食品安全检测研究

马 伟 教授

江南大学食品学院 食品科学与资源挖掘全国重点实验室

高灵敏、多靶标传感方法，对食品工业的快速发展具有重要意义。基于纳米材料可控合成、纳米材料界面官能团修饰及纳米晶生长，可控制备多种纳米粒子、纳米片及纳米线。基于等离子贵金属材料和半导体材料，我们研究构筑了具有强表面增强拉曼散射活性、荧光及电活性信号等的离散纳米探针或大规模薄膜材料。贵金属纳米粒子、量子点等组装纳米结构、纳米膜具备等离子强耦合效应，表现出强的光谱学增强效应，等离子诱导的纳米界面电荷转移有助于检测性能增强，实现了食品基质中氯霉素、地西泮和孔雀石绿等靶标定量、多重检测，具有优异的灵敏度和重现性。贵金属、半导体复合纳米结构及组装膜表现出稳定的光谱学增强性能，实现了百草枯、孔雀石绿等高灵敏、多重检测，成功应用于蔬菜、鱼类等样品检测。半导体电介质增强了复合材料的局部电磁场，“供体-受体”电荷转移增强了光谱学信号，为食品中农药、兽药及生物毒素等靶标多重检测提供了新方法。

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实习编辑：梁雯菁；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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