分会场十五|功能性食品-功效评价与健康产品创制专场：第六届食品科学与人类健康国际研讨会

会议主持人

张铁华 教授

吉林大学食品科学与工程学院 院长

魏兆军 教授

北方民族大学生物科学与工程学院 院长

北方民族大学研究生院 院长

会议报告

报告一

人参乳制品创制与研究进展

张铁华 教授

吉林大学食品科学与工程学院 院长

在“健康中国2030”战略与大健康产业发展背景下，食药同源产业快速增长。人参作为中国典型食药同源资源，产量居世界首位，吉林省为核心产区，产业规模持续扩大。人参作为我国批准较早的新资源食品，存在加工工艺传统、产品结构单一、深加工与特色产品研发不足等问题，且人参产品存在生物利用率低、风味口感较差等瓶颈，制约了产业发展。报告总结了人参加工利用的现状，分析了人参与乳制品结合的创新优势与理论依据，通过乳酸菌发酵定向转化人参稀有皂苷，人参多糖、皂苷等组分对乳酸菌、乳蛋白的相互作用研究，揭示了他们之间的相互作用规律及其机制。该报告为人参乳制品开发提供了理论依据与技术支撑，助力推动长白山特色资源与乳制品产业融合发展，促进食品产业的提质升级。

报告二

生姜8-姜烯酚抗结肠癌的分子机制及其纳米颗粒的靶向递送研究

魏兆军 教授

北方民族大学生物科学与工程学院 院长

北方民族大学研究生院 院长

结肠癌（colorectal cancer，CRC）严重威胁人类健康，传统化疗存在毒性大、易耐药等问题。8-姜烯酚（8-Shogaol）作为生姜主要活性成分，具有抗肿瘤潜力，但存在水溶性差、生物利用度低等缺陷。本研究系统探究了8-Shogaol抗结肠癌活性并构建纳米递送系统以提升其成药性。以铜陵白姜为原料提取纯化8-Shogaol（纯度84.12%），证实其对HCT116细胞增殖抑制显著（IC₅₀=20.03 μmol/L），40 mg/kg灌胃给药可显著抑制荷瘤小鼠肿瘤生长且无明显毒性。整合miRNA与mRNA组学筛选出193 个差异miRNA和4 856 个差异mRNA，富集于磷脂酰肌醇3-激酶-蛋白激酶B（phosphoinositide 3-kinase-protein kinase B，PI3K-Akt）、p53、Ras及丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）等核心通路，构建miRNA-mRNA负调控网络并确定JUN、FOS等关键调控基因。机制研究表明，8-Shogaol通过线粒体途径诱导凋亡，经PI3K/Akt通路协同诱导凋亡与自噬，并通过抑制丝裂原活化蛋白激酶（mitogen-activated protein kinase，MAPK）/c-Jun N端激酶（c-Jun N-terminal kinase，JNK）通路逆转上皮-间质转化（epithelial-mesenchymal transition，EMT）进程抑制转移。基于食品级聚乙烯吡咯烷酮（polyvinylpyrrolidone，PVP）、姜黄素与8-Shogaol通过氢键-疏水协同自组装构建姜黄素-8-姜烯酚纳米粒（curcumin-8-shogaol nanoparticles，PCS-NPs）（粒径82.58 nm，包封率81.40%），显著改善药物稳定性与肠道渗透性，并具pH响应释放特性。PCS-NPs抑瘤率达67.10%，显著优于游离药物及5-氟尿嘧啶（5-fluorouracil，5-FU）；细胞摄取效率提高约4 倍，肿瘤靶向蓄积增强。联合代谢组学与16S rDNA测序揭示，PCS-NPs通过调控脂质代谢、上调炎症消退介质Resolvin D4，并重塑肠道菌群结构（提升α多样性、降低消化链球菌（Peptostreptococcaceae）丰度），形成菌群-代谢轴多靶点协同机制。本研究为8-Shogaol的临床转化及天然活性成分的精准递送提供了理论基础与新策略。

报告三

膨腹海马营养、安全性及抗衰老活性综合评价

刘改改 博士研究生

北京联合大学生物化学工程学院

随着全球人口老龄化问题的日益严重，并且加上粮食短缺的现状，寻找安全高效的天然新食品原料已成为目前研究的热点。海马作为药材，是药典中功效比较明确的一种动物源材料，其富含蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、以及多种生物活性成分，具备纳入食药同源物质的基本条件。膨腹海马是一种引进物种，不在药典中，但在我国已有相当长的食用历史，具备申报新食品原料的基本条件。团队首先对膨腹海马进行了营养成分和功能因子的研究，发现其营养价值非常高。同时，对其进行了卫生学、过敏原以及毒理分析等安全性进行了研究，发现其安全无毒。另外，结合已有报道，重点对其抗衰老效果与机制进行了探索研究，无论是体外试验，还是体内试验，以及生信分析，都发现膨腹海马具有显著的抗衰老效果。

报告四

牛磺酸的双重保护：通过 PIK3CA/PI3K/AKT 信号轴同时抑制阿尔茨海默病小鼠的淀粉样蛋白沉积与神经元凋亡

陈 宁 教授

武汉体育学院运动医学院运动训练监控湖北省重点实验室/天久运动营养食品研发中心 主任

阿尔茨海默病（alzheimer’s disease，AD），一种破坏性的神经退行性疾病，目前治疗选择十分有限。牛磺酸作为一种具有神经保护作用的天然氨基酸，已成为潜在的候选药物，但其抗AD的具体机制尚不完全清楚。本研究我们采用整合的网络药理学方法，在经典的AD小鼠模型APP/PS1小鼠中，系统研究了牛磺酸的治疗效果及其潜在机制。结果显示，牛磺酸显著改善了这些小鼠的空间学习与记忆能力；在分子水平上，牛磺酸上调了海马组织中PIK3CA的表达，进而激活了PI3K/AKT信号通路。这一信号级联反应带来了两个关键结果：提高了BCL2/BAX的比值，从而减少神经元凋亡；降低了BACE1的表达，减少了β-淀粉样蛋白（amyloid β-protein，Aβ）的产生与沉积。此外，牛磺酸还抑制了脑内常驻免疫细胞——小胶质细胞的过度活化。综上所述，本研究发现牛磺酸通过PIK3CA/PI3K/AKT信号轴，对淀粉样蛋白病理改变和神经元丢失发挥双重保护作用，为将牛磺酸作为一种安全且有前景的AD治疗生物活性分子提供了坚实的实验依据。

报告五

功能食品的营养增效策略

李 媛 教授

中国农业大学食品科学与营养工程学院

功能食品中含有的多酚、活性蛋白和益生菌是其核心功能原料，直接添加导致其在加工、贮藏和体内的稳定性和生物利用率较低，从而降低了其体内健康功效。为了提高功能性成分的吸收利用率，采用食源性蛋白例如乳清蛋白、亚麻籽蛋白、卵清蛋白，食源性多糖魔芋多糖、仙草多糖、纤维素和沙蒿多糖等构建了具有保护和促吸收作用的胶体递送系统，研究了针对不同类型功能成分适配的递送系统的构效关系。同时，还研究了递送系统介导的功能性成分与食品体系组分的兼容互作，及其对食品质构、感观和品质的调节作用。还探究了其保护功能成分耐受体外加工贮藏稳定机制。为了进一步研究对体内活性的提升作用，研究了体内肠道按需释放机制，以及对胃部、肠道菌群的互作和协同作用。最终将摸索的营养增效方法应用于多种功能食品，包括减脂风味奶酪、姜黄素乳饮料、DHA微乳饮、益生菌晶球酸奶和运动蛋白粉等，为功能食品的营养增效奠定了理论技术支撑，为富含高营养附加值的健康食品设计和开发提供了新思路。

会议主持人

杨庆余 教授

沈阳师范大学粮食学院 院长

李红艳 教授

南昌大学食品学院 副院长

报告六

运动与代谢性脂肪肝病

刘 蓉 教授

中国农业大学营养与健康系

报告聚焦运动改善代谢相关脂肪性肝病（MAFLD）的分子机制。MAFLD 是全球最常见慢性肝病之一，影响超三分之一成年人，运动是其重要干预手段。研究发现，运动可诱导肝脏WDR41蛋白K319位点发生赖氨酸乳酰化修饰，该修饰随MAFLD病程进展而下降。WDR41乳酰化通过促进 ULK1-ATG13-FIP200自噬起始复合物的组装与激酶活性激活，增强肝脏自噬通量，加速脂滴清除与受损线粒体降解。LDHA为上游乳酰化调控因子，SIRT2 介导去乳酰化。动物实验证实，WDR41缺失或K319R突变显著削弱运动改善葡萄糖稳态、缓解肝脂质沉积与肝损伤的保护作用。该研究揭示了 "运动-乳酸-WDR41乳酰化-自噬激活" 的全新代谢信号轴，为MAFLD防治提供了新靶点。

报告七

L-硒-甲基硒代半胱氨酸的健康功效研究及应用

李红艳 教授

南昌大学食品学院 副院长

近年来，国家及各级政府对硒产业高质量发展高度重视。硒营养强化剂中亚硒酸钠等无机硒虽含量稳定，但生物利用率低、安全性低。富硒酵母等由于成分复杂、有机硒含量不稳定，使用范围受限制。L-硒-甲基硒代半胱氨酸（L-Se-methylselenocysteine，L-SeMC）是一种天然含硒氨基酸，结构明确、生物利用率和安全性高，在食品领域中具有广泛的应用前景。研究对规模化制备的高纯度L-SeMC进行结构鉴定、储存稳定性测定，并对L-SeMC进行二次包埋分散，运用于食品开发。基于细胞和动物实验验证L-SeMC的功能活性，发现L-SeMC能够有效缓解乙醇D-半乳糖诱导致大鼠体内氧化损伤，相比于亚硒酸钠，L-SeMC能更有效地促进初离乳大鼠的生长发育，并改善其体内的氧化应激状态。此外，L-SeMC还具有显著抑制肿瘤发展的能力，以0.115 mg/kg BW和0.230 mg/kg BW的L-SeMC进行预防干预，抑瘤率分别为56.60%和66.63%，以3 mg/kg BW的L-SeMC进行治疗干预和与环磷酰胺（cyclophosphamide，CTX）进行联合干预的抑瘤率分别为49.56%和74.13%。

报告八

在果蝇中异位表达结构相似蜂王浆主蛋白揭示了它们的不同功能

沈立荣 教授

浙江大学生物系统工程与食品科学学院

蜂王浆（royal jelly，RJ）由年轻工蜂的咽下腺和上颚腺分泌，富含蛋白质，其中80%～90%为蜂王浆主蛋白（major royal jelly proteins，MRJPs）。尽管来自蜂王浆的MRJPs已被证明具有特定的生物学功能，并且也在神经元细胞中表达，但它们在体内的作用仍知之甚少。本研究旨在通过在果蝇神经元中异位表达MRJPs（MRJP1- 9），并以荧光蛋白作为对照，在双元表达系统中阐明了单个MRJPs在体内的功能作用。转录组测序显示，尽管MRJP1-9具有相似的三级结构，但它们的过表达影响了不同的基因集。MRJP1、MRJP2、MRJP3、MRJP5和MRJP7诱导了更多的差异表达基因，而MRJP4、MRJP6、MRJP8和MRJP9诱导的差异表达基因较少。加权基因共表达网络分析（weighted gene co-expression network analysis，WGCNA）和基因集富集分析（gene set enrichment analysis，GSEA）表明，MRJP1、MRJP2、MRJP3、MRJP5和MRJP7调控重叠的基因集，包括雌二醇反应集，并激活细胞增殖通路。MRJP6没有显著的基因集富集，而MRJP8和MRJP9调节的基因集相似。值得注意的是，在果蝇中神经元特异性过表达MRJP1、MRJP2、MRJP3和MRJP5显示出细胞增殖相关通路被激活以及体型增大，突显了它们的功能多样性以及依情境而定的影响。这些发现拓展了我们对MRJPs功能作用的理解，并为进一步探索它们在蜜蜂及其他生物中的生物学意义奠定了基础。

报告九

甘肃特色发酵剂对黑豆面包降糖机制研究

杨庆余 教授

沈阳师范大学粮食学院 院长

本研究系统探讨了甘肃特色发酵剂（甘肃酵子，一种天然的混合发酵剂）对黑豆面包降糖作用的影响机制。结果显示，甘肃酵子以植物乳杆菌、短乳杆菌和酿酒酵母为优势菌群，发酵过程中总酸度与肽含量显著升高。黑豆的添加（UD组）破坏了面筋蛋白网络结构的连续性，而经甘肃酵子发酵（SD组）重构均匀致密的多孔组织结构。黑豆面包中形成的淀粉-蛋白质/脂质复合物构建了物理屏障，有效遮蔽了消化酶的结合位点，从而降低了体外消化过程中的葡萄糖释放量。在斑马鱼体内实验中，与糖尿病模型组相比，摄食发酵黑豆面包（SD-40组）显著改善了斑马鱼血糖与血脂异常的情况，使葡萄糖（降幅46.34%）、总胆固醇（降幅58.28%）、甘油三酯（降幅34.17%）及低密度脂蛋白胆固醇（降幅53.61%）水平显著回落，并促使胰岛素和胰高血糖素样肽-1恢复至正常水平。同时，发酵衍生的代谢产物（如有机酸和肽）可能激活了AMPK和PI3K/Akt信号通路，显著抑制了磷酸烯醇丙酮酸羧激酶（phosphoenolpyruvate carboxykinase，pck-1）及促炎因子的表达，其中葡萄糖转运蛋白2（glucose Transporter 2，GLUT2）的表达恢复至70.45%。综上，发酵黑豆面包通过物理屏障与代谢调节的协同机制发挥降糖作用，为开发功能性全谷物发酵食品提供了新的理论依据与技术支撑。

报告十

政产学研用协同创新推动罕见病类特殊医学用途食品研发注册

钟 建 研究员

上海交通大学医学院附属新华医院、上海市儿科医学研究所特医食品研究室 主任

罕见病发病率低、种类繁多、患者数量多、儿童患者多、受累时间长，是全球共同的重大公共卫生问题。而且罕见病诊断难、治疗难、研究难，是世界性的医学难题。特医食品是其重要的治疗基石，统计显示18 种遗传代谢性罕见病治疗需及时、终生、足量食用特医食品。罕见病类特殊医学用途食品的可及性具有四重挑战：由于临床诊断不足，导致患者难知晓；由于特医食品种类少、渠道少，导致患者难购买；由于特医食品价格贵、用量大，导致患者难负担；由于特医食品口感差、需要长期吃，导致患者难坚持。截止到2024年4月，国内共计有186 款特医食品获批，但是仅有针对苯丙酮尿症的3 款罕见病类特医食品注册和获批。因此，在“健康中国，一个都不能少”的目标指引下，在国家确保特医食品产品安全性、营养充足性和临床效果的背景下，怎么推动罕见病类特医食品的可及性成为国内政产学研用共同面临的一个重要问题。本次报告将从罕见病类特殊医学用途食品研发背景、国内政产学研用协同推动可及性的历程、我们的特殊医学用途食品研发进展三个方面进行汇报，力图展现国内近年来政产学研用共同发力推动罕见病类特医食品可及性的历程及成绩。

报告十一

AI赋能活性食材功效挖掘与健康产品智能研发应用研究

王 浩 教授

天津科技大学食品科学与工程学院

随着健康中国战略、主动健康理念和精准营养需求的持续推进，功能食品与健康产品研发正由传统经验驱动向数据驱动和智能化转型。针对传统活性成分筛选周期长、成本高、机制解析不足和产品转化效率低等问题，本研究构建了基于人工智能的活性食材功效挖掘与功能产品研发路径。通过整合消费者需求、电商评论、社媒文本、文献数据库、成分数据库、靶点通路数据库及实验验证数据，建立“需求—成分—靶点—通路—功效”的智能研发闭环，实现目标人群精准定位、候选成分高效筛选、作用机制可视化解析及产品开发方向优化。研究以降糖和解酒护肝为典型应用场景，结合机器学习、分子对接、网络药理学和体内外实验验证，筛选具有潜在功能活性的食源性肽类、多酚、黄酮及天然小分子成分，并围绕二肽基肽酶-4（dipeptidyl peptidase-4，DPP4）、乙醇脱氢酶（alcohol dehydrogenase，ADH）/乙醛脱氢酶（acetaldehyde dehydrogenase，ALDH）、核因子红细胞衍生2相关因子2（nuclear factor erythroid 2–related factor 2，Nrf2）、通路简介核因子-κB（nuclear factor kappa B，NF-κB）等关键靶点和通路解析其作用机制。该研究为活性食材高值化利用、健康产品精准开发和营养功效可视化评价提供了可迭代、可追溯、可验证的智能化技术体系。

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实习编辑：梁雯菁；编辑：阎一鸣；责编：张睿梅

为对标农业农村部2035年科技规划及“十四五”“十五五”发展方向，推动农产品加工与储运的工程化、智能化、绿色化升级，由湖南省农业科学院、湖南农业大学、北京食品科学研究院、国际食品科技联盟（IUFoST）、中国农业大学、岳麓山工业创新中心主办，湖南大学、中南林业科技大学、长沙理工大学、湖南中医药大学、湘潭大学、岳麓山实验室协办，中国食品杂志社、洞庭实验室、湖南省食品科学技术学会、湖南省农产品加工与质量安全研究所、湖南农业大学食品科学技术学院、Springer Nature-《Agricultural Products Processing and Storage》杂志承办的“第二届农产品加工与食品制造国际学术研讨会—创新引领绿色智造，AI赋能科技进步”，将于2026年9月19-20日（9月18日会议报到）在中国 湖南 长沙召开。

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