内蒙古
今天教大家一道做法极其简单的白切鸡。
看着碗里那块色泽乳白的鸡腿肉轻轻一抖就散开的样子。
入口瞬间先是感受到一丝温润的凉意，
紧接着是那种紧致弹牙又带着点奶香的口感在舌尖打转.
油脂没有丝毫油腻感，反而化作了鲜美的汤汁顺着嘴角溢出.
这碗清汤里其实大有学问。
很多人做出来的鸡要么干柴像木头一样咬不动。
要不就是腥味重得让人反胃,
完全没有鸡肉原本的清香和肉汁在里面翻滚的感觉,
要想做出这一口软嫩多汁还毫无异味的鸡汤底.
咱们首先从食材的选择上就得下功夫.
买回来的老母鸡腿两只,要那种表皮光滑紧致、毛孔细小的。
鸡皮摸起来要有微微的发涩感才新鲜，
千万别选那些看起来水淋淋或者手指一戳就陷下去的,
那肉早就老了，煮出来绝对是一包汤没味道。
把鸡肉处理干净后放进盆里加满清水浸泡一个小时.
这一步非常关键,能充分泡出里面淤积的血水和腥味.
中间最好换两次冷水。
如果时间紧张至少也要半小时以上,
为了彻底去除异味还得准备一把生姜和两段大葱,
再加上几个干辣椒辅助去燥。
起锅烧水，把刚才切好的葱姜以及花椒粒全都丢进去.
大火煮开后转成最小火保持微沸的状态，
千万别让锅里的汤剧烈翻滚得像洗澡一样.
这样会把鸡肉的蛋白质瞬间烫紧,导致外面老里面还没熟,
放入洗净沥干的鸡腿肉。
盖上盖子继续维持着微微冒泡的温度慢炖20分钟。
时间到了之后关火,
千万不要急着把鸡捞出来直接吃.
利用锅里剩下的余温让它在热汤里再焖15分钟左右.
这一步叫“二次回血”或者叫做过冷河的前奏，
能让鸡肉从内到外彻底熟透且保持鲜嫩,
准备一个巨大的冰水盆摆在旁边。
捞出放凉的鸡腿立刻迅速浸入冰冷的水中浸泡。
这过程看着简单其实大有门道,
必须让鸡皮在极热和极速冷却的温差下收缩紧致.
这样处理出来的肉才会有着迷人的“虎皮纹”口感.
大约泡个三五分钟鸡肉手感变硬了就可以捞出来沥干水分,
最后也是最能提升这道菜灵魂的一步来了。
切点葱花、姜丝，再准备几瓣大蒜拍碎捣成泥,
放入小碗里浇上一勺滚烫的热油激发出香味。
紧接着倒入两三碗之前煮鸡时撇去浮沫的清汤.
加一茶匙盐,少许白糖提鲜.
一定要尝一下汤的味道咸淡适中即可。
把调好的料汁淋在切好条状的鸡肉上,
这道家常版的白斩鸡汤肉就大功告成了,
看着晶莹剔透的样子是不是很有食欲?
建议大家先把这篇教程收藏备用，
下次做鸡的时候就直接照着这个方法操作保证不踩雷。
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让他们也尝一尝这碗鲜美到骨子里的清汤鸡肉。
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