酿酒蒸馏看“堆花”——江西历史名酒探源之二

编者按：中国酿酒源远流长，产酒区域广布，文化积累丰厚，给我们留下众多的历史遗产。王赛时先生潜心研究中国名酒历史已有多年，着力于分时段、分区域展现中国酒的精华风采。现将江西历史名酒的发掘成果撰著成文，陆续分享给大家。

作者：王赛时

中国的蒸馏酒起始于元朝，这是古今中外历史学界的公论，依据的是准确的历史记载。蒸馏酒是在发酵酒基础上生成的全新酒种，具有自身的酒体属性，因而古人在判断蒸馏酒的酒体酒质的时候，采用了与发酵酒完全不同的识别技术。

中国古代没有酒精测量仪，也没有化学分析手段，要想从感官上快速识别蒸馏酒的品质，对蒸馏酒进行分等级、分优劣的技术评定，则需要独特的技巧，为此，人们采用了一种有效的方法，这就是看“堆花”。

【元】佚名《酒肆召唤图》，台北故宫博物院藏。

中国酿酒蒸馏后的酒液在倾倒或晃动过程中会腾起表面泡沫，业界通称为“酒花”。通过观察酒花的大小、形态、堆积厚度及消散速度‌来判定酒精度数并甄选等级，就形成了看“堆花”的传统技艺。从科学的角度说，“酒花”是酒精与水的混合液出现表面张力差异‌并在冲击摇动的时候，形成的自有气泡群。古人通过实操经验，眼观酒花就能够对蒸馏酒进行鉴别，由此而造就出中国酒界独有的堆花识酒、观花鉴酒、看花摘酒的技术能力。在缺乏科学仪器分析的时代，这种观测酒花的鉴别技巧，早被古人利用到位。

酒花照片

‌‌“堆花”一词是中国蒸馏酒独有的技术术语。尽管蒸馏酒在元朝已经问世，但中国蒸馏酒的发展则经过两次大的飞跃过程才达到相应的产业规模，第一次出现在明朝中后期，第二次出现在清朝中后期。“堆花”的技术应用同样第一次出现明朝中后期，并逐渐作为上等烧酒的固定名称而使用，这是蒸馏酒产业技术标准的历史应用。

“堆花烧酒”的称呼率先弥漫于明代嘉靖、万历年间的江西酒界。

刻印于‌明万历十三年（1585 年）的《吉安府志》卷十一《风土志》记载当地：“城市人物繁多，俗渐滑于夸丽”，“富者操大航，通货上郡，或客籍赣土，田连阡陌”，四方人士聚集，经济格外繁荣，造酒行业高涨，出现了“蒸酿成习”的势头，“堆花烧酒”由此勃起。

【元末明初】朱玉《太平风会图》描绘的饮酒场面。美国芝加哥艺术博物馆藏。

创作于‌明代万历二十八年（1600 年）的汤显祖《南柯记》传奇剧本，以梦境写人生，以虚幻写现实，其中就有周弁率五千军人喝酒的描写：“〔周〕叫守城军，司农爷运的犒赏酒可到哩？〔守军应介〕到了，但一名军一个泥头酒，五千军五千个泥头，大河清、小河清，配着南京真正一寸三分高堆花老烧酒，禀爷起用那一号？〔周〕便取一半水酒一半烧酒，取名水火既济，都堆上这城门首来。”尽管这是剧本虚构的情节，但我们也可以从中寻找出堆花酒的价值线索。明朝军队中的酒品供应以黄酒为主，名为水酒，也叫泥头酒，黄酒坛一般用泥封口，故名。黄酒有名称：大河清、小河清。烧酒发自南京的司农官署，实际上产自江西吉安，名曰“堆花老烧酒”。汤显祖《南柯记》剧本是其辞官归隐后，在故乡江西临川所作，他对江西堆花酒，那是熟之又熟。

明朝江西临川人汤显祖画像。

【明】汤显祖《南柯记》插图，明末吴郡书业堂翻刊本。

“堆花烧酒”在明朝已经作为优质烧酒的代名词，其流行之后，首先感染的是医药界，医家在选择优质烧酒配制药材的时候，往往会强调使用堆花烧酒，用以保证药性的稳固。成书于‌明万历四十三年（公元 1615 年）‌的龚廷贤《寿世保元》记载了用堆花烧酒制作药酒的配方，其中“延寿酒”的配制过程是：“好上等堆花烧酒一坛，入龙眼（去壳）一斤、桂花四两、白糖八两。封固经年，愈久愈佳，其味清美香甜。”龚廷贤是江西金溪人，自幼随父学医，医术精妙，曾任太医院吏目，被赞为“天下医之魁首”。后至有清一代，医家用酒皆按照龚廷贤的倡导，主选“堆花”。比如说顾世澄《疡医大全》记载的“先天一气酒”，要“用上好堆花烧酒十五斤”为基酒，将药物“浸酒内，泥封坛口，隔汤文武火煮一昼夜。”这种以堆花烧酒为基酒的药酒配制公式，通用了明清两代。

明朝江西金溪人龚廷贤《寿世保元》著作。

“堆花酒”的雅名在明朝万历年间就传向了朝鲜疆域。当时的李朝附属于大明，是为藩国。金止男就职李朝时，开始接触高端的堆花烧酒，他为此写下一首《叹花行》诗：“莫如买得堆花酒，手提花瓷满眼酌。醉来酩酊卧颓然，花落花开都不觉。”金止男（1559年-1631年），朝鲜光山人，字子定，号龙溪，晚年入仕，留有《龙溪遗稿》。

【明】陈洪绶《泛舟载酒图》，台北故宫博物院藏。

到清朝时，“堆花”不仅成为全国蒸馏酒行业的观测技术硬指标，还化作优质蒸馏酒的通称，以至于全国各地的蒸馏酒，包括米烧酒、高粱酒、糟烧酒、薯烧酒等等，都把自家的最优成品叫做“堆花酒”。长此以往，“堆花酒”的冠名覆盖了华夏酒界。

成书于嘉庆二十三年（1818 年）的捧花生《画舫余潭》曾记载金陵烧酒的种类：“吾乡之酒，有堆花烧酒、麦烧酒、糟烧酒、红药烧酒、黄药烧酒……种种不同。”其中 “堆花烧酒”排在第一位。成书于‌清道光二十七年（1847 年）‌的《白下琐言》同样记载：“今所沽烧酒出孝陵卫，皆米酿成，有堆花之目。”南京堆花酒，在江西堆花之外，可算出尽风头。

【清】佚名《获稻蒸酿图》，台北故宫博物院藏。

创作于乾嘉年间的林苏门《邗江三百吟》,有一首为《堆花烧酒》，描述的则是扬州所酿，其中说到米烧酒，也使用“堆花”为酒名，他在诗注中指出了米烧酒的形态特色：“方其蒸调之时，一清如水，及贮入坛中，则酒面闪闪有花，市肆零沽，美名曰堆花烧酒。”

成书于道光二年（1822年）的《六必酒经》记载浙江糟烧酒的工艺：“我浙烧酒，将榨干糟粕实置瓮中，用瓮覆盖，俟糟再发，寒则月余蒸烧，热则随榨随蒸。……以满杯堆花为真，谓之糟烧。”这属于糟烧堆花。

清朝人把甘薯称为 “蕃茹”，也用来蒸酒，名为蕃茹烧，上等者同样叫堆花酒。《六必酒经》卷三记载：“每茹一百斤，拌江南白药二十两。封入瓮中，半月后，每茹一百斤，可烧堆花酒十斤左右。”

【清】黄慎《归舟图》中搬酒上船。

晚清之际，四川很多地区也把自家好酒称之为堆花酒。光绪年间编纂、宣统三年方才刻印的《广安州新志》，曾用“今城乡作坊千余家的”数字来形容一州之地的烧酒糟坊，书中还详细描述当地的烧酒特色：“性烈味香，皆出粱稻所酿，酌之堆花者为上。”晚清诗人赵熙写有《白沙镇》一诗：“十里灯笼五百家，远方人艳酒堆花。”写诗地点在四川江津。这说明，四川人也很看重烧酒堆花。

清朝时，很多地方称呼蒸馏酒为“花酒”。如广东人称呼糟粕蒸馏的酒为“花酒”。在山西，俗称柿子蒸馏酒为“花子酒”。在广西，人称米烧为“三花酒”。在四川，酒界称呼酒精度偏低的蒸馏酒为“花酒”，串入香料成分后称“香花酒”。总起来说，各地的“花酒”大都是在“堆花”术语基础上衍生的称呼。

江西吉安堆花酒业的酿造现场

光阴荏苒，时过境迁，随着新时代的到来，先进的科学仪器分析与技术检测手段普遍运用，“堆花”不再作为蒸馏酒判断优劣的唯一技术。然而，堆花酒对中国蒸馏酒的历史贡献则永远不会消失。我们欣喜看到，在堆花酒的始发地江西吉安，“堆花”的酒厂名称与产品名号依然旺势存在，并且正用强有力的文化光环来展现新时代的白酒风貌，风帆已起，蓄势待发，唤起了更多的关注。我们相信，具备丰厚历史底蕴的堆花酒还会鹏翅高扬，再展宏图！

作者简介：王赛时，中国酒史学家，山东社会科学院历史所研究员，著有《中国酒史》。