北京
（人民日报健康客户端记者 张爽）金黄厚实的奶皮覆于绵密的牛奶冰沙之上，再点缀以青提、芒果、玫瑰等各色配料，售价从几块到十几块不等……今年夏天，一款源自云南保山夜市的冷饮——“奶皮子冰牛奶”热销。
为什么奶皮子冰牛奶能够受到大家的广泛欢迎，成为新晋的夜市爆款？作为一款风味奶制品，它到底算得上健康食品吗？
网友们在社交媒体平台上记录下自己打卡“奶皮子冰牛奶”的体验。
奶皮子冰牛奶，“奶中精华”还是“脂肪浓缩”？
奶皮子冰牛奶的制作逻辑并不复杂：全脂牛奶加热熬煮后静置冷却，表面凝结出的一层厚实皮膜便是奶皮。剩余牛奶冷冻后打成冰沙，两者叠加便构成了这杯饮品的全部基底。不少摊主为增加浓郁度还会在熬煮牛奶时额外添加淡奶油、全脂奶粉或炼乳，再辅以白砂糖调味。
上海市食品安全研究会专家组成员刘少伟在接受人民日报健康客户端记者采访时分析，上层奶皮的核心成分是乳脂肪，同时携带少量酪蛋白和乳清蛋白，以及溶解于脂肪中的维生素A和维生素D；下层冰沙的主要成分则是水分、乳糖和剩余蛋白质——奶皮被撇去后，大部分乳糖和相当一部分蛋白质留在了这里。
不过，从整杯饮品的营养构成上来看，市售奶皮子冰牛奶远非“纯牛奶”那么简单。“夜市摊主为了提升风味，普遍会在制作过程中额外添加奶粉、炼乳、淡奶油以及白砂糖。这意味着消费者实际摄入的，不仅是奶皮自身携带的丰富乳脂肪（每100克奶皮子脂肪含量可达42.9克，热量约460千卡），还有大量额外添加的油脂和糖。”刘少伟说，一大杯“下肚”，摄入的脂肪和糖几乎肯定超标。
“高糖高脂+冰爽口感”，成为夏日爆火的流量密码
一款街头冷饮缘何能迅速俘获消费者味蕾？刘少伟从食品科学角度进行了解析：
脂肪赋予的丝滑感是第一重满足。乳脂肪带来的醇厚、顺滑口感，是所有乳制品令人愉悦的核心来源。刘少伟表示，任何饮品添加乳制品或脂肪后，口感都会变得浓郁而富有层次。
糖分刺激是第二重满足。高糖能够激活舌尖的愉悦信号，这是人类进化中刻入基因的味觉偏好。“因此夜市饮品往往会添加足量糖分，以形成足够吸引人的风味。”刘少伟说。
质地反差构成第三重满足。下层冰沙具备低温颗粒感，上层奶皮柔软易融。软与硬、冷与暖、细腻与粗糙在同一杯饮品中交织，形成丰富的口感层次。
三重机制叠加之下，这款饮品便如热浪一般，迅速席卷了各大社交平台和各地夜市、大学城，成为大家争相打卡的对象。
一杯热量约为三碗米饭，五类人群不宜食用
奶皮子冰牛奶，高热量对应高脂肪和高糖分，再加上炼乳、奶油等配料，脂肪和糖的日摄入量极易突破膳食指南推荐上限。此外，在热量方面，刘少伟向记者估算：“以300毫升规格为例，一杯奶皮子冰牛奶的热量约为430至560千卡；500毫升规格甚至可达680至860千卡。相比之下，一碗150克米饭的热量约为174千卡。”也就是说，一杯300毫升的奶皮子冰牛奶，热量约等于3碗米饭。
刘少伟建议，高血脂、高胆固醇、脂肪肝患者；糖尿病及糖耐量异常者；乳糖不耐受者；肥胖或正在减重人群；肠胃敏感、对冷刺激不耐受者，以及老年人和低龄儿童，不吃或少吃此类产品。对于健康的年轻消费者，每月食用一至两次为宜，不宜作为日常饮品。“如需尝鲜，可两人分食一杯，如条件允许，可告知商家减少炼乳、奶油等额外配料添加。”
在食品安全方面，刘少伟提醒，奶皮子冰牛奶富含蛋白质和脂肪，是微生物繁殖的优质培养基。高温环境下，夜市摊位的冷藏设备往往不够完备，冷链脱节风险较高，细菌超标可能导致急性胃肠炎。因此，大家在购买时可留意摊位的卫生条件，比如操作人员是否佩戴口罩手套、有无冷柜等冷藏设备、产品色泽和气味是否正常等等，一旦发现奶皮颜色异常或冰沙带有酒酸味，应停止食用。购买后也应尽快饮用完毕，不宜在常温下久放。
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