广东
■著名美食家、西关楼创始人 梁世华
深耕粤菜行业，一路走来，我始终在思索一个核心命题：历经千年流转，在消费迭代、产业变革、文化交融的当下，粤菜该如何守住传统根脉，又该以怎样的姿态走向未来？
我始终认为，粤菜传承的精神，是我们所有创新、发展的根基，丢之不得。我常说西关楼的立店准则是本味为根，文化为体，守正创新，岭南立身，这也是传统粤菜代代相传的核心精神。粤菜的传承，从来不是死板复刻老菜谱、死守旧工序，而是守住底层的饮食哲学。
第一是敬畏食材、不时不食的本心。古时南越先民烹煮、烧烤、蒸制皆顺应时令，春吃河鲜、秋食禽畜、冬煲滋补靓汤，这套顺应自然的饮食观，是粤菜最朴素的传承底色。
第二是精工守拙、兼容并蓄的匠人底色。从南越王墓出土铜姜礤、烤炉、五联调味罐便能看见，古人对烹饪工具、调味搭配、烹饪技法极尽巧思；后世粤菜吸纳中原蒸炖技艺，经由海上丝路引进海外香料，慢慢融合出啫啫、煲仔等独有做法。兼容不是丢掉自我，而是以本土为本，吸纳八方所长，这是岭南文化赋予粤菜独有的包容精神。
第三是烟火为魂、食载人文的传承内核。一盅两件的早茶、阖家围坐的家宴、宴席必备烧乳猪，饮食早已不是单纯果腹，而是广府人的社交方式、乡愁载体、礼仪表达。传承粤菜，本质是传承岭南人的生活方式。
再细说粤菜区别于其他菜系的独有特质，这决定了它在全国乃至全球餐饮赛道不可替代的地位。其一，清鲜为本，五味调和，膳养同源。粤菜讲究清、鲜、嫩、滑、爽、香，夏秋清淡、冬春醇厚，调味克制，以衬托主料风味为核心。广府老火靓汤、清润蒸品、药食同源的养生菜式，契合当下全民健康饮食的需求，这是其他重油重辣菜系难以比拟的天然优势。其二，技法广博，流派多元。粤菜囊括广府、潮汕、客家三大风味，蒸、炖、煲、炒、浸、烤数十种烹饪技法完备，既能有街边一碗云吞面的市井烟火，也有满汉融合、中西兼收的高端宴席，适配全年龄段、全消费场景。其三，开放包容，自带出海基因。唐宋起广州便是海上丝路核心港口，粤籍侨民遍布全球，粤菜天然具备跨文化传播属性。不排外、善融合，既能保留中式饮食内核，又能适配各国食客口味，是它走出国门的核心竞争力。其四，市井与雅致共生，全时段生活属性。早茶、午市小炒、晚市宴席、夜宵粥粉，一日四时皆有粤菜适配场景，它不是单一正餐品类，而是贯穿普通人日常的生活饮食体系，拥有广阔的消费市场。
认清自身特质，我们才能找准粤菜在未来餐饮业的核心定位。放眼未来十年乃至更久，粤菜绝不只是地方菜系、餐饮单品，它将承担餐饮行业核心角色。
此外，我始终认为，文化赋能是粤菜长久发展的核心竞争力。单纯菜品极易被复制，独属于岭南的饮食文脉不可复制。粤菜的未来，根基永远是千年传承的饮食精神，底气是独树一帜的岭南风味特质，使命是立足本土、走向全国、联通世界。
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