河北
安东尼·波登是个无肉不欢的人。他力挺“穷人版菲力牛排” （一种叫filet de romsteck的肉块），还特别爱法国鹅肝。所以，他那本经典之作《厨房机密》里满是“肉”味十足的内幕消息——原谅我玩了个双关，就是又肉又有料的意思。他曾告诫大家别在周一点鱼，后来又收回了这话。但不管星期几，波登都提醒说别点剑鱼。他还有一条“肉”点餐忠告：主打碎牛肉的菜绝对不能点。
“牛肉帕芒蒂埃？牧羊人派？特制辣酱？这听起来就像剩菜，”波登写道。要是你想尝尝不太新鲜的肉，可以找这样的菜。 餐馆（至少当时）会把旧批次的碎牛肉用完，做成咸香多汁的主菜，这样就能轻松盖住肉质不佳的问题。
不过话说回来，这位已经过世的传奇大厨兼作家的代表作在2000年就出版了。里面那些写得又香又辣、尖酸刻薄的文字提到的一些当时的行业做法，放在现在的餐厅里，可能已经不太常见了。然而，他当时的见解和推理，确实让人在点碎牛肉菜之前得好好掂量掂量。
餐厅（至少以前）会把老一点的牛肉绞成肉馅用掉
餐厅尽量减少食物浪费来保住利润，这没什么见不得人的。不过，就算剩下的肉馅还能吃，放几天后味道可能就不那么好了。做熟的肉馅放冰箱里，最多三到四天，之后口感就开始明显变差，更糟的话就变质了。一般瘦肉馅比肥肉馅更容易坏。不过，就像安东尼·伯尔顿后来说的，质量差一点的肉未必就不招人喜欢。（不过，要是这肉已经在冰箱里放了好几天，做菜前最好想清楚，尤其你要是开餐厅做生意的，更得慎重点。）
正如他在《荒野美食》一集中分享的那样，布尔丹认为勃艮第牛肉炖锅偏爱品质较低的牛肉。“如果你没有很多钱花在食物上，对自己的厨艺又不太有信心：那就做勃艮第牛肉炖锅，”他解释道（通过脸书）。按照布尔丹的说法，这道菜“实际上用最便宜的肉块效果最好。……菲力牛排、牛里脊——更贵，但未必更好。实际上，炖煮时，情况往往恰恰相反。”与他建议不要点的餐厅主菜不同，他的勃艮第牛肉炖锅最后会用一种浓郁、风味十足的勃艮第红酒平底锅酱汁来提味增香。
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